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Carnes

Las carnes provenientes de animales, actualmente  proveen alimentación para la  mayoría de los habitantes del planeta tierra. Desde la prehistoria, hasta nuestros días,  las carnes animales han sido la principal fuente de proteínas en la dieta humana; como también, en la alimentación de las especies carnívoras  vegetales y  animales.carnes

 Tipos de carnes y características.

El gran porcentaje de personas que se alimentan de las carnes animales , ya sean carnes blancas o carnes rojas, continúa prevaleciendo a la tendencia actual del veganismo, estilo de alimentación que cambia la proteína animal proveniente de las carnes, por carnes vegetales como los bistecs de gluten y soya.

Comer carne proveniente de los animales para el hombre es una costumbre que inicia con la cacería en la prehistoria, pasa por los sacrificios y rituales, algunos vigentes en la actualidad,  hasta llegar a los sistemas de producción de la ganadería que surten a las carnicerías. El consumo de carne está sujeto al gusto, religión cultura y clima donde se encuentre asentada la persona. Sobre el tema carne y religión, podemos mencionar a los judíos, que sólo comen carne koscher, es decir proveniente de carnicerías judías, siguiendo sus prácticas religiosas específicas que consagran la carne y la desangran. (ver articulo: La Papaya)

Las carnes se clasifican en dos grandes grupos  conocidos por su color, después de estar cocidas: carnes rojas y carnes blancas.

A las carnes rojas se les denomina así por su color rojo, que puede ser de distintas gradaciones. Este tipo de carne se obtiene de animales mamíferos sacrificados: la vaca, el cerdo, el caballo y las ovejas.

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El pescado, pollo, gallina , son ejemplos de carnes blancas

Pechugas de pollo, frescas y magras, como es recomendable comerlas.

Además existe la carne negra o de animales de cacería. Aves como el faisán, la perdiz y la codorniz, así como  otros animales, entre ellos  el ciervo, el jabalí y el corzo, proporcionan este tipo de carne, distinguida por su sabor fuerte en el paladar.

Carne de cacería: se distingue por su color rojo negruzco.

 Texturas, cortes, grosores y opciones crudas.

Al comprar o pedir un plato de carne es importante que la solicitemos según las características que deseamos: un poco dura, tierna (aguayón) y blandas ( roastbeaf) , serían los rasgos distintivos para describir las texturas. Las texturas  dependen  del lugar dónde se realice el corte, por ejemplo el aguayón,  que se encuentra en el cuarto trasero del animal y,  el roasbeaf en el lomo. (ver articulo: Shitakee)

Esta imagen nos explica de dónde se sacan los diferentes cortes de carne vacuna.

El grosor del corte también es una característica. Cuando observamos la carne en nuestro plato ya sea beasteak o churrasco, notamos, igualmente,  que varían en grosor y cocción. En Venezuela, por ejemplo, existe la expresión “vuelta y vuelta”,  para expresar que queremos la carne apenas cocida en el sartén.

Podremos distinguir también, entre carnes que se consumen crudas y cocidas. Las crudas estarán incluidas en platos árabes y peruanos. Son carnes bastante aliñadas y gustosas, que brindan la posibilidad de un buen sabor: fáciles y seguras de digerir ya que las recetas de preparación de estas carnes facilitan la ingestión y digestión de las mismas.

Denominación de origen en las carnes.

Otros tipos de carne  se distinguen por su origen. Un comprador puede requerir o solicitar productos provenientes de un lugar, con unas características que considere beneficiosas y únicas para su alimentación. Es así como  la denominación de origen se refiere a un tipo de alimento que se produce en una región específica,  siempre asociado a la calidad y reputación del producto, como también a normativas de protección al que productor.

Al referirnos a la denominación de origen de las carnes, describimos  un tipo de carne específica,  según la raza del animal, el proceso de crianza, la  producción, las características de la región geográfica, rasgos que producen  carnes especiales, distintas de otras masificadas y no protegidas por leyes estatales y regionales. (ver articulo:La Uva)

Para un venezolano, por ejemplo, la carne argentina sería una carne con denominación de origen, o bien, carnes de producción  restringida y de animales, como el cabrito o, de ganado de  Carora, que se  crían  al centro y occidente del país.

Algunas denominaciones de origen de las carnes en España son: Carne de vacuno  del País Vasco, Cordero de Extremadura, Cordero de Navarrra, Cordero manchego, Lechazo de Castilla y León.

Las Carnes y las religiones.

Carne judía La carne Koscher es extraída sólo de la parte delantera del animal, Las carnes koscher, es decir, las carnes apropiadas para los judíos , son aquellas que están recomendadas o permitidas en sus libros religiosos. Según esta religión es apropiado ingerir carne de animales que tengan pezuñas y dos estómagos (Vaca).

El cerdo es un animal que no pueden ingerir los judíos, así como el conejo y el caballo. En cuanto a aves y pescados, pueden comerlas respetando ciertas restricciones, que aparecen en sus libros (21 aves no se pueden comer, ni, por ejemplo, mariscos  y tiburones.)

La alimentación koscher tiene un proceso especial para sacrificar a los animales, prepararlos  y cocinarlos. No se pueden comer vísceras. (ver articulo: Ulluco)

La carne debe ser cocida. Después de haberse sacrificado el animal (no se cocinan, ni comen vivos).

La persona encargada de sacrificar al animal está calificada para hacerlo causándole el menor dolor posible , luego de  consagrarlo  a Dios.

Derivados de la carne y embutidos.

Embutidos en el supermercado: salchichas de varios colores, salchichón, bologna.

Son subproductos o derivados de la carne. La receta de los embutidos incluye tripas , sangre,  carnes, grasas de origen animal. Se adicionan también vegetales. Vale decir que el embutido se distingue por prepararse con las tripas de un animal: puede ser de cerdo.

Algunos embutidos son: chorizo, lomo embuchado, morcillas, salchichas. Se debe diferenciar a los embutidos de los derivados de la carne.

El jamón serrano, por ejemplo es un derivado de la carne, clasificado dentro del grupo de los salazones.

Los fiambres son embutidos que forman parte de los derivados de la carne. Algunos ejemplos de estos sub-productos son  el jamón de York, la mortadela, el chicharrón.

Los derivados de la carne, se deben consumir esporádicamente, debido a su alta concentración de colesterol, según indican los nutricionistas Se asimilan mejor en climas fríos y le dan sabor a guisos y sopas. En España se utilizan como relleno para bocadillos (desayuno y cena). (ver articulo: El Girasol)

Cabe decir  que las personas que deseen bajar de peso y/ o presenten alergias, no deben consumir embutidos, ni derivados de la carne.

Régimen alimenticio restrictivo de la carne.

 Algunas personas, ya sea por razones de salud y o religión, eliminan la carne, hacen ayunos esporádicos o solo comen determinado grupo de carnes. Hemos preparado un cuadro para explicarte cuáles son esas restricciones relacionadas con la nacionalidad y/o de las diferentes religiones:

Carnes vegetales. 

Hamburguesas vegetales, hechas con granos de lentejas, garbanzos y vegetales. Existe un grupo de personas que no come carne animal. Ya sea por religión, afinidad o salud estas personas  prefieren comer frutas, tubérculos, semillas, por ejemplo. Las carnes vegetales son las opciones que proporcionan contenido proteico,  a las  personas que no desean comer carne animal.

Algunos nutricionistas y especialistas en el tema, prefieren no usar el término carne vegetal por considerarlo contradictorio.  Aún así, el término es aceptado, ya que las presentaciones y productos del  mercado así le denominan. Estos productos se preparan con aliños similares y guisos a los de la carne animal. La carne vegetal proviene

de la soya, la lenteja, el garbanzo, es decir mayormente de los granos. También proviene del trigo, elaborándose a partir del gluten, una proteína que también se le agrega a las carnes rojas.

La forma que tienen estas carnes es similar a las carnes rojas: se pueden comer en hamburguesa, fritas, molidas en salsas para pasta, embutidas, en churrasco, etc. El sabor de estas carnes vegetales es suave y similar al de las carnes animales, pues se sazonan de igual o forma parecida . Su digestión, sin embargo es más ligera en comparación a las carnes animales. Su valor nutricional es igual  al de las carnes animales. (ver articulo: Frambuesa amarilla)

Información nutricional de las carnes y recomendaciones de ingesta. 

La carne como alimento se destaca por su alto contenido de vitamina B, hierro, selenio, fosforo y zinc, todas ellas importantes para el sistema inmune  y nutrición integral de nuestro cuerpo.

Al mismo tiempo, la carne también presenta un alto contenido de colesterol y grasas, no todas beneficiosas para el ser humano, ya que depende del sistema de crianza y alimentación del animal, comúnmente manipulado y criado en condiciones poco beneficiosas. Por este motivo,  se recomienda seleccionar aquellas carnes que presenten menos grasas, o bien limpiarlas de ellas al momento de la cocción. Otra alternativa,  para recibir un buen aporte nutricional es comer la carne orgánica, es decir, aquel tipo de carne donde los procesos de crianza y producción cuidan al animal como un ser viviente más, con métodos naturales y seguros.

Los nutricionistas recomiendan comer carne roja tres veces por semana máximo, en  porciones individuales de 100gr.

Otras carnes pueden consumirse  igualmente, al presentar valor nutricional similar:  las aves y pescados pueden comerse con la misma frecuencia  y cantidad que las carnes rojas, privilegiando el pescado y otorgándole mayor frecuencia de consumo. (ver articulo: Frambuesa morada)

El ideal de carne a consumir: carnes magras y orgánicas.

Carnes magras.

Las carnes magras son carnes que contienen un alto contenido de proteínas. Se podría decir que son carnes “delgadas” ya que tienen

un bajo índice  de grasa.

Contrario a lo que podríamos creer por su procedencia, la carne “más delgada” de todas es el lomo de cerdo. (3gr de grasa x70gr de peso). El pavo y el pollo son animales que nos proveen de este tipo de carne, y están en segundo lugar en cuanto a porcentaje de grasa (10gr de grasa x 100gr de peso).

La pechuga y el muslo de pollo son las partes menos grasosas de este animal. Su carne debe consumirse, preferiblemente sin la piel, pues posee colesterol dañino.

Una de las carnes magras muy preciadas en Europa es la carne de conejo. Posee más calorías que las del pollo y pavo y se distingue por su buen sabor. El cordero y la vaca también proporcionan carne magra.

La carne  magra está indicada para regímenes especiales de alimentación, entre ellos la dieta para diabéticos. En esta dieta se privilegian las carnes blancas que incluyen al pescado, especialmente las sardinas. (ver articulo: El Jengibre)

Carnes orgánicas.

 Aunque deberían ocupar el primer lugar de nuestro título, antes de las carnes magras, que pueden ser o no orgánicas, este tipo de alimento representa el ideal de carne a consumir. Estas carnes deberían estar  en el primer lugar de producción y  consumo, produciéndose  a baja escala a nivel mundial, a pesar de la creciente necesidad humana de salud y de los reconocidos  derechos de los animales. En este sentido, es  poca o inexistente la producción orgánica de carne y los productores  reconocidos en los medios, son contados.

La carne orgánica se diría que es el mejor tipo de carne, pues se respeta y cuida al animal, se le alimenta con dietas naturales, se le causa  el menor dolor al sacrificarle. Es una carne dirigida a todo público, sin embargo, no todas las personas la consumen, ya que la desconocen. Está especialmente  indicada para personas alérgicas.

En el Brasil, por ejemplo, existen restaurantes especializados en servir carnes orgánicas. Los clientes de este tipo de restaurante Comentan el delicado, nutritivo y buen sabor de la carne producida con métodos orgánicos. Estiman su calidad por sobre otras  ofertas masificadas y conocidas. Las carnes orgánicas también se producen en el hogar, por pequeños criadores que dan al animal  un estilo de vida orgánico, como el que hemos explicado. En este caso, sólo para el consumo necesario del hogar.

Producción y protocolos de cuidado ambiental.

Para producir este tipo de carnes se procede a métodos contrarios a los de la ganadería común: los animales se alimentan de pasto, sin agro tóxicos, viven al aire libre de 3 a 4 años, expresando libremente sus hábitos y costumbres propias  a su especie. No se les inyecta hormonas, ni se les expone a métodos de presión para curarlos de enfermedades, ni se les maltrata. (ver articulo: Frambuesa negra)

Este tipo de cría no contamina al ambiente.  El método orgánico de cría de animales para consumo es cónsono con las actuales  necesidades de cuidado de nuestro planeta. Es un método más económico tanto para el productor como para el planeta.

 Recomendaciones y recetas sanas . 

En el caso de no poder adquirir las carnes orgánicas ni magras, es aconsejable extraer la mayor cantidad de grasas y comer las partes más proteicas de las diferentes carnes. Combinar carnes con  guisos de vegetales y ensaladas es bueno para favorecer la digestión.

Si quieres cuidar el medio ambiente recurre a  las carnes orgánicas y vegetales. Se producen con un menor impacto para el planeta y tienen buen contenido proteico.

Algunas recetas de nuestro gusto  que podemos indicarte, para que las prepares y selecciones, según tus necesidades nutricionales son:

Cuando hace frío.

Carne al ajillo,

pastel de carne,

sopa de osobuco,

cordero y vegetales,

salmón en papillote,

caldo de gallina,

Marmitako de salmón,

Guiso de pollo con garbanzos,

Caraotas blancas con perdices.

Cuando hace calor.

Brochetas de pechuga de pollo

Paella vegetariana con sabor a mar

Rollos de carne picada

Rollitos de colores

Papas rellenas de carne picada

Melón con jamón

Vegetarianas.

Bolitas de soya y lentejas

Milanesa de acelgas y lentejas

Salchichas veganas

Hamburguesas de garbanzos y avena

Hamburguesas de mijo y lentejas

Ideologías de la carne

La alimentación que incluye carnes en la dieta varía según los países, culturas y religiones, así como también según las épocas del año.

Por ejemplo, en España, el consumo de carnes rojas disminuye en verano, aumentando el consumo de vegetales crudos en sopas frías y pescados. (Carnes guisadas con un alto contenido de calorías como la del cerdo, se preparan en invierno, sazonadas con vinos y especies.

En este caso observamos que las  necesidades nutricionales varían según la estación temporal, conviniéndose un mayor consumo de carnes rojas cocidas  y calientes  para el invierno. )

Al hablar de culturas y países, los esquimales son personas que nos dan un ejemplo del consumo  permanente de carne, tanto por necesidades nutricionales, como  por las condiciones climáticas a las cuales están sujetos. (Los esquimales comen las carnes crudas debido a la escasez de combustible y lentitud para cocinar la carne: el intenso frío ralentiza la cocción).

Los esquimales comen focas, ballenas, pescados, es decir, aquellos animales que forman parte de su hábitat. Prácticamente Se comen y aprovechan todas las partes de estos animales para variadas funciones.

Otras culturas de origen, como los  indígenas venezolanos, comen carne eventualmente y sólo la que necesitan para sobrevivir, es decir La ración que consideran necesaria para  subsistir en función de realizar sus actividades diarias y mantenerse vivos.

Los indígenas sólo comen carne por necesidad. Dependiendo de la etnia y región , complementan su dieta con frutas y tubérculos. Los indígenas de la foto, están comiendo cacao.

Son pocas la etnias indígenas que poseen ganado: para el indígena la cacería es silvestre y respeta el equilibrio ecológico. Esto último es muy interesante de observar para quienes se dedican a la cacería de forma violenta e ilegal, siendo un método respetuoso de obtener el alimento e ingerirlo.

La ética y el consumo de carnes ha sido discutida, generando otras alternativas de producción y consumo, que cuidan al animal y a su medio ambiente: proporcionándole espacio suficiente, cuidados con medicina alternativa y cariño, el animal accede a una buena calidad de vida, beneficiándolo sólo tras un período estrictamente necesario y con el mínimo dolor posible.

Este método de crianza y sacrificio produce carnes de alta calidad, aun cuando no está masificado, pero es posible practicarlo a pequeña escala en criaderos familiares.

Informaciones complementarias sobre la carne.

El por qué no se debe comer carne: los veganos argumentan. Las razones fundamentales que argumentan los  veganos para no comer carne son de dos tipos: una de índole ecológica y, otra de índole  ética.

Sobre las causas ecológicas, podemos decir que actualmente son bastante conocidas. La cría y emisión de gases por exportación de carne (transporte de un país a otro, o entre continentes, encarece el producto y contamina el ambiente). Además, la deforestación, que se realiza para abrir espacio a los animales que proporcionan la carne, acaba con zonas de protección ambiental, importantes para el planeta entero: un ejemplo la selva amazónica.

(Algunos ambientalistas como Jorge Reichmann, afirman que la dieta  vegetariana  tiene el menor  impacto negativo en el planeta, ya que se economiza  la cantidad de tierra y  aceite,  trayendo como consecuencia aminorar  la huella de carbono, en el medio ambiente.

Las causas éticas son tan importantes como las ecológicas y se correlacionan: los animales tienen tanto derecho como el hombre, en tantos seres vivos, a una vida buena, sin que se les explote, manipule, ni maltrate.

También hay razones afectivas y de conciencia: los  veganos consideran ilícito comer seres vivos que manifiesten dolor al momento de sacrificárseles, incluyendo al pescado. La matanza del animal conlleva un proceso violento que se manifiesta en el producto a consumir, ingiriéndose objetivamente  violencia. (los animales son seres sensibles que comparten emociones proporcionales a las del ser humano, demuestran afectividad  y son seres  sociales, no sólo entre ellos, sino también con relación al humano.

Desde el punto de vista nutricional, la dieta vegana extrae la proteína completa de combinaciones como el arroz con caraotas, complementándose con las legumbres,  frutos secos y algas (quelpo, espiralita). En cuanto al aporte de vitamina  B12, la ingieren en  cápsulas de levadura de cerveza. Es así, como la dieta vegana es una opción que proporciona nutrición completa, sin obligación de comer carne para alimentarse bien.

Otras razones por las cuales no se come carne son religiosas: los evangélicos adventistas del Séptimo día, no ingieren carne; así no matan y cuidan su salud. La abstención relacionada con el hecho de no matar, en ocasiones llega a extremos: los  Jaimistas, por ejemplo, cuelan el agua para no matar a ningún animalillo  al ingerirla.

Concursos de comer carne: “Madre de cuatro niños rompe récord: se come tres filetes de 2 kilos en 20 minutos”

En contraste con nuestro tema anterior, en el “mundo carnívoro”, se llega a los extremos de realizar concursos para estipular quién come más carne en menos tiempo. Les contamos la siguiente anécdota:

Molly Schuyler es una californiana de 56 kilos (delgada) que batió el récord de comer carne en el año 2015, en Texas. Molly ganó 5000 dólares por comer  6 kilos de carne en 20 minutos.

«El desafío de las 72 onzas» en el  Texan Steak Ranch, un restaurante especializado en carnes, le dio la oportunidad a Molly de comer gratis carne y de ganarse una buena cantidad de dólares. Esta californiana compitió en desventaja con jugadores de futbol y luchadores profesionales, que competían en parejas.

El propietario del restaurante texano reseña que en los 58 años que tiene el concurso, nunca había sucedido que una persona comiera tanto en tan poco tiempo.

Schuyler no es  como una persona común, que pesa  56 kilos. Ella es una mujer de 35 a los, nacida en Nebraska, y ya tiene una trayectoria como profesional  en el circuito de las competencias de comida, habiéndose comido o tragado  363 alas de pollo en un tiempo total de  30 minutos.

Anécdotas e historias alrededor de la carne.

La carne es débil: y el espíritu también. “Estén alerta y oren para que no caigan en tentación. El espíritu está dispuesto, pero el cuerpo es débil”. (Mateo 26:41).  Estas fueron las palabras que Jesús dijo a sus discípulos, la noche anterior a su crucifixión. Jesús les comunicaba a sus discípulos que se mantuvieran despiertos, orando, para que no se cansaran y durmieran.

Los discípulos se durmieron, a pesar de las palabras de Jesús, demostrando que el cuerpo tiene sus necesidades y muchas veces supera cualquier intención y voluntad, por más noble que sea. Para matizar un poco esta afirmación, tal vez es el espíritu quien permite esa debilidad.  El escritor portugués  José Saramago, ganador del premio nobel de literatura, nos dice:

“La carne es extremadamente débil y no tanto por su culpa, pues el espíritu, cuyo deber en un principio, sería levantar una barrera contra todas las tentaciones, es siempre el primero en ceder, en izar la bandera blanca de la rendición”.

Reflexionando sobre este pensamiento de J. Saramago, efectivamente, notamos que el espíritu pareciera ceder a las necesidades corporales, en cuanto a alimentación, descanso, refugio, sexualidad,  cuando queremos hacer justo lo contrario. En ocasiones, ni siquiera, nos es posible evitar excesos: queremos hacer una dieta, practicar algún deporte, no sucumbir a impulsos sexuales y, no obstante, no en todas las ocasiones lo logramos. Demostramos así que la carne, o necesidades humanas, pueden demostrar  ser débiles, al  no obedecer los deseos conscientes y la moral restrictiva.

“Carne con carne, la anécdota de Diomedes Díaz y su amigo”

Cuenta la historia que Diomedes Díaz, el cantante más destacado de música vallenata fue invitado a comer por un amigo, en una finca. El amigo de Diomedes mandó a preparar carnes de  animales variados  como el chivo,  la gallina, el conejo   el  pavo, el pato. Hizo acompañar el banquete de carnes con porciones generosas de arroz  blanco, yuca, plátano, patacones (tostones) y papa.

En un momento del banquete Diomedes, observa que su amigo Rafael está comiendo “carne con carne” (tenía una presa de gallina en una mano y una  de chivo en la otra.) Diomedes le indica a Rafael que pruebe el arroz, la yuca, el plátano o la papa. Rafael responde que el come eso todos los días y que la carne sólo la ve en la televisión.

Las carnes y las artes.

Gastronomía y poesía de la carne.

Hablar de ricos platos preparados con carne  en lenguaje poético, es decir, expresando sensaciones, resaltando la belleza del plato y apreciando todas sus características, con un lenguaje bello y sugerente es hacer poesía de la carne. Ellos escriben para revistas especializadas que son muy importantes para atraer clientes y adquirir buena reputación.

Los gourmets, es decir las personas especializadas en apreciar la calidad de los platos, son los poetas de la buena comida.  Ellos tienen el conocimiento técnico (cómo se prepara bien un plato, y con qué tipo de carne) y estético (cómo debe presentarse, por ejemplo el material de  los platos y sus formas). Los gourmets tienen un alto conocimiento de la cocina y pueden hacer comentarios atinados y específicos del origen de una carne (ubican la región y o país  de donde proviene la carne y hasta el productor, tan sólo probando un plato de carne.

Algunos gourmets realizan tours gastronómicos para después plasmar sus impresiones en artículos especializados que les encargan revistas sobre turismo y gastronomía.

La importancia de los gourmet y/o críticos de cocina es vital en algunos países de tradición culinaria bien apreciada y relacionada con el turismo. La importancia de la crítica de un gourmet puede cobrar grandes dimensiones .Recordemos  el caso extremo del chef que se suicidó en Francia, por una mala crítica de un gourmet.

Pero, ¿cómo  es el lenguaje de los gourmets de a carne?

Algunos ejemplos de lenguaje poético para describir un plato de carne son:

Un gourmet colombiano llamado Tulio, el poeta de la gastronomía, nos da sus apreciaciones  de un plato llamado “Solomito a la mantequilla”

“Un grueso tronco de solomito”  (para hablar de la forma del trozo de carne que presenta al plato.)

“Las fibras que se separan, una a una, liberando chorros de jugos maduros” (para hablar de la salsa con que está preparada la carne y que se aprecia al masticarla)

“mantequilla, sal y honesto fuego” (para hablar de los ingredientes y la buena cocción de la carne.

Tulio, el gourmet poeta dice sobre un plato llamado “Asado al vacío”

“la brillante marea de mantequillosos jugos”

“Permite que se libere… como un beso. Sólo entonces las parrillas del paraíso se abrirán para ti”.

Poesía y carnalidad.

Generalmente, en la poesía el término carne designa al cuerpo humano, con todas sus necesidades de alimento, sexualidad, formas individuales. Los poetas llaman carne al cuerpo humano, en una relación  hombre- mujer, para describir las formas de los cuerpos, los sentimientos y los sentidos.

Te traemos el siguiente poema del poeta James de la Rosa, para que puedas apreciar en forma poética, cómo  el gusto de comer carne, puede ser similar a la relación corporal entre un hombre y una  mujer, interviniendo el hambre y los cinco sentidos:

“Carne blanda de blandura blanquearte,
piel de estribos cabalgantes…
la garganta de las melodías
salvajes, de la decoración…
Blanda a duros portentos
al estar contentos de chupar la sal
de océanos gotosos del saber curioso
del que prueba la sal, el gusto salino
del amor y su camino del sexo sin más.
Columpiarse entre los brazos
huir de la tormenta de la piel
de latigazos de amor de sobra
de la carne que se abalanza sobre la carne”.

 Filmografía sobre la carne.

  Existe una filmografía que remite al hecho de comer. Carnes rojas, de cacería y blancas, aparecen en el cine para reflejar nuestros hábitos alimenticios, nuestros deseos e ideales.

Película El patrón, cuyo personaje principal es un carnicero. Basada en una historia de la vida real, la película habla de la esclavitud y del negocio ilícito de una red de carnicerías .

Las comidas en el cine, reflejan la posición social de los personajes, su situación sentimental y clase social: en cuanto al romance, notamos que la formación de parejas frecuentemente se  enmarca en el hecho de una buena cena; y que los personajes de alta posición social asisten a banquetes de platos muy caros y variados. Por el contrario, también observamos que los personajes que prefieren un estilo de vida natural y viven en el campo comen carne de cacería, acompañada de ricos guisos vegetales provenientes de huertos familiares.

Las carnes aparecen frecuentemente en los platos de los personajes, como el alimento principal y más común, acompañadas de guarniciones de vegetales, arroces y/o ensaladas. El vino también es una constante para acompañar las carnes en la gran pantalla y, este hábito, nos dan una idea de las nacionalidades de los personajes, como también si han viajado y adquirido hábitos alimenticios de otras culturas y/ o nacionalidades. En la película “Y entonces llegó ella”, por ejemplo, el personaje protagónico femenino, siendo norteamericano, había viajado a la India, y le gustaban las comidas muy sazonadas.

Unas de las varias cenas a las cuales asisten los personajes en “Y entonces llegó ella”.

En la película se da la situación de un romance de este personaje, con otro al que le hacían daño las comidas de sazón muy marcadas, como la ondú: él padecía del colon, pero para complacer a la mujer por la cual se sentía atraído, decide comer en varias ocasiones esas comidas, con el resultado de descomposición estomacal. (Estas situaciones son narradas en tono de comedia).

Hecha esta introducción,  a continuación les mostramos un listado de las películas que encontramos sobre el tema de la carne:

La Grande Bofe, 1973.

El cocinero, el ladrón, su esposa y su amante. 1989

Como Agua para chocolate, 1989

El Festín de Babee, 1998

Deliciosa Martha. 2001

Un toque de Canela.2003

Fasta Wood Nación 2006

Las últimas vacaciones. 2006

El pollo, el pez y el cangrejo real. 2008

Julio y Julia. 2009

Giro, sueños de sushi, 2011

 Como agua para chocolate: el amor y la cocina.

Esta película mexicana, dirigida por Alfonso Arau, ambientada en el México del siglo XIX, narra la historia de los amores impedidos de un personaje llamado Tita y Pedro Muzquiz.

Tita, personaje principal de Como agua para chocolate, filme basado en el libro de Laura Esquivel.

Tita tenía un don excepcional para hacer buena comida, aprendido de su nana, la cocinera Nacha. A través de la preparación de platos Tita, un personaje destinado a la soltería para cuidar a su madre, transmite sus emociones, comunicándolas a su familia, quienes podían sentirlas al ingerir sus platos. Enamorada de Pedro Muzquiz, pero impedida a realizar su amor con él, pues la madre arregla un matrimonio con la hermana mayor de Tita con Pedro, Tita se ve ocasionalmente con él.

Hay una escena, particularmente significativa  de esta película, en la cual Tita sirve un plato llamado “Codornices en salsa de pétalos de rosas”. Las rosas con las cuales Tita prepara el plato, son un regalo de su amor imposible, así que vienen cargadas de amor y pasión, tanto más cuando la madre de Tita se da cuenta de quién se las regaló. Tita ingenia una solución para no desechar las flores de su enamorado, como le ordena su madre: prepara el delicado plato con codornices que su nana le enseñó. Cuando los personajes prueban este plato, muestran diversas reacciones agradables y conductas:

a la madre, le gusta, pero no muestra su agrado; a la hermana casada sólo se come tres bocado; Pedro recibe todo el amor y deseo de Tita. De todos los personajes de la película   Gertrudis, destaca en esta escena, por el gran impacto emocional, sensual y sexual que le causa. Este personaje suda, siente cosquilleos, tiene que bañarse, despide un fuerte aroma a rosas, atrae a un guerrero llamado Juan, que percibe el olor de las flores a distancia y la va a buscar.

A continuación, podrás ver un extracto de la película, donde se prepara la receta que causó  cambios importantes en las vidas de los personajes.

Esta escena de película nos parece muy expresiva por varias razones: la elección de la receta, como una opción tanto culinaria, como afectiva: la codorniz, proporciona una delicada carne, receptiva al sabor que se le quiera poner en el guiso. La utilización de las flores, también es un detalle diferente, que encontramos pocas veces en la culinaria asociada a la carne. Luego, el sentimiento que se coloca al cocinar es importante, pues influye tanto en la calidad del plato, como en su higiene, energía y recepción en los comensales. ¿Les ha pasado preguntar sobre qué le pusiste a este plato que quedó tan delicioso? ¿Y que te respondan: amor?

Pintura de Rembrandt  Harmenszoon

  A lo largo de toda la historia, los artistas han pintado el tema de la carne. Ya sea como motivo central o para crear otras imágenes. Francisco de Goya, pintor español (S. XVIII al XIX), utilizó el tema de la carne como único protagonista (naturaleza muerta). Edoard Manet, pintor francés, (S. XIX)  también hizo naturalezas muertas sobre la carne, resaltando la belleza y el gusto de la carne.

El tema de la carne continúa apareciendo en la pintura en el Siglo XX Y XXI, con propuestas  cubistas, por ejemplo, (arte geométrico)  que rompen con las formas bellas de expresión para dar una mirada concreta y creativa al tema de la carne.

Pintura de Barret Banret

Hablando de las distintas miradas al tema de la carne, el español Bartolomé Esteban Murillo, (S. XVII) interpreta el tema de la carne desde el punto de vista espiritual, (sacrificio del cordero, representando  el sacrificio de Jesús, para el perdón de los pecados de la humanidad).

En contraste con Murillo, Reembrandt pinta la carne de forma concreta y realista, resaltando la expresión de un buey recién sacrificado, sobre la belleza y la visión creativa

Otros pintores  pintan de forma que impactan la mirada de los espectadores, reflejando la violencia y el terror  en la carne. Tal es el caso del pintor venezolano Miguel Von Dangel.

Cualquiera que sean las interpretaciones de los artistas, son importantes para entender la relación del hombre con la carne . A continuación les proporcionamos una lista de pintores que han hecho sus obras sobre el tema de la carne, para que amplíes tus conocimientos sobre el tema:

Reembrandt Harmenszoon

Banret, Barret

Bacon, Francis

Viñas Señon

Goya, Francisco

Antonio Berni

HERMAN NISTCH

MONET, Edoard

 Libros sobre carnes.

 Para que puedas ampliar tus conocimientos sobre carnes y su preparación, accediendo a información especializada, a través de la lectura de libros, puedes consultar y seleccionar  los siguientes títulos  que hemos investigado  para ti.  En este listado encontrarás recetas para preparar carnes en tu hogar, así como recomendaciones de higiene y conservación de la carne.

Algunos títulos están dirigidos a especialistas en el área de gastronomía, aquellas personas que ya tienen un conocimiento superior de cocina, pues la han estudiado. La mayoría de los títulos recomendados están dirigidos a personas que gustan de la carne y desean cocinar los diferentes tipos en sus hogares. Hay títulos que nos muestran recetas innovadoras en su forma de preparación poco tradicional y creativa.

A continuación les presentamos nuestra lista, clasificada por temas generales y específicos:

LA CARNE EN LA COCINA MODERNA . Autor: Miranda Ballard

La carne en la cocina moderna es una guía fundamental para elegir, preparar y cocinar la carne en casa. Contiene: • Guía para seleccionar y comprar la carne de mejor calidad según la temporada

EL CARNÍVORO FELIZ: COMER CARNE ¡CON SALUD! Autor: María del Carmen Cardoso Parra y David Ruiperez Serrano.

Este libro es para aquellos  que salivan al pensar en un chuletón, cordero asado  en horno de leña y, para aquellos olfatos sensibles a los olores que despiden los restaurantes especializados en carnes asadas y a la parrilla . Encontrarás las recetas sabrosas que preparan los grandes restaurantes y las recetas que pasan de generación en generación y que se comen en casa.

COMO COCINAR LA VACA.  Autor  Christopher Trotter y  Maggie Ramsay.

Este escrito se dirige a las personas que gustan comer a carne. Tiene una mezcla  interesante  de información histórica, geográfica y culinaria. Incluye  trucos y técnicas de preparación de recetas con los distintos cortes de ternera y el buey (carne roja).

CARNE DE PRIMERA: RECETAS Y TÉCNICAS PARA COCINAR TERNERA. Autor:  Turner, Richard.

El autor nos indica los pasos necesarios  para preparar la parrilla de bistec excelente; para asar una pieza de carne y conseguir buen sabor y cocción; para preparar la hamburguesa  buena. Explica además cómo beneficiarse de los diferentes tipos de cortes, indicando recetas apropiadas.

HOMESTYLE BURGUER . Autor: AVV

Esta publicación trae un cuadernillo de recetas de las hamburguesas más sabrosas. En una misma entrega, tendrás  tus recetas, una  espátula, un bote para salsa, servilletas y brochetas de madera.

ALBÓNDIGAS, HAMBURGUESAS, TARTARES Y SALSAS. Autor:  AVV

La carne picada y/o molida , se prepara en forma de albóndigas y hamburguesa, con guisos , carne blanca como y verduras. El libro nos muestra una perspectiva de cómo se prepara las diferentes recetas con  carne picada en varios  países del mundo.

CARNE: DOMINA LOS CORTES. PERFECCIONA LAS TÉCNICAS. MÁS DE 300 RECETAS. Autor:

FLETCHER, NICHOLA

Si quieres ser un experto en carne, con este libro aprenderás  a reconocer la carne de primera calidad, la importancia del corte y el reposo,  el punto de la carne, entre otros aspectos.

¡CARNE!EL ARTE DE COCINAR CARNE. Autor: Valery Drouet & Pierre-Louis Viel

El libro nos muestra 60 recetas para preparar carnes rojas, principalmente ternera, cordero, cerdo, por ejemplo. Las recetas que proporciona este libro son cada  estación del año y para cualquier momento.

CARNES. MÁS ALLÁ DE 1080 RECETAS DE COCINA. NUEVAS RECETAS. Autor  Inés Ortega

Este libro enseña  los principios básicos de las últimas tendencias dietéticas y gastronómicas, para preparar carnes  .

BIG BURGER BOOKHELLMANN’S. Autor: AVV

Un sabroso  y extenso recetario que desean  todos los amantes de las hamburguesas. Se explica cómo preparar las hamburguesas en barbacoas, sobre la marcha. Recetas especiales de hamburguesas para los fines de semana, en versiones gourmet…

LA CARNE DE CERDO.  Autor: Turner, Richard.

El autor habla de  una de las  carnes consideradas más gustosas  a nivel mundial. Este autor muestra la carne de cerdo versátil y popular, y proporciona  una considerable cantidad de recetas, indicando métodos de conservación  y preparación de todas las partes del cerdo.

LA MATANZA TRADICIONAL DEL CERDO. ATLAS ILUSTRADO. Autor AVV.

En este libro se explican cuáles son los pasos para realizar el sacrificio  tradicional de cerdo, describiéndose los utensilios necesarios, las  razas de cerdo y, los métodos de elaboración de los productos que se obtienen a partir de este animal.

100 MANERAS DE COCINAR CERDO. Autor: Karlos Arguiñano; et al.

En este libro se reúnen recetas  de famosos cocineros españoles y como su  título indica, proporciona 100 maneras de cocinar cerdo. Todas  las recetas incluyen un con código QR para acceder al video, dónde podrás ver a cada cocinero preparando sabrosas  receta con carne de cerdo.

COMO COCINAR EL CERDO. Autor:  Carol Wilson y – Christopher Trotter

Este libro va más allá que un simple libro de cocina. De forma  entretenida, este  volumen dirigido a gastrónomos, engloba   todo lo relacionado con el cerdo y sus diferentes cortes, proporcionando, al mismo tiempo,  una base de datos.

EL POLLO EN 100 RECETASCLÁSICAS, CHIC, INGENIOSAS, EXÓTICAS. Autor:  VV. AA.

En este libro se presenta a la carne de pollo, como la carne que gusta a todos los paladares pollo. Este escrito da las recetas más simples a preparar con esta carne blanca: frito, entero, pollo  asado, estofado, especiado, a la parrilla, marinado, relleno, salteado. El libro trae las recetas de los platos más clásicos preparados con pollo, hasta los más  exóticos y  originales y …

CANAILLEABATS, CASQUERÍA, DESPOJOS, FRATTAGLIE, INNERIEN, MENUDENCIAS, MENUDOS, MENUTS, ODD BITS!, OFFAL, ORGAANVLESS, TRIPE. Autor:  Miquel Brossa

Este libro ofrece la particularidad de ofrecernos recetas con las partes menos aprovechadas de la carne: sesos, patas, callos, orejas, careta, lengua, sangre.  Este escrito proporciona recetas para comer bien,  barato y saludable, sin los gastos que supondría adquirir las carnes magras, verduras y vinos que llevan la mayoría de las recetas preparadas con carne.

MANUAL DE CHARCUTERÍA ARTESANA. Autor: Thomas Malmertoft

El autor nos presenta un estudio sobre los embutidos, explorando su origen, clasificación, presentación de embutidos frescos, jamones cocidos,  pastas finas como el paté, embutidos crudos curados y salazones . También presenta la charcutería ahumada, explicando cuáles son sus aditivos .

100 MANERAS DE COCINAR CONEJO. Autores:  Karlos Arguiñano; Eva Arguiñano; Enrique Fleischmann; Bruno Oteiza; Ramón Roteta

Los autores presentan la carne de conejo como un producto tradicional de la cocina española mediterránea. El libro muestra la gran variedad de platos que se pueden preparar con la carne de conejo. Este tipo de carne se puede preparar de  muy diversas maneras en su  preparación y cocción. Los autores presentan la carne de conejo como un alimento muy sano.

CARNES, EMBUTIDOS Y JAMONES DE ESPAÑACIENCIA Y GASTRONOMÍA. Autor: Vicente, Antonio

Gran parte del patrimonio cárnico español es presentado en este libro. El escrito  muestra cómo es la  producción de carnes y embutidos en España. Sabemos que en  este país se elaboran los mejores jamones que existen en el mundo.

RECETARIO DE CARNES, AVES, CARNES ROJAS Y CAZA. Autor:  AVV.

Este libro nos trae un recopilatorio amplio y surtido que engloba  las mejores recetas de carnes negras, rojas, y blancas,  elaboradas en las cocinas tradicionales del país Vasco.

Otros libros técnicos sobre carnes.

PRÄNDL, O. y col.  Tecnología e Higiene de la Carne.

PRICE, J. y SCHWEIGERT, B.  Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.

VARNAN, A. y SUTHERLAND, J. Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia. Zaragoza.

Algo más sobre la Carne

Todo el tejido muscular es muy rico en proteínas, contiene todos los aminoácidos esenciales y en la mayoría de los casos es una buena fuente de zinc, vitamina B12, selenio, fósforo, niacina, vitamina B6, colina, riboflavina y hierro. Varias formas de carne también son ricas en vitamina K.

El tejido muscular es muy bajo en carbohidratos y no contiene fibra dietética. Si bien la calidad del sabor puede variar entre las carnes, las proteínas, vitaminas y minerales disponibles en las carnes son generalmente consistentes.

El contenido de grasa de la carne puede variar ampliamente dependiendo de la especie y la raza del animal, la forma en que se crió al animal, incluyendo lo que se le alimentó, la parte anatómica del cuerpo y los métodos de matanza y cocción. Los animales salvajes como los ciervos suelen ser más delgados que los animales de granja, lo que lleva a los interesados ​​en el contenido de grasa a elegir un juego como el venado.

La demanda de carne con menos grasa por parte de los consumidores está invirtiendo décadas de cría de carne para la gordura. Los depósitos de grasa que existen con las fibras musculares en las carnes ablandan la carne cuando se cocina y mejora el sabor a través de cambios químicos iniciados a través del calor que permiten que las moléculas de proteínas y grasas interactúen.

La grasa, cuando se cocina con carne, también hace que la carne parezca más jugosa. Sin embargo, la contribución nutricional de la grasa es principalmente calorías en comparación con la proteína. A medida que aumenta el contenido de grasa, la contribución de la carne a la nutrición disminuye. Además, hay colesterol asociado con la grasa que rodea la carne.

El colesterol es un lípido asociado con el tipo de grasa saturada que se encuentra en la carne. El aumento en el consumo de carne después de 1960 se asocia, aunque no de manera definitiva, a la causa de importantes desequilibrios de grasa y colesterol en la dieta humana.

La calidad y cantidad de carne utilizable depende del plano de nutrición del animal, es decir, si está sobrealimentado o no. Los científicos no están de acuerdo, sin embargo, sobre cómo exactamente el plano de nutrición influye en la composición de la canal.

La composición de la dieta, especialmente la cantidad de proteína provista, también es un factor importante que regula el crecimiento de los animales. Los rumiantes, que pueden digerir la celulosa, están mejor adaptados a las dietas de mala calidad, pero sus microorganismos ruminales degradan las proteínas de alta calidad si se suministran en exceso.

Debido a que producir alimentos proteínicos de alta calidad para animales es caro (ver también Impacto ambiental a continuación), se emplean o experimentan varias técnicas para asegurar la máxima utilización de proteínas.

Estos incluyen el tratamiento de la alimentación con formalina para proteger los aminoácidos durante su paso por el rumen, el reciclaje del estiércol alimentándolo con ganado mezclado con concentrados de alimento, o la conversión parcial de hidrocarburos de petróleo en proteínas a través de la acción microbiana. Podemos indicar que su consumo es de vital importancia para la supervivencia de los seres humanos.

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