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Carne roja: propiedades, beneficios, tipos, información nutricional, y más

En el área de la cocina y la gastronomía, se utiliza el término carne roja para nombrar un tipo de carne, como su nombre indica, de color rojo o rosado, presente en estado crudo o poco cocido, tanto en platos, como simplemente, en cortes para cocinar.

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Medallones de carne magra, crudos y frescos.Los nutricionistas se refieren a la carne roja, para nombrar a un tipo de carne, que la industria de cría y producción de animales, extrae principalmente de mamíferos.

Concepto de carne roja.

El color de la carne roja, se debe a un pigmento llamado mioglobulina, relacionado con los glóbulos rojos del animal. A pesar de que la mayoría de la carne roja proviene de mamíferos, en cuanto a los animales que proporcionan la carne roja, no existe un acuerdo sobre la diferenciación de carne roja y negra: algunos especialistas concuerdan que aves como la codorniz, proporcionan carne roja y la incluyen en la clasificación de este tipo de carne.

 

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Origen.

El mayor consumo de carne roja proviene del sacrificio de mamíferos, puesto son los animales que más ha explotado la industria a nivel mundial. La carne que se extrae de la vaca, el caballo, el toro, son ejemplo de carne proveniente de mamíferos, los más consumidos por el hombre. En cuanto a la carne considerada roja o negra, es decir la carne proveniente de la cazería, se extrae de animales silvestres, como el faisán, la codorniz, el jabalí.

Notamos, así  que la carne roja también pudiera extraerse de aves y animales en su estado salvaje. Es de notar, que la carne roja que se obtiene de la cacería, como ya hemos dicho, al principio de nuestro artículo, se clasifica en un apartado que los especialistas en culinaria llaman en francés viandes noires (carnes oscuras o negras), por su color.

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Al hablar del origen de la carne roja, desde un punto de vista más específico, puede referirse al productor, la industria, el país, la región donde se criaron los animales para el consumo, tanto local, como internacional.(Por ejemplo, en Venezuela, hay un tipo de carne que se extrae del ganado de Carora, al occidente del país.)

Color y edad.

Profundizando en el término carne roja y, rompiendo con la creencia generalizada carne roja=carne de mamíferos, se incluye al pato y al ganso, dentro de esta clasificación. Existen además algunas especificaciones que nos remitirán a la carne roja: por ejemplo, la carne de cochino o cerdo adulto es roja, pero también puede llamársele blanca si es joven (lechón o cochinillo).

Esta clasificación se extiende al cordero (cordero pascual=joven=blanco; y cordero lechal=adulto=roja). También la distinción entre roja y blanca se establece por la posición, o corte de la pieza en un mismo animal; de esta manera el corte de solomillo es considerado como carne roja, y por el contrario, al corte de lomo se le llama como carne blanca.

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La carne roja, como ya hemos mencionado, a modo de introducción, debe su coloración, desde el punto de vista biológico y/o químico, a su concentración de un pigmento llamado mioglobina, que proporciona el color rojo cuando se encuentra entre 0,1 a 2,0% de concentración.

Información nutricional de la carne: análisis de sus contenidos.

Un análisis cuantitativo de los contenidos nutricionales, presentes en la carne, nos indica que por cada 100gr de carne que comamos, estamos recibiendo, de mayor a menor:
1.-% de potasio ( )
2.-% fósforo ( )
3.-% agua ( )
4.-% colesterol ( )
5.-% de proteína ( )
6.-%de magnesio ()
7.-% ácido fólico
8.-% ácido nicotínico
9.-% Grasas saturadas
10.-% Grasas monoinsaturadas
11.-% Hierro
12.-% Vitamina B 12
13.-% Vitamina B6
14.-% Ácido pantoténico
15.-% Vitamina E

Para comenzar este análisis, podemos decir, que el mayor aporte nutricional de la carne, se lo llevan el colesterol y el potasio y, el menor, la vitamina E.

Contrario a lo que podría creerse, el porcentaje de proteínas es inferior a los cuatro primeros valores nutricionales de nuestro cuadro. El mineral magnesio, le sigue a la proteína en nuestro cuadro de aportes alimenticios. (Si bien la carne roja es una fuente importante de proteínas, esta sustancia no ocupa el primer lugar, a nivel nutricional.)

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Los ácidos fólicos y nicotínicos preceden al hierro y a las vitaminas del grupo B, en la escala nutricional. El ácido pantoténico complementa a las vitaminas del grupo B, siguiéndolas en la escala nutricional.

De manera que, observamos que la carne roja, puede ser un alimento que aporte las proteínas necesarias para el correcto funcionamiento de nuestro organismo y, que el contenido de esta sustancia se complementa con los otros aportes de sustancias, llámese vitaminas y ácidos.

En cuanto a las grasas, como el colesterol, que ocupa el segundo lugar en porcentaje nutricional, observamos que es superior al “porcentaje positivo” de la carne (proteínas, vitaminas y ácidos). Por ello, la carne roja, es desde hace ya algún tiempo, como reconocen los médicos y nutricionistas, un alimento que puede causar enfermedades cardíacas en el ser humano. Por este motivo, las carnes rojas deben ser ingeridas un máximo de tres veces por semana, deben ser magras y preparadas con pocas grasas y acompañadas de vegetales.

Hablando de los porcentajes “positivos de la carne roja”, dispone de una rica fuente de hierro. La combinación o composición química de las carnes rojas, la hacen un alimento “multifacético” que reúne proteína, creatina, zinc y fósforo, acompañadas de vitamina del grupo B.

Tipos de carnes rojas y beneficios nutricionales.

En este título les explicamos cuáles son los beneficios nutricionales de las carnes rojas, detallando el beneficio único de las carnes, por animal.
Los principales tipos de carne roja son: la bovina, la porcina, la ovina y la caballar.
En nuestro artículo, incluimos también la clasificación aves (algunas), consideradas como carnes rojas.

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Aves: pato y ganso. La lista de carnes rojas comprende varias aves, excepción a la regla: el pato y el ganso. De sabor fuerte, estas aves nos aportan: hierro, aminoácidos, vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

Bovina: La carne de vaca. Permite cubrir con tan sólo 100 gr de ingesta, la mitad de las necesidades diarias de proteínas que necesita un adulto en edad media. La carne de vaca contiene vitaminas del grupo B (nutrición del sistema nervioso y sangre), fósforo (mineral fundamental para la nutrición e nuestro cerebro y sistema locomotor.)

Porcina: La carne de cerdo (marrano o cochino). Los cortes magros de este animal, como el lomo o el solomillo, son muy nutritivos y no representan un peligro para nuestra salud. Las carnes magras del cerdo aportan grasas buenas para nuestro sistema circulatorio, nervioso y corazón: estas carnes contienen el equivalente a las grasas buenas, como el aceite de oliva y de Omega 3.

Bovina: Carne de buey. Las carnes de este animal, son estimadas como de mayor calidad en comparación con la vaca. Por esta razón la carne de buey es una de las más costosas a nivel mundial ( buey de Kobe). El aporte positivo de las carnes de buey para nuestra alimentación nos trae fósforo, magnesio, potasio y vitamina del grupo B.

Caballar: Carne de caballo. La carne de caballo, como la del toro, difícilmente se encuentra en las carnicerías venezolanas. En otros países como Argentina, la carne de caballo , si es de uso más popular. Es considerada una carne de alto valor nutricional, por encima del tipo bovino. Debido a la conformación física de este animal, un atleta en su género, sus carnes son magras, disponiendo de una mayor concentración de hierro y proteínas, en comparación con otras carnes de color rojo. Otro beneficio que reseñan los especialistas es su agradable sabor.

Ovina: Carne de cabra. Aunque su consumo no está masificado, la carne de cabra es una opción en cuanto a carnes rojas. Su aporte es algo diferente al de otras carnes: proteína, yodo, sodio y magnesio, a la par de vitamina B y zinc .

Ovina: Carne de cordero. El cordero forma parte de la dieta de varios países europeos y orientales, a la par de ser una de las comidas de judíos y musulmanes a nivel mundial. El cordero provee a nuestro organismo los aportes positivos de las carnes rojas, que ya hemos estudiado y, se ditingue de otras carnes por ser una rica fuente de minerales.

Nutrición con carnes rojas: recomendaciones de los especialistas.

El consumo recomendado de carnes rojas se determina según las necesidades nutricionales del humano. Una anciana y un atleta de alto rendimiento, necesitan dietas diferentes, adecuadas a su estilo de vida y profesión.

En este artículo, reseñamos algunas recomendaciones generales de estudiosos sobre el tema de alimentación, y organismos internacionales. En este sentido, algunos organismos nacionales e internacionales diseñan pirámides o cuadros nutricionales, para apoyar la salud de sus ciudadanos. Estas pirámides varían de un país a otro, dependiendo de las características climáticas y filosofías de vida de los diferentes países. En Venezuela el organismo encargado de elaborar estas pirámides o cuadros nutricionales es el INN, organismo que realiza los planes nutricionales a nivel nacional.

 

Por lo general, exceptuando aquellos países donde el frío es extremo y los cultivos vegetales son inexistentes, o muy restringidos, se recomienda un consumo bajo o moderado de carnes rojas. La recomendación del INN coincide en que las personas deben consumir carne roja de forma moderada. La SENC, en España, por ejemplo, indica en su cuadro de alimentación saludable, que el consumo de carnes puede ser inclusive opcional, ocasional o moderado. Esto indica que el consumo de carne roja no es obligatorio, ni se constituye objetivamente, en la base de una alimentación nutritiva, como se creyó masivamente, hasta el siglo XX, y, todavía creen algunas personas.

Contraindicaciones de la ingesta de carnes rojas.

Las carnes rojas, gozan de cierta mala fama por los aspectos negativos de su ingesta: comerlas significa obtener un aporte considerable de grasas saturadas (se acumulan en las arterias). Los dietistas recomiendan no excederse en su consumo (2 a tres veces x semana hasta 200 gramos x día). Este límite en el consumo nos permite cuidar de nuestra salud, sin eliminarlas completamente del consumo de alimentos dieta. (Ver articulo: La Yuca)

Las personas que pueden incluir las carnes rojas, sin riesgos, gozan de buena salud y, ya sea por su estilo de vida, por necesidades ambientales, etc., necesitan o se “pueden dar el lujo” de comer las carnes rojas.

Caso contrario, se debe evitar, o no consumir este alimento si padeces de colesterol alto, ya que como mencionamos en nuestro análisis, las carnes rojas poseen un alto nivel de grasas saturadas. De la misma manera, las personas que sufren de ácido úrico elevado, deben evitar cualquier producto derivado de la carne, como por ejemplo, los embutidos y fiambres. En cuanto a las carnes blancas, las personas que tienen altos porcentajes de acido úrico en la sangre, no deben ingerirlas, ya que empeora su condición.

Por otro lado, si se ingieren carnes rojas en exceso, a pesar de las recomendaciones de los expertos, los estudios científicos del World Cancer Research revelan que se incrementa el riesgo de padecer cáncer en diferentes zonas de nuestro cuerpo: endometrio, colo- rectal, esófago, pulmones, páncreas y endometrio. Es por esta razón que la OMS clasifica a la carne roja como altamente cancerígena.

La industria de la carne y la nutrición de las personas.

Las reacciones de los industriales de la carne, ante los informes de la OMS, destacan que este organismo ha actuado de forma alarmista y exagerada con relación al peligro de enfermar por consumir excesos de carne. Dicen los industriales que se han visto afectados económicamente por el informe de la OMS.
Las reacciones de los industriales de la carne en países como Argentina y Japón, o por ejemplo, en España, país que posee una importante tradición culinaria en este alimento, fueron jocosas e indignantes.

Ciertamente, cada día surgen nuevos estudios que nos indican que varios de los alimentos enlatados y congelados, que nuestros platos favoritos preparados con carne, nos ponen en riesgo de enfermar.

Los métodos de producción y conservación industrial, crianza y comercialización de la carne, no siempre son seguros para nuestra salud, pues lo que se busca es un mayor rendimiento y ganancia monetaria, por encima de la buena nutrición de las personas.

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Los industriales de la carne, defienden sus métodos de procesamiento de la carne, como necesarios para poder llevar el alimento a las personas. Agregan que los riesgos del consumo de carne excesiva, van asociados al individuo y no al hecho en sí, de excederse comiendo las carnes que más les gusten. Reseñan los industriales, como factores de riesgo la edad, el estilo de vida, el medio-ambiente y factores genéticos.

Aún cuando los industriales, no dejan de tener razón en su defensa, también es cierto que para los industriales “los comedores compulsivos de carne”, significan cuantiosas ganancias, que no sólo les beneficia a ellos, sino al turismo, la publicidad, por ejemplo. (Ver articulo: El Girasol)

Una de las consecuencias del informe de la OMS-cáncer-consumo de carne, en España: muchos médicos lo aceptaron y aplicaron en sus pacientes, habiéndose adherido el 52% de una muestra, que manifestó su voluntad de reducir las comidas preparadas con carnes rojas y procesadas.

En nuestro artículo nos preguntamos, si la respuesta para prevenir el cáncer asociado al consumo de carne, depende de soluciones unilaterales del individuo, por una parte y, por otra de la industria.

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Sabemos que hay métodos de crianza y producción, con menos impacto para las personas y el medio ambiente. Por otra parte, la medicina ha alcanzados importantes avances, que permiten cuidar la salud con estilos de vida equilibrados, es decir, preventivos.

Lo que sí está claro es que el informe de la OMS, realizado en Octubre de 2015 tuvo su impacto en la economía de los industriales, según su visión, de forma negativa: al disminuir la demanda disminuye la producción y, con las consecuencia de que ese producto preferido, llámese chorizo, mortadela, Boloña, ya no se encuentra en cantidades abundantes o, simplemente, puede dejar de producirce.

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Pero veamos específicamente cuáles son las observaciones de la OMS. Para disminuir el riesgo a padecer cáncer, la OMS no recomienda consumir: salchichas, hamburguesas, bacon o tocineta, carnes enlatadas, carne seca, salsas a base de carne, es decir, carnes procesadas. La OMS indica que las formas en que se producen estas carnes, por ejemplo, las altas temperaturas, contribuyen a crear compuestos tóxicos que aumentan el riesgo de padecer cáncer.

Estas recomendaciones se extienden a la forma de cocer la carne en nuestros hogares. Es recomendable cocerla a fuego moderado y, descartar la parilla y el sartén como soportes para cocerlas.

El estudio de la OMS, puede ser matizado con otros informes realizados: la ingesta excesiva de carne roja, implica un 20% de riesgo de muerte. (Ver articulo: La Uva)

Vale decir, que la OMS, no indica a las personas que dejen de comer carne, sólo advierte de los riesgos para la salud que, implica comerlas extremadamente, grasosas y en exceso, como también procesadas y, cocidas a altas temperaturas.

Conclusiones.

Las carnes rojas han sido a lo largo de la historia, una de las fuentes principales de proteína para el hombre, desde la prehistoria a nuestros días. El hecho de comer carne es, para algunos estudiosos, inherente al ser humano y, herencia de hermandad con los animales. En la naturaleza observamos a los animales carnívoros, cazando para alimentarse.

Las carnes rojas nutren a las personas con anemia, debido a su aporte de hierro y proteína, ayudándoles a superar las tasas bajas de glóbulos rojos.

Puede decirse que por su composición, las carnes rojas son un alimento bueno, inclusive, por su contenido de colesterol, que sólo implicará riesgo para la salud si se consume en exceso.
Existe una gran gama de carnes rojas, ya sea por sus cortes, colores, edad del animal y; cada una de estas carnes conserva una composición única, en cuanto a nutrientes se refiere.

Las carnes de buey y caballo son carnes con proteínas de muy buena calidad y, proveen un buen sabor a las personas que pueden consumirlas. Estas carnes sólo se consumen en círculos y países determinados, tienen un alto costo, así que su consumo está relacionado con el poder adquisitivo.

En general, los expertos recomiendan consumir carnes rojas, magras y/o de un alto valor proteico. Son carnes que nos nutrirán de forma segura para nuestra salud. Asimismo, los expertos recomiendan, cocer las carnes hervidas, a fuego moderado, evitando preparaciones a la parrilla y sarten. Estas dos últimas formas de cocer la carne, generan químicos tóxicos para el organismo.

Sobre la relación consumo excesivo de carnes y cáncer, los industriales han destacado el aporte nutricional de las carnes rojas: proteínas, vitaminas, minerales, grasas, todos beneficiosos para la salud.

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Varias asociaciones a nivel mundial, han emitido comunicados, “desmontando” los informes de la OMS, organismo que considera a las carnes procesadas como carcinógenas, y a la carne roja, como alimento que predispone a adquirir cáncer colo-rectal. Según estas asociaciones, que se dedican principalmente a la producción de carnes y sus derivados, los argumentos de la OMS, no son argumento bien fundamentados.

Tomando en cuenta los informes de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer , y de la Organización Mundial de la Salud, dicen algunos empresarios, los estudios no profundizan sobre el tema, ni sus lineamientos.

Por otra parte, los científicos aseguran que aunque el riesgo de contraer cáncer, a raíz de comer embutidos o carnes enlatadas es mínimo, este aumenta si su consumo es excesivo.

A pesar de las protestas de los industriales, los médicos y nutricionistas han apoyado el informe de la OMS, prevenidos para evitar los riesgos asociados al consumo de carnes rojas.

Carne roja

En nuestro artículo, recomendamos que se tomen en cuenta las observaciones de los nutricionistas y médicos y, que el consumo de carnes rojas se limite a tres veces por semana, si se goza de buen estado de salud. Otros derivados de las carnes rojas, como las salchichas, salchichón, etc, deben ser consumidas muy esporádica y, estos alimentos deben consumirse en porciones mínimas, para dar sabor o, una vez a la semana, en hot dogs, por ejemplo. (Ver articulo: Papaya)

El consumo de carnes rojas, también variará, según las culturas y ubicaciones geográficas. Por lo general, en los países con inviernos muy prolongados y duros, el colesterol de las carnes rojas, se metaboliza más rápido, es decir, el organismo, toma lo que necesita como combustible y desecha lo que no necesita. Pensemos, en los esquimales que habitan el polo norte del planeta, o en países como Finlandia, donde las personas necesitan un aporte proporcionalmente mayor de grasas, que en nuestro país.

Sin estar a favor, ni en contra de este alimento, tomamos en cuenta la visión de los expertos, que consideran a las carnes rojas un alimento completo, por su aporte de hierro, proteínas y vitaminas del grupo B.

Los métodos de cocción de las carnes rojas, según la OMS, no deben exponerlas directamente a las llamas, ya que estas generan gases tóxicos que absorben las carnes. Al freírlas, también absorben tóxicos del teflón.

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