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Cereales

Como parte importante de la alimentación humana, los cereales son una fuente de nutrientes distribuidos a nivel mundial, formando parte importante del desarrollo de las civilizaciones.

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Origen de los cereales

El origen de los cereales se establece casi desde el desarrollo de la humanidad. Sin embargo los hábitos alimenticios humanos, se basaban inicialmente en la obtención de alimentos mediante la caza. La vida nómada, era el principal factor condicionante para que las comunidades humanas dejaran de lado las actividades agrícolas y el aprovechamiento de los recursos vegetales. (Ver articulo: El Nabo)

La introducción de los cereales a la dieta humana tiene aproximadamente diez mil años de antigüedad. Esto se relaciona principalmente, con el establecimiento de las civilizaciones antiguas, el sedentarismo de las comunidades y el cambio y adaptación de los grupos nómadas, a un estilo de vida basado en la recolección de frutos y el aprovechamiento de los recursos.

Este nuevo estilo de vida se debe al descubrimiento de las propiedades nutritivas de los vegetales, es especial de las especies de cereales, que sustentaba inicialmente a las primeras civilizaciones que se establecieron en torno a estos cultivos para aprovecharlos como fuente segura para alimentar a la población.

La dieta en base de la utilización de cereales ofrecía una fuente de alimentos constantes. Sin embargo, con el pasar de los años y debido al constante crecimiento poblacional, se emplearon métodos de selección y cultivo de especies mejoradas con el fin de aumentar la producción de ciertas especies.

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De esta manera en el siglo XX se produjo un periodo en el cual los cereales se fueron sometidos una serie de métodos de selección. Este periodo fue denominado Revolución Verde. Consistía básicamente en la selección de semillas que propiciaran el cultivo de especies teóricamente “mejoradas” con el fin de aumentar el rendimiento, en términos de cantidades, de los cereales. (Ver articulo: La papata)

Si bien, este proceso, aumento en gran medida, las cantidades obtenidas en cada jornada. La selección de este tipo de especies trajo consigo el desarrollo de especies de bajo valor nutricional. Consecuentemente, la alimentación de los seres humanos tuvo una variación poco favorable, debido al consumo de cereales poco nutritivo y la introducción y creciente demanda de comida rápida y alimentos procesados.

La deficiencia de estos nuevos cereales beneficiados para ser considerados de alto rendimiento, era de aminoácidos esenciales y ácidos grasos y minerales. No obstante, en 1941 los esfuerzos de la industria agrícola, junto con los avances tecnológicos, aplicados al estudio de la genética de las plantas en pro de la potenciación de las propiedades de las mismas, fueron orientados a la mejora de las condiciones de los cereales como el trigo. Obteniendo, cultivos, resistentes a temperaturas y climas más exigentes; así como mayores propiedades nutricionales.

La mejora, de ciertas propiedades de los cereales esta aunado, según análisis científicos, al consumo de gluten, que posee características citotoxicas e inmunogenicas. En este sentido, históricamente, se ha asociados, el consumo de los cereales con la aparición de un numero de afecciones crónicas de la salud.

Sin embargo, los factores de riesgos que representan los componentes de cierto grupo de cereales son superados en gran medida por la cantidad de nutrientes que se obtienen de estos. En la actualidad, existen muchas enfermedades que se relacionan al consumo de cereales, y son potenciadas por una baja calidad en la alimentación; producto de las tendencias actuales de las grandes poblaciones. (Ver articulo: El Pepino)

Definición

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Los cereales o granos pertenecen a las familias de monocotiledóneas, ‘Poaceae o Gramineae’ y se cultivan ampliamente para obtener los componentes comestibles de sus semillas de fruta. Botánicamente, estas frutas se llaman ‘cariópsides’ y están estructuralmente divididas en endosperma, germen y salvado. Los granos de cereales se cultivan en grandes cantidades y proporcionan más energía alimentaria que cualquier otro tipo de cultivo, por lo tanto, se los conoce como cultivos básicos.

Desde el comienzo de la agricultura, los cereales han proporcionado beneficios de salud ilimitados como un alimento básico en nuestra dieta. Los cereales son ricos en carbohidratos complejos que le brindan mucha energía y ayudan a prevenir el cáncer, el estreñimiento, los trastornos del colon y los niveles altos de azúcar en la sangre.

También enriquecen su salud general con abundantes proteínas, grasas, lípidos, minerales, vitaminas y enzimas. Los cereales están enriquecidos con niacina, hierro, riboflavina y tiamina, y la mayoría de los cereales tienen contenidos abundantes de fibra, especialmente cebada, avena y trigo. Los cereales también tienen salvado soluble que ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre y a mantener a raya las enfermedades del corazón. (Ver articulo: Mijos)

El consumo de cereales también significa una ingesta de grandes cantidades de proteínas; los cereales para el desayuno a menudo se comen con leche, lo que lo convierte en una comida rica en proteínas. Para los bebés, se dice que los cereales fortificados con hierro son los alimentos sólidos premium.

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Beneficios que aportan

Los cereales son probablemente la mayor fuente de energía para los humanos. Proporcionando casi el 30% de las calorías totales en una dieta regular, los cereales son probablemente los alimentos calóricos más consumidos en los Estados Unidos.

Este porcentaje aumenta en lugares como las zonas rurales de África y Asia, donde se informa que los cereales suministran casi del 70 al 80% de las necesidades energéticas (ya que las personas de estas regiones no pueden permitirse comer otros productos alimenticios como frutas, verduras, carne o productos lácteos).

Los cereales son baratos y una fuente de energía ampliamente disponible; esta es probablemente la razón principal por la que las personas de todos los presupuestos prefieren los cereales como el principal proveedor de energía en su dieta. La ingesta de cereales tiende a ser bastante alta entre las familias de bajos ingresos, ya que obtienen una buena cantidad de energía a través de un gasto mínimo.

En los cereales, alrededor del 95% de los minerales son sulfatos y fosfatos de magnesio, potasio y calcio. Una buena cantidad de fósforo, llamado fitina, está presente en los cereales. Los fitatos presentes en los cereales reducen considerablemente la actividad de la absorción de hierro. Los cereales no refinados tienen más fitatos en comparación con los cereales refinados.

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Después de que las semillas germinan, los fitatos disminuyen debido a la descomposición de las enzimas, y luego se mejora el contenido de hierro. Esta es la razón por la cual se dice que las harinas de cereales malteadas tienen más valor nutricional que la harina cruda.

El zinc, el cobre y el manganeso también están presentes en pequeñas cantidades. Los cereales apenas tienen calcio y hierro, pero ragi es una excepción a esto. Entre los cereales, el arroz es la fuente más pobre de hierro y calcio. El Ragi, mijo, jowar y bajra tienen altas cantidades de minerales y fibra.

Los cereales tienen fibras solubles e insolubles como celulosa, pectina y hemicelulosa. Estas fibras están presentes en el salvado y el pericarpio, que a menudo se demuele durante el procesamiento, por lo que es aconsejable consumir cereales integrales para curar los problemas de estreñimiento extremo. (Ver articulo:La Grosella)

Los cereales también mejoran eficazmente la peristalsis en el intestino y aumentan el volumen de las heces, manteniendo así el sistema interno limpio. Ragi es rico en celulosa y tiene excelentes propiedades laxantes que alivian el estreñimiento. El arroz integral también es útil para tratar este trastorno.

Si se padece una deficiencia en el complejo de vitamina B, agregue cereales integrales a su dieta. La mayoría de las vitaminas de los cereales están presentes en el salvado externo, pero el proceso de refinación generalmente reduce el contenido de vitamina B, por lo que es aconsejable consumir cereales integrales.

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Los cereales generalmente carecen de vitamina A o vitamina C; solo el maíz tiene pequeñas cantidades de caroteno. Los granos de cereal se procesan para extraer aceites que son ricos en vitamina E. El aceite de salvado de arroz tiene cantidades más concentradas de vitamina E que otros aceites disponibles en el mercado.

Los granos de cereales son ricos en enzimas, particularmente proteasas, amilasas, lipasas y oxidorreductasas. Después de que la semilla germina, el contenido de amilasa aumenta activamente. El germen encierra las enzimas proteasas. (Ver articulo: la cebolla)

Sin duda, los cereales están llenos de nutrición, pero desafortunadamente el proceso de refinación degrada su calidad. El grado de molienda, pulido y refinado en cierta medida decide el contenido de nutrientes de los cereales. Algunos nutrientes se pierden durante la preparación de alimentos, especialmente los métodos vigorosos de lavado, remojo y cocción, que resultan en el agotamiento de los nutrientes en la piel de los granos.

Nutrientes

Pertenecientes al grupo de los alimentos con carbohidratos complejos, los cereales son fuentes ricas en minerales, vitaminas, carbohidratos, aceites, proteínas y grasas. Los cereales integrales tienen un salvado externo, un endosperma con almidón y un germen.

Mucha gente elige el cereal para un desayuno rápido y fácil.

Es importante elegir un cereal que contenga un alto contenido de nutrientes con un bajo contenido de azúcar y grasa. El uso de leche baja en grasa o descremada ayuda a agregar nutrición a la comida sin grasas ni calorías adicionales. Hay varios nutrientes que debes buscar en tu cereal de desayuno.

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El folato, o ácido fólico, se agrega a las harinas y granos enriquecidos que generalmente son el ingrediente base para los cereales. De acuerdo con los resultados de una serie de estudios, el folato ayuda a producir y mantener nuevas células, es necesario para fabricar los bloques de construcción de las células y ayuda a prevenir cambios en el ADN que pueden conducir al cáncer. También es un nutriente importante para las mujeres en edad fértil para la prevención de la espina bífida, un defecto del tubo neural que puede ocurrir en el útero. (Ver articulo: la Farambuesa)

La fibra es un polisacárido insoluble que está presente en los granos integrales. Es importante elegir un cereal con un alto contenido de fibra. La fibra hace que el cuerpo se sienta lleno durante un período de tiempo más largo, lo que puede ayudar a las personas a consumir menos calorías. También es importante para la salud digestiva.

La fibra también se ha asociado con una disminución del riesgo cardiovascular y una progresión más lenta de la enfermedad cardiovascular en individuos de alto riesgo. Una dieta saludable incluye de seis a ocho porciones de granos al día, la mitad de los cuales deben ser de granos enteros

Muchos cereales para el desayuno están fortificados con hierro. Casi dos tercios de hierro en el cuerpo se encuentra en la hemoglobina, la proteína en los glóbulos rojos que transporta oxígeno a los tejidos con cantidades más pequeñas que se encuentran en la mioglobina, una proteína que ayuda a suministrar oxígeno al músculo y en las enzimas que ayudan a las reacciones bioquímicas. El consumo de vitamina C adicional ayudará al cuerpo a absorber más hierro. (Ver articulo: El Sorgo)

Los adultos deben recibir entre 46 y 56 g de proteínas al día y los niños deben obtener entre 13 y 52 gramos. los resultados de muchos estudios de carácter científico indican que la proteína de la dieta ayuda a mantener el sistema inmunológico.

También se sabe que la proteína beneficia la salud del corazón y puede modestamente reducir el riesgo de desarrollar diabetes tipo  2. Muchos especialistas sugiere consumir cereal con aproximadamente 4 g de proteína, que garantizaría una ingesta adecuada de este nutriente indispensable.

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El zinc es un nutriente esencial necesario para el mantenimiento y la metabolización de las células. estudios revelan que los niños y afolescentes menores de 19 años deben recibir entre 3 y 8 mg de zinc y los adultos deben recibir entre 8 y 11 mg al día. Cuando se trata de la representación del zinc en los cereales, este nutriente se encuentra en todos los ámbitos.

Se tienen resultados que indican que Un cereal azucarados puede tener alrededor de 2,2 mg de zinc, el 15 por ciento de la dosis diaria recomendada, mientras que un cereal más saludable con bajos niveles de grasas saturadas y colesterol tiene solo el 6 por ciento de la dosis diaria recomendada. (Ver articulo: El maiz)

Calorías

Si bien los artículos como el trigo, el maíz, el arroz y otros cereales, y sus derivados pueden contener diferentes cantidades de grasas y proteínas, la mayor parte de las calorías en los productos de cereales se encuentran en forma de carbohidratos. Debido a los beneficios para la salud de la fibra dietética, como apoyar el sistema digestivo y regular la resistencia a la insulina, se recomienda consumir varias porciones de cereales integrales por día.

Los granos también pueden contener una cantidad significativa de proteína; una taza de amaranto cocido o quinua tiene 9 gramos de proteína. La mayoría de los productos de cereales tienen una cantidad muy pequeña de grasas insaturadas y, por lo tanto, contienen una cantidad moderada de calorías.

Gran parte del valor nutritivo de los cereales, incluidas las vitaminas y la fibra, se elimina cuando se procesa para eliminar el salvado, como la harina de trigo integral o la harina de maíz, pero este procesamiento de los alimentos no elimina muchas calorías. Los datos nutricionales identificarán si los productos de cereales se han enriquecido con vitaminas y minerales, y la lista de ingredientes indicará si los granos están enteros o refinados.

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Proteínas

Las proteínas están presentes en todos los tejidos del grano de cereal. Las áreas concentradas ricas en proteínas son el escutelo, el embrión y la capa de aleurona y se pueden encontrar cantidades moderadas en el endosperma, el pericarpio y la testa. La concentración de proteínas se vuelve más densa en el endosperma desde el centro hasta el límite.

Las proteínas de los cereales son de diferentes tipos; como albúminas, prolaminas, gliadinas, globulinas y glutelinas. Estos tipos de proteínas se llaman proteínas «gluten». Este gluten tiene una elasticidad extraordinaria y propiedades móviles, principalmente presentes en el grano de trigo, pero también en algunos otros tipos de cereales.

Los cereales generalmente tienen 6-12% de proteína pero carecen de lisina. El contenido de proteína varía en cada tipo de cereal. Por ejemplo, el arroz contiene menos proteínas en comparación con otros cereales. De hecho, el porcentaje de proteína incluso varía con diferentes variedades del mismo cereal.

Aunque es menos en cantidad, la calidad de la proteína del arroz es mejor que la proteína de otros cereales. Cuando consumes cereales con pulsos, la calidad de la proteína mejora automáticamente, debido a la suplementación mutua. Los pulsos tienen un alto contenido de lisina y son deficientes en metionina; por otro lado, los cereales tienen una abundancia de metionina.

Cereales integrales

Todos los tipos de granos son buenas fuentes de carbohidratos complejos y algunas vitaminas y minerales clave, pero los granos integrales, los tipos más saludables de granos, en particular, son una parte importante de una dieta saludable.

Los granos son naturalmente ricos en fibra, lo que le ayuda a sentirse lleno y satisfecho, lo que hace que sea más fácil mantener un peso corporal saludable. Los granos integrales también están relacionados con un menor riesgo de enfermedad cardíaca, diabetes, ciertos cánceres y otros problemas de salud.

Las Pautas dietéticas recomiendan que al menos la mitad de todos los granos que come son granos integrales. Si eres como la mayoría de la gente, no estás obteniendo suficientes granos enteros, así que mira cómo hacer que los granos integrales sean parte de tu dieta saludable.

Estos granos están presentes en su forma completa o molida en una harina y conservan todas las partes de la semilla (salvado, germen y endosperma). En comparación con otros tipos de granos, los granos integrales son mejores fuentes de fibra y otros nutrientes importantes, como las vitaminas B, hierro, ácido fólico, selenio, potasio y magnesio.

Los granos integrales son alimentos individuales, como el arroz integral y las palomitas de maíz, o los ingredientes de los productos, como el trigo sarraceno en panqueques o la harina de trigo integral en el pan.

Tipos de cereales

Los granos, comúnmente conocidos como «cereales» o «granos de cereal», son las semillas comestibles de hierbas específicas que pertenecen a la familia Poaceae (también conocida como Gramineae). El trigo, la avena y el arroz son los granos más comúnmente consumidos en Australia, mientras que otros como el centeno, la cebada, el maíz, el triticale, el mijo y el sorgo hacen una contribución menor. Algunos tipos de trigo como el deletreado, el freekeh, el emmer y el eikorn también se están volviendo más populares.

Hay varios tipos diferentes de granos que se encuentran dentro de los verdaderos granos de cereal que son de la familia botánica ‘Poaceae’, que incluyen trigo, avena, arroz, maíz, cebada, sorgo, centeno y mijo. Dentro de estos grupos también hay variedades como farro, freekeh, emmer y deletreado que son todos tipos de trigo, así como también granos nuevos como el triticale, que es una mezcla de trigo y centeno.

El grupo de «pseudo-cereales» no es parte de la familia botánica Poaceae, en la cual pertenecen los granos «verdaderos», sin embargo son nutricionalmente similares y se usan de manera similar a los granos «verdaderos». Muchos de estos, como el amaranto, el trigo sarraceno y la quinua, no son realmente granos, sino que de hecho son semillas de diferentes especies de plantas externas a la familia Poaceae.

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Como tales, no son, por definición, granos «verdaderos», sin embargo, se consideran «pseudocereales» ya que su composición nutricional general es similar y se preparan y utilizan de manera similar a los granos «verdaderos». Los pseudocereales se usan cada vez más en la fabricación de panes de nicho, panes planos, panes crujientes, pastas, cereales para el desayuno y barras de refrigerio, así como por sí mismos como alternativas al arroz, la pasta y el cuscús.

Sin gluten

Muchos artículos que generalmente contienen gluten tienen alternativas sin gluten que están ampliamente disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles y hacen que vivir sin gluten sea mucho más fácil. Tenga en cuenta, sin embargo, que los alimentos frescos mínimamente procesados son una parte crucial de una dieta saludable sin gluten. Es muy importante basar su dieta en frutas, verduras, carnes y otros grupos de alimentos saludables enumerados anteriormente.

Muchos productos disponibles en el mercado están etiquetados como «sin gluten», pero habrá algunos que no lo están; esta es la razón por la cual la lectura apropiada de la etiqueta es importante. También es importante recordar que «sin trigo» no significa necesariamente «sin gluten». Tenga cuidado, ya que muchos productos pueden parecer sin gluten, pero no lo son.

Como regla, los productos tradicionales de trigo como pastas, panes, galletas saladas y otros productos horneados no son libres de gluten. Sin embargo, hay muchas opciones sin gluten disponibles que usan harinas y granos alternativos. A menudo, el pan sin gluten se puede encontrar en la sección del congelador. Además, hay harinas sin gluten y mezclas de harina disponibles en el pasillo de comestibles, lo que le permite hornear su propio pan.

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Ninguno de estos se considera «granos de gluten». Todos los granos contienen alguna forma de gluten (que es un nombre genérico para proteína en el grano), pero solo el trigo, la cebada y el centeno contienen el tipo de gluten que es un problema en la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca.

La avena es un caso especial. Aunque la avena no es un grano de gluten, debe tener en cuenta que algunas personas que reaccionan a los granos de gluten también reaccionan a la avena.

Además, hay algunas pruebas de que las personas con enfermedad celíaca pueden reaccionar al maíz, que tampoco es un grano de gluten. Sin embargo, la mayoría de los estudios médicos muestran que las personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca pueden consumir maíz sin problemas.

Arroz

Uno de los principales granos que para el consumo por no poseer dentro de su Constitución una gran cantidad del gluten que genera la reacción alérgica al gluten o la sensibilidad de la enfermedad celíaca es el arroz. Se trata del segundo cereal más producido en el mundo, y constituye a la semilla de una planta que crece formando espigas y que se dio a conocer principalmente por ser característico en las tradiciones culinarias asiáticas y que posteriormente se extendió al resto del mundo, actualmente es considerado uno de los alimentos más importantes en la dieta humana.

Se trata de uno de los cereales principales libres de gluten debido a que dentro de la Constitución de este cereal la proteína principal no genera la reacción alérgica que la especie de gluten a la cual son susceptibles los enfermos pacientes con enfermedad celíaca produce. De entre los cereales el arroz es el que contiene menor cantidad de proteínas, además el procesamiento para su consumo permite eliminar la capa de salvado que cubre al grano como tal.

En este sentido se puede decir que el arroz como cereal representa una gran fuente de energía. sin embargo, No constituye una gran fuente de proteínas o de otros nutrientes. No obstante, la industria agroalimentaria ha llevado a cabo distintos proyectos con el fín de enriquecer y producir granos de arroz que aporta en mayor cantidad de nutrientes a la población.

En este sentido se habla de un cereal qué si bien es benéfico para toda la población mundial por la carencia de gluten, pueda cortar una mayor cantidad de factores nutricionales gracias a los tratados de enriquecimiento que se le han llevado a cabo en el tiempo.

Quinoa

La quinoa se trata de una planta que produce un grano denominado pseudocereal. Esta denominación se debe a que se trata de una semilla pon características particulares que la distingue del resto de los cereales. Esta diferencia tiene que ver más que todo con la parte estructural de la semilla y la planta como tal, pero aún así comparte las características en común con el resto de los granos. Por Esto se logra posicionar dentro de la clasificación de cereal.

Muchos expertos en nutrición al denominadores quinoa como un súper alimento. Esto se debe a que es uno de los alimentos de origen vegetal que proporcionan una gran cantidad de aminoácidos esenciales además de otros oligoelementos indispensables para el desarrollo de la actividad metabólica del ser humano. Por otra parte la Constitución de la quinoa carece de contenido de gluten por lo tanto es un alimento ideal para quienes padecen de enfermedad celíaca o alergia al gluten no celíaco.

En este sentido se habla de un alimento que es recomendable para niños en crecimiento personas en edad avanzada y en general para toda la familia gracias a su alto contenido de aminoácidos proteínas una composición de elementos grasos bastante considerable a diferencia de otros cereales.

Lógicamente se trata de una especie de cereal cuya composición y propiedades van a variar dependiendo del tipo del cual se trate. Esto se debe a que hay una clasificación dentro de esta especie debido a las variantes características que se pueden presentar. Estás variantes pueden ser tanto fenotipicas, es decir variables características físicas. Así como pueden ser también variantes que se relacionen con el contenido estructural y bioquímico de este producto vegetal.

Sin embargo de manera general se trata de un alimento altamente nutritivo. Qué sirve para balancear la alimentación de personas con requerimientos especiales como alimentos libre de gluten. Así como los que se decantan por el consumo de comida vegana quienes buscan abastecer su nieta con nuevas alternativas que proveen la cantidad de aminoácidos esenciales y que no puede obtener debido a su carente consumo de proteínas.

Maíz

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Uno de los cereales más importante en la alimentación humana es el maíz. Representa la base del surgimiento de las poblaciones del continente americano, como principal recurso de alimentación estas poblaciones. Se trata de un grano altamente nutritivo que además ha sido muy estudiado y entra dentro del grupo de cereales libre de gluten.

Debido a que el gluten se trata de la proteína que de manera general poseen los cereales, el maíz se considera un grano libre de gluten debido a que se trata de un grano cuya proteína principal es la zeina.

Se refiere a una proteína similar al gluten pero que en particular posee una estructura ligeramente diferente la cual es incapaz de producir la misma reacción de intolerancia y puede ser ocasionada por la molécula de gluten. En este sentido el maíz es un sustituto importante de muchos alimentos con gluten para los pacientes que poseen una dieta cuyo régimen implique el consumo de molécula sea el menor posible.

Avena

Considerado por mucho tiempo como un cereal no apto para personas con problemas de enfermedad celíaca o intolerancia al gluten. La avena es un grano que se caracteriza por poseer una gran variedad vitaminas y minerales qué puede ser incluido en la dieta. No obstante a pesar de la creencia de que se trataba de una un cereal con alto contenido de gluten se dejaba de lado en muchas oportunidades por el desconocimiento de la composición de este alimento.

Muchos estudios llevados a cabo con la avena como objeto de análisis para determinar la composición de la misma demostraron que el contenido de gluten de esta se trataba de una molécula de composición similar al gluten ligeramente diferente. Es un caso similar al que se presenta con la proteína del maíz. No obstante la estructura tridimensional que presenta esta molécula posee una similitud significativa con el gluten lo cual puede producir cierto nivel de intolerancia en un pequeño grupo de personas, esta quizá fue la razón por la cual fue considerada como un alimento con gluten por mucho tiempo a pesar de que se trata de un cereal que no posee este constituye.

En este sentido se debe tomar la avena como un cereal de cuidado en caso de presentar intolerancia al gluten, a pesar de que se trate de un grano en cuya composición no posee esta proteína. Por otro lado, si se descarta la intolerancia a la proteína de La avena es posible que se adquiera altamente rico en micronutrientes para la dieta no sólo de personas con la enfermedad celíaca sino de manera general para cualquier ser humano

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Trigo sarraceno

Una excelente alternativa para el consumo de cereales que provean, además de energía, un buen aporte de aminoácidos esenciales es el trigo sarraceno. A pesar de su nombre el trigo sarraceno no se relaciona directamente con la especie de este cereal. Se trata de una semilla cuyo uso dentro de la cocina es similar el trigo por esto es considerado dentro de la clasificación de cereales. Y esto además es la razón por la cual es denominado como un pseudocereal que no es un grano propiamente dicho sino una semilla.

El trigo sarraceno se trata de una semilla de forma triangular qué es rico en proteínas y aminoácidos esenciales lo que le confiere una gran importancia sobre todo para Los amantes de la comida vegana debido a que aporta el contenido de nitrógeno indispensable para la formación de nuevos tejidos. Contenido que se obtiene principalmente de las proteínas en caso de las personas vegetarianas son limitadas.

Otra característica importante del trigo sarraceno es que se trata de un cereal apto para los pacientes con intolerancia al gluten. Esto se debe a que la constitución proteica de esta semilla carece de gluten. Por el contrario posee un 10 al 13% de proteínas fáciles de asimilar y aproximadamente 8 aminoácidos esenciales dentro de los cuales se incluye la lisina. Esta constitución convierte al trigo sarraceno es un alimento conveniente para ser incluido dentro de la dieta frecuente de cada persona.

Con gluten

El gluten proviene de la palabra latina «pegamento» que da a la masa la propiedad elástica que retiene el gas cuando se eleva. Las burbujas de dióxido de carbono se liberan de la fermentación de la levadura, que queda atrapada por la proteína viscoelástica, lo que garantiza una ligera textura alveolar para la masa.

La naturaleza elástica del gluten también mantiene unidas las partículas de la masa, evitando que se desmorone durante el laminado y la conformación. Por lo tanto, el gluten juega un papel vital en la producción de productos horneados con levadura.

El gluten es una proteína que se encuentra en muchos granos diferentes como una forma para que la planta almacene proteínas. El contenido de gluten varía entre los granos, aunque el contenido exacto de gluten presente en estos alimentos no está disponible en las tablas de composición de alimentos.

Los granos se pueden dividir como que contienen gluten o no. Las personas con enfermedad celíaca o intolerancia al gluten deben seguir una dieta sin gluten para controlar sus síntomas y mantenerse saludables. Si tiene enfermedad celíaca o intolerancia al gluten, no debe ingerir ni una pequeña cantidad de gluten, ya que incluso los restos de gluten encontrados en un pan rallado son suficientes para causarle problemas de salud.

Espelta

Otro cereal qué se debe tomar en cuenta momento de considerar alimentos que contienen gluten es la espelta. Se trata de un cereal y pertenece al género triticum, género al cual también pertenece el trigo. Esto quiere decir que comparten características similares. Históricamente la espelta es un alimento más antiguo del trigo características de cultivo lo hacen resistente climas de mayor densidad en cuanto a temperatura y humedad.

Cómo se trata de un cereal que comparte relación con el trigo, una de las similitudes que posee contenido de gluten. Razón por la cual es un alimento que no puede ser consumido por personas con intolerancia al gluten enfermedad celíaca.

A pesar de que en la historia de la espelta tuvo una importancia mayor que el trigo al inicio de muchas civilizaciones. Por otro lado con el paso del tiempo el trigo se abrió pasó y adquirido mayor importancia en cuanto a la producción de cereales por la facilidad de su cultivo y procesamiento.

Esto se debe a que la espelta posee una cáscara qué es más resistente que la del trigo por lo tanto el procesamiento para que sea apto para el consumo humano se torna ligeramente más difícil. Pese a esto la espelta se ha seguido produciendo principalmente en Europa. Esto da la oportunidad de poseer una alternativa similar al trigo para el consumo humano y que sin embargo poseen una gran cantidad de nutrientes que pudieran considerarse por encima de valor nutricional del trigo.

Trigo

El trigo es el cereal más común cuando se habla de granos que contienen gluten. La glutenina es la proteína principal qué constituye el trigo y la principal proteína considerada dentro del término gluten. Cada grano de cereal posee una proteína diferente característica de cada especie de planta sin embargo estas proteínas suelen compartir una estructura similar los cuales les permiten quedar clasificada dentro de la denominación del gluten.

El trigo es un alimento altamente rico en carbohidratos y micronutrientes como hierro zinc fósforo y magnesio además de otras vitaminas. No obstante se trata de cuyo alto contenido de glutenina permite que sea activador de la respuesta inmunitarias del cuerpo en contra de la molécula del gluten. Esto ocurre en los casos en los cuales las personas presentan intolerancia al gluten o enfermedad celíaca.

Cereales y tubérculos

El tubérculo es un órgano de almacenamiento subterráneo que permite que la planta sobreviva durante la temporada invernal y / o durante las sequías porque están llenas de sustancias de reserva (carbohidratos). La palabra «tubérculo» proviene del latín «tuberculum», que significa «pequeño bulto».

La relación existente entre cereales y tubérculos se debe a que ambos representan una fuente de energía de origen vegetal que resulta ser una alternativa nutricional beneficiosa en gran medida para las personas diabéticas que pueden obtener la energía que necesitan a partir de estos alimentos, ya que poseen calorías que no implican un gran riesgo de aumento en los niveles glicémicos.

Cereales y leguminosas

Por otro lados, los cereales, son una buena fuente de proteínas, aminoácidos esenciales en la dieta. De igual manera; un complemento en la ingesta de elementos ricos en trogeno, como proteínas son las leguminosas. Este tipo de vegetales se caracterizan por ser granos que crecen y se desarrollan envueltos en una vaina.

Este tipo de granos a diferencia de los cereales, poseen un mayor contenido de azucares y proteínas que pueden ser asimilados por el organismo. Y utilizados pava la formación de nuevos tejidos. Es la proteína básica de la dieta de queines se abstienen de comer proteína de origen animal.

La unión de los productos vegetales como cereales y leguminosas proveen en la dieta la cantidad de aminoácidos escenciales y proteínas que complementan los requerimientos que el cuerpo posee de estos nutrientes.

Cereales y semillas

Es común pensar que como las leguminosas los cereales y los frutos secos, en muchos casos son granos o semillas, pueden ser de la misma familia o género. Sin embargo esto es completamente errado. Se trata de productos vegetales completamente distintos. Los cereales son plantas que dan origen las semillas en forma de granos qué son aprovechados para la formación de Harinas o de copos qué sirven para la preparación de distintos alimentos. Los cereales poseen componentes como El Salvador y el endospermo que son partes distintas del grado juntamente con el germen.

Estas partes son aprovechada de diferente manera ya que cada serial cuál se libera de la cubierta y del germen para dejar libre el endospermo Es la porción interna de la semilla posee la cantidad de carbohidrato es aprovechable por el organismo. Las otras partes de la semilla representa un alto contenido de proteína y fibra que sólo poseen los cereales integrales ya que no son sometidos a ese procesamiento.

Por otro lado las semillas se tratan de granos que están contenidos dentro de las frutas de las plantas, mucho de las especies de planta que ocupan el lugar dentro de la clasificación de los cereales como alimento son semillas que poseen características nutricionales similares a los cereales por lo tanto son categorizadas como pseudocereales.

En todo caso la inclusión de cereales y semillas dentro de la dieta aporta un gran número de nutrientes como minerales y vitaminas además de las macromoléculas energéticas y estructurales que el organismo necesita como los carbohidratos y proteínas para el mantenimiento óptimo de las funciones del cuerpo así como la formación y estructuración de nuevos tejidos sistemas del cuerpo. Si bien los cereales originales son altamente rico en carbohidratos y fibra cereales como la quinoa el trigo sarraceno poseen gran cantidad de aminoácidos esenciales de los cuales la mayoría de los cereales originales carece.

Cereales y hierro

Los cereales poseen un alto grado de nutrientes, principalmente de micronutrientes. En la dieta, uno de los mnerales de mayor demanda es el hierro. Debido a la importancia que este poseen en las funciones del organismos, el hierro debe ser ingerido en cierta proporción diariamente. Los cereales, com la quinoa, el trigo, la espelta, la avenay otro, son ricos en nutrientes y proveen de un buen porcentaje de micronutrientes como el hierro en la dieta.

El hierro es responsable debido a su función como parte de la hemoglobina en los glóbulos rojos del cuerpo del transporte de oxígeno a cada uno de los tejidos. Esta función le confiere una gran importancia a este elemento metálico que debe ser adicionado al organismo mediante la dieta. En este sentido se ha promovido desde hace décadas el enriquecimiento desierto cereales como el arroz el trigo el maíz entre otros, para proveer de un mayor tomo vitaminas y minerales entre los cuales se encuentra el hierro.

Cabe destacar que naturalmente cierto sería mineral Por lo cual incluirlos en la dieta resulta ser benéfico para de los niveles de hierro de organismo.

Cereales fermentados

Los alimentos fermentados generalmente son productos en los que se han detectado muchos compuestos de aroma. Entre ellos, algunos compuestos ya estaban presentes en el material crudo no fermentado o el resultado de la degradación química de precursores inicialmente presentes, pero para muchos otros, la síntesis procede a través de la catálisis microbiana.

La capacidad de los microorganismos para producir aromas alimentarios se ha observado en alimentos fermentados donde muchos compuestos se producen en rutas metabólicas universales o específicas de la cepa. La producción puede ser ‘independiente del sustrato’, que es de novo o por biotransformación de un precursor específico.

Se sabe que los alimentos fermentados ejercen un efecto beneficioso sobre la microflora intestinal a través de un efecto probiótico. Los productos alimenticios fermentados o los complementos alimenticios microbianos vivos, que ejercen efectos beneficiosos sobre el huésped al mejorar el equilibrio microbiano intestinal, generalmente se entiende que tienen un efecto probiótico.

Un cuerpo humano saludable tiene numerosos microorganismos en el intestino que influyen en la digestión y la función inmune. Una microflora saludable también previene el crecimiento y la colonización de bacterias patógenas en el intestino delgado. Los alimentos fermentados ayudan a mantener un cultivo microbiano saludable en el intestino y, por lo tanto, tienen un efecto protector de la salud.

Por ejemplo, bajo ciertas condiciones, como en pacientes con un insulto sistémico (por Ejemplo., Inanición, shock, lesión e infección) o un insulto específico del tracto gastrointestinal (por Ejemplo., Inflamación, quimioterapia o radiación), la permeabilidad de la mucosa intestinal aumenta , lo que lleva a la translocación de microbios.

Los granos de cereales constituyen una fuente importante de nutrientes en la dieta para todas las personas, especialmente en los países en desarrollo. Sin embargo, en comparación con los alimentos de origen animal, la calidad nutricional de los granos de cereales es inferior debido al menor contenido de proteínas, la deficiencia de ciertos aminoácidos esenciales, la menor disponibilidad de proteínas y almidón y la presencia de algunos factores antinutricionales.

La fermentación de cereales durante un período de tiempo limitado mejora la composición de aminoácidos y el contenido de vitaminas, aumenta la disponibilidad de proteínas y almidón y reduce los niveles de antinutrientes.

En esta revisión, la literatura disponible sobre la mejora nutricional de los cereales por fermentación se ha compilado y se analiza críticamente. Se describen brevemente los alimentos tradicionales preparados por fermentación de cereales en diferentes partes del mundo y se abordan las necesidades futuras de investigación para mejorar su contribución nutricional

¿Los cereales engordan?

Los cereales son alimentos importantes en cuanto a la calidad de nutrientes que poseen en su constitución. Además es una fuente rica de carbohidratos proteínas y elementos grasos un gran cantidad de energía al organismo para de esta manera llevar a cabo sus funciones metabólicas. Es recomendable que el consumo de este tipo de alimento se lleva a cabo principalmente en horas del desayuno o de la merienda vespertina para que así el organismo adquieran la energía que los cereales pueden proveer.

Por otro lado debido al alto contenido de azúcares de sierto cereales se ha asociado los mismos con la tendencia a producir un aumento de peso. Esto se debe probablemente a que los cereales posee un alto contenido de carbohidratos qué son las principales moléculas energéticas que utiliza el organismo.

En este sentido si el consumo de estos granos se excede en cantidad el cuerpo no va utilizar todo el contenido energético que proveen esta molécula, por el contrario, el cuerpo no cenar a esto en forma de glucógeno o de moléculas de ácidos grasos dentro de los adipocitos como una fuente reservada de energía pero que puede ocasionar el aumento de la masa corporal haciendo referencia la relación entre el contenido energético de los cereales y la tendencia a subir de peso que estos generan.

Por el contrario cuando se trata de cereales integrales la propiedad se disminuye ya que el contenido de azúcares se ve mermado debido a la presencia de la gran cantidad de fibra dietética en el gran

Cereales para bebes

cereales

Los cereales representa un conjunto de alimentos con un alto contenido de vitaminas minerales y moléculas de alto valor energético. Esto quiere decir fuente ideal de nutrientes para todas las personas sin embargo para el organismo en crecimiento de los bebés los cereales aportan no sólo la cantidad de calorías que el cuerpo requiere para su actividad metabólica, sino que también el porcentaje de micronutrientes se ve ampliamente cubierto por el consumo de cereales en su dieta.

Cabe destacar que la introducción de los cereales a la dieta de un bebé debe llevarse a cabo de manera progresiv, según sean las recomendaciones del pediatra. En este sentido es común que se empieza después de los 6 meses de edad del bebé adicionar en la dieta del niño ciertos alimentos como frutas y verdura y complementen el contenido de vitaminas minerales y proteínas.

Por otro lado los cereales constituyen no sólo una fuente de energía sino una cantidad de fibra dietética qué va a proporcionarle al niño una sensación de saciedad. Un posible beneficio que se puede sacar de esta sensación que provee la cantidad de fibra de los cereales es que los bebés pueden dormir por un período de tiempo más largo debido a que no sienten hambre como cuando son alimentados con fórmulas la base de proteínas lácteas o con leche materna.

Es importante hacer referencia al control en cuanto al consumo de ciertos alimentos en la temprana edad del bebé. Esto quiere decir mantener un control estricto evita la ingesta inadecuada de un alto índice glucémico qué puede ocasiona el desarrollo de enfermedades como diabetes mellitus.

Cereales para diabéticos

Los cereales juegan papel importante dentro tentación de las personas sin embargo los pacientes diabéticos deben tener un mayor control en el consumo de los alimentos para evitar ingerir exceso de azúcares que pueden ser perjudiciales para su condición clínica. Si bien los cereales son un conjunto de alimentos ricos en fibra, proteínas y minerales también representan una amplia fuente de moléculas energéticas como los carbohidratos.

En este sentido se puede decir que el trigo la avena La cebada el arroz y el maíz representan granos con gran contenido de azúcar, y por lo tanto deben ser consumidos con cierto control para evitar que las personas diabéticas gran cantidad innecesaria de estos azúcares.

En este sentido la mejor alternativa para los pacientes con diabetes mellitus es consumir los cereales menos procesado. Es decir los cereales integrales proveen mayor contenido de fibra dietética y proteínas que los cereales procesados. Esto implica que el arroz integral es el salvado de trigo y otros cereales integrales proveen menos cantidad de azúcares al ser ingerido en comparación como cereales refinados como el arroz el trigo la avena entre otros.

Un cereal integral está constituido por todas las partes que conforman en el grano. Es decir, integral posee el salvado la cáscara y el germen diferencia de los cereales refinados que están constituidos únicamente por el grano desnudo. En este sentido una taza refinado una taza de arroz integral debido a que la primera cantidad de proteínas y fibra que se encuentra en la segunda taza y por tanto es el contenido de azúcar lo que le da el peso a la misma. Siendo de esta manera un potencial riesgo para las personas con diabetes.

Imágenes

Una buena manera de identificar especies de cereales y mediante la identificación de sus granos se puede emplear una serie de imágenes que permiten observar las diferentes características de cada grano.

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