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La Vainilla: origen, propiedades, calorías, beneficios y mucho mas

La vainilla es el fruto comestible de una orquídea tropical que se le llama Vainilla Planifolia, entre más de 110 especie de orquídeas, esta es la única de consumo humano. La vainilla es una especia muy cotizada en la gastronomía mundial por su sabor dulce y atractiva fragancia.

La Vainilla

¿Qué es la vainilla?

La vainilla es una especia que proviene de una orquídea que se cultiva para el consumo, es la única que no tiene solo fines ornamentales. A este fruto se le llama vainilla por su forma de vaina o forro de la espada, tiene un color oscuro y se parece  en la forma a las cubiertas  o cáscaras de las alubias, habas y guisantes, solo que es más larga y abultada. Tiene un color verde al comenzar a crecer y a medida que madura se torna de un color marrón casi llegando a tono negro

Características de la Vainilla

Gracias a su contenido de fenol  compuesto  vainillina, la vainilla expele un intenso aroma dulce que la caracteriza, es tan rico y profundo que maravilla en la elaboración de postres  y dulces en el mundo de la gastronomía. Este prestigio a llevado a ser la segunda especia más cotizada y de mayor valor (precio) comercial en todo el mundo. (Ver artículoLa manzana)

La vainillina  o valinila es la sustancia que provoca el aroma de la vainilla químicamente se define como aldehído valnillínico está clasificado entre los fenoles como  el anetol presente en el anís estrellado, el eugenol propio de los clavos de olor, el timol del tomillo, el iseugenol compuesto de la nuez moscada.

El aldehído valnillínico o sustancia orgánica (cristales) es de aspecto cristalino y de color blanco, sus cristales son notorios superficialmente sobre la vainilla cuando madura y está casi negra. Entre sus componentes destaca en aceite esencial o vainillina en un rango mínimo de 2% que luego se transforma en vanillósidos mientas se está desecando.

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Entre otros componentes la vainilla tiene piperonal, alcohol vallínico, ácido cinámico (ésteres y salicilatos) y cis-vitispiran; alcohóleles cressol, pentanol y undecanol; entre los compuestos aromáticos tiene el pentanal, heptanal, dodecanal, nonanal, hexanal, guaiacol y decano. Son más 169 componentes aromáticos en la vainilla.

La vainillina o la vainilla artificial pese a que es más rentable económicamente en la industria de alimentos y en la fábrica de gaseosa como la Coca-Cola, nunca logra ese sabor especial de la vainilla cultivada. En Bourbon  (áfrica) se cultiva una variedad de vainilla ecológica que supera la demanda de la vainilla original mexicana, inclusive en México predomina su uso gourmet y distribución ante la vainilla nacional.

La calidad de una vainilla se califica por la presencia de cristales en su cáscara cuando está madura.

Tipos o variedades de la vainilla

Entre las especies de vainilla las más destacadas son:

1.- La vainilla Planifolia

Tiene mayor nivel de vainillina  superando hasta siete veces a las demás variedades de especies de orquídeas. Las de México tienen un 50% de su contenido en comparación con las islas Comoro (antiguo bourbon), las islas de su entorno y en Madagascar.

2.- La vainilla thaitensis moore

Es originaria de Tahití, es una variedad con hojas más delgadas y largas, contienen piperonal y vainillina en sus componentes.

3.- La Vainilla Palanta Andr., es una variedad medicinal  procedente de Cuba y que se identifica con la vainilla Panifolia Andrews.

4.- Vainilla Pompona Scheidi, Pertenece a las Antillas contiene ácido aldehído anísico, piperonal y vallinilla, sus frutos y sus hojas son más grandes.

Entre los nutrientes que aporta la vainilla podemos encontrar: carbohidratos y fibra, niacina (B3), minerales como el hierro el calcio el sodio, el  zinc y azúcar,

Origen de la vainilla

La vainilla tiene su origen en las tierras  o selvas tropicales del continente americano propiamente inicia su cultivo en México. La tribu de los aztecas les dio por nombre Tlilchoxitl o txilotxitl que en su lengua significaba la flor negra. En la época del descubrimiento los españoles la llevaron a su país, incursionado en el continente europeo en el año 1552.

Los aztecas usaban la vainilla para aromatizar y dar un exquisito sabor a la bebida de chocolate o cacao caliente llamada xocoalt, servido especialmente a sus líderes y nobles. Los españoles empiezan a comerciar la vainilla mediante la ruta de las especies y la distribuyen en áfrica y en Asia.

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Desde allí también aumentó el interés de producirla en los países de clima tropical como en Uganda, en Madagascar, en la isla Reunión, en Turquía, en china, en Indonesia, en las islas Comoras. Malawi, en Bélgica, en Tonga, en Portugal, en Zimbabue, Kenia y en la polinesia francesa.

Los franceses seguía el método de producción de fertilización artificial que utilizaban la tribu de los totonacas, pioneros de la producción de la vainilla al norte de México en Veracruz. El hábitat de la vainilla es la zona sur de México y en las pluviselvas o selvas lluviosas de Centroamérica.

Antes de llegar los españoles al continente, la reproducción de la vainilla se daba o hacía por esquejes o pedazos de la raíz o liana de la planta. También se originaron Híbridos entre las especies,  por su crecimiento silvestre y espontáneo. Así se expandió la vainilla  hacia Honduras, a Belice y a Guatemala.

El nombre de la vainilla suena en algún idioma similar. En francés es Vanille, en polaco es wanilia, en inglés es vanilla y en sueco es vanij. La palabra española vainilla viene del latín vaina que es el diminutivo de vaina o de cáscara alargada

El nombre científico de este fruto tropical es Vainilla Planifolia L. que en latín significa vaina y Planifolia se refiere a su forma aplanada y larga.

Propiedades de la vainilla

Es estimulante, mejora las funciones del hígado acelerando el metabolismo y es vigorizante, aumenta la energía del organismo.

Es digestiva: mejora y estimula las funciones del aparato digestivo

Es tranquilizante: por medio de la aromaterapia relaja los nervios y mitiga o quita la ansiedad. (Ver artículo: La Malanga)

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Es antibiótico: combate las bacterias invasoras del organismo

Es antioxidante: elimina los radicales libres y regenera las células

Es antidepresivo: mejora los estados emocionales, mantiene la alegría.

Es analgésico: alivia las dolencias de afecciones crónicas y quita malestar general

Es antipirético: baja la temperatura corporal o la fiebre

Es antirreumático: evita las molestias y dolores consecuencia de la inflamación

Es antinflamatoria: alivia los dolores

Es antibacterial: combate los hongos y microrganismos que producen infecciones

Es antiespasmódico: alivia los calambres, las contracciones musculares y los cólicos intestinales y menstruales.

Es Hipotensivo: baja los niveles de la tensión arterial

Es afrodisíaco: aumenta  el deseo y la  atracción sexual incrementa la secreción de hormonas tanto femeninas como masculinas.

Es desintoxicante: conserva y mata las bacterias de los alimentos y desinfecta la piel de erupciones o irritación provocada por la picadura de insectos.

Calorías de la vainilla

Por cada porción de 100 gramos el cuerpo obtiene 288 calorías del consumo diario recomendado, esto representa casi un 10% de las 2000 calorías necesarias para el día.

Beneficios de la vainilla

La vainilla disminuye los niveles de colesterol en la sangre, evita la acumulación de grasa en las arterias, previene la arterosclerosis, mejora la circulación sanguínea.

Activa y aumenta las hormonas: masculina (la testosterona) y la Femenina (los estrógenos), contribuye al aumento de la líbido y mejora el trabajo de parto en las mujeres embarazadas

Trata las afecciones del corazón y mejora su funcionamiento, evita así los infartos.

Naturalmente calma el estrés y los desórdenes nerviosos como la ansiedad de  comer o disminuir de peso,  de no poder dormir (insomnio), por desánimo y depresión.

Calma el dolor de las articulaciones, por causas de artritis, reumatismo o de fibromialgia, además de artrosis. (Ver artículoCol china)

Calma los dolores de cabeza, del estómago y los dolores musculares. Baja la fiebre por el ácido salicílico, el eugenol y el ácido benzoico. Es un ligero laxante, contribuye a los procesos digestivos, calma la acidez y ardor del estómago, activa ala producción de bilis. Elimina bacterias que producen halitosis o mal aliento. Evita la formación de coágulos en la sangre consecuencia de formación de edemas y golpes.

Ayuda a bajar de peso, porque su aroma calma el apetito y evita la ansiedad de comer. Mejora las funciones del hígado, acelera el metabolismo y ayuda a expulsar residuos y toxinas del cuerpo. Aumenta las defensas del sistema inmunológico protegiendo el cuerpo de virus e infecciones. Contribuye a la regeneración de células para impedir el envejecimiento prematuro. Revitaliza el cabello, fortalece el cuero cabelludo, ayuda a su crecimiento y evita la formación de puntas quebradizas.

Aporta aroma a los productos de cuidado personal,  en las cremas, en los perfumes,  en el champú, en los jabones, en las lociones y splash, entre otros. Mejora la apariencia del cutis, secando los granos y espinillas producidas por el acné, evita su propagación, acelera la cicatrización y elimina las marcas.

Desinflama la garganta y los bronquios, tiene efecto anestésico que alivia el dolor, trata las gripes y los resfriados. En infusiones calma los vómitos evita las náuseas, y mejora la diarrea y los espasmos o retorcijones de los intestinos, los calambres en el vientre además alivia la colitis o el colon inflamado.

Ayuda a mitigar o disminuir las molestias de los cólicos  y los calambres menstruales, evita la irritación y el mal humor propios de los efectos del ciclo. Lubrica y protege las úlceras gástricas. Su efecto sedante quita el insomnio. Da energía a los músculos

Esencia de Vainilla

La esencia o el extracto de vainilla es el concentrado del fruto que se obtiene de forma cacera sumergiendo la vaina en  vodka (alto grado de alcohol, por un tiempo aproximado de tres meces para que se macere. Transcurrido este período se logra un líquido ámbar (marrón claro o color miel) con un aroma y un sabor profundo e intenso. Característico en las comidas, postres y productos cosméticos.

Vainilla en vaina

La  vaina de la vainilla tiene una longitud entre 8  y 32 centímetros aproximadamente, es abultada y se compone de miles de semillas recubiertas o encapsuladas. Vienen a ser realmente los ovarios de la planta en forma de capsulas alargadas y muy abultadas.

Las mismas dura un período de 4 semanas para abrirse naturalmente; tienen una apariencia de plátanos delgados y circulares, muy parecidas a las vainas de las habas o de los chícharos (guisantes).

De acuerdo a la belleza del fruto o de la vaina se aprecia su calidad o aroma, las naturales y optimas son flexibles se pueden enrollar en el dedo sin romper. No tienen cicatrices ni están secos.

Si el fruto o la vaina es de menor calidad su uso será industrial para la preparación de extracto o simplemente molerla y distribuirla en polvo.

Planta de la vainilla

La planta de la vainilla es una raíz trepadora que puede alcanzar 30 metros o más de largo, tiene un tallo no ramificado en sus cultivos necesita de un apoyo para extenderse. Se puede sembrar a través de esquejes o retoños o pedazos de la planta o por semillas.

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La vainilla es una planta que fuera de su región de origen sólo crece en zonas tropicales de climas soleados y húmedos, se logra el cultivo sólo por la fertilización artificial.

Echará por primera vez frutos después de tres o cuatro y tendrá una década (10 años) de fertilidad o producción tal vez un poco más de tiempo. El período de maduración abarca ocho meses, se recolectan cuando se tornan de un color amarillo, luego de un proceso de enzimas por secado y por maduración adquieren el color oscuro casi negro.

Etapas de maduración de la vainilla

1.- El escaldado: se queman en agua caliente a una temperatura de 63° centígrados por 3 minutos un aproximado de 30 kilogramos de vainas  de color verde recolectadas en cestas de mimbre. A esto se le llama matar el fruto.

2.- la deshidratación: luego se colocan entre envolturas de lana o mantas durante 14 horas, botan el líquido y con el calor adquieren el color marrón oscuro o negro chocolate.

3.- El secado: entre dos a seis semanas se hornean a 60° C al horno, el segundo paso es al sol directo y al final en la sombra para optimizar la calidad del fruto.

4.-  La Refinación: Son colocadas sobre troncos envueltos en papel de pergamino por ocho meses, se realiza un chequeo minucioso o detallado de los troncos para quitar las que estén mohosas y que podrían dañar las demás.

5.- La selección: se clasifican de acuerdo a su tamaño o largo.

6.- Empaque: si son del mismo tamaño se envasan en paquetes, de lo contrario sólo se meten en sacos.

Los tallos de la Palanta de la vainilla Planifolia son gruesos y alargados que se arraiga o prende del suelo apenas sus raíces caen lego suben apoyándose de otros árboles o en soportes que le permitan su desarrollo así se convierten en raíces aéreas o lianas trepadoras, cubiertas de hojas alternas a sus lados.

Sus hojas son perennes no se caen todas en la temporadas anuales, sus formas son ovaladas o elípticas puntiagudas, de color verde intenso y brillante todo el tiempo. La savia es irritante al contacto con la piel y produce quemaduras en plena faena de recolección.

Las flores tienen 5 centímetros, los ´pétalos son amarillos verdososson florecientes o sus brotes se dan en racimos,  agrupados entre 8 a 10 pero pueden contener hasta 100 flores. Sin embargo, tienen poca duración ya que abren de día y mueren un día después al igual que las vainas son inoloras o sin olor. Tiene 5 o seis pétalos grandes.

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Las flores de la vainilla a pesar de que se fertilizan a sí mismas, la polinización se logra a través de otros seres vivos en este caso insectos y los colibríes que habitan en los bosques espesos de Centroamérica. Que al tomar del néctar actúan como los agentes de la polinización.

Los insectos son abejas de cierta variedad o especie como las llamadas Euglossa viridissima.  Aunque estos animalitos cohabitan en la región de la vainilla, los botánicos consideran más efectiva la polinización manual, sobre todo para comerciar la especia.

La fecundación de las flores se realiza de forma directa entre dos flores. Se toma con una mano cuidadosamente con un dedo apoyando el centro de la flor, con una aguja se abre la capucha de los estambres u órganos masculinos y a la vez se endereza la separación o barrera del órgano femenino y se acerca el estambre ejerciendo suave presión con el dedo para lograr el contacto entre ambos.

Debe realizarse temprano porque  la vida de las flores es muy corta y en clima seco, porque bajo lluvia no se forma el fruto. Luego de la fecundación se forma el fruto del ovario que se convierte en una capsula alargada. Esta cápsula contiene miles de semillas y madura aproximadamente entre 8 o 9 meses, luego se estallara y soltará sus semillas en un período de 1 mes.

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La vainilla blanca

Es el extracto de la vainilla o su líquido concentrado con menos color caramelo, más bien es casi transparente. Este concentrado es el protagonista de dominante sabor y olor del fruto y se le conoce como vainillina. Existe el extracto puro de las semillas de la vaina y la solución sintética o artificial que se compone químicamente de “4-hidroxi-3-metoxibenzaldehido”, por supuesto es más económica y comercial. (Ver artículoLa guayaba)

El extracto natural se compone de una mezcla compleja  más de 160 compuestos químicos que se derivan del fenol, por eso su mayor pureza pero la diferencia entre ambos sabores  no es fácil de definir.

Recetas con vainilla

Torta tres leche

 Ponqué

4 taza de harina                                           4 tazas de azúcar

12 huevos                                                    1 cucharadita de polvo de hornear

1 cucharadita de vainilla                              1 taza de leche

Crema

1 lata de leche condensada                         1 lata leche evaporada

1 lata de crema de leche                              2 amarillas de huevo

2 cucharaditas de vainilla                            ½ copa de ron

3 claras de huevos                                      2 tazas de azúcar

Preparación ponqué

Batir los huevos hasta que alcance tres o cuatro veces su volumen, luego se le agrega el azúcar hasta que tenga consistencia cremosa. Después la vainilla y la leche. Por último agregamos la harina y el polvo de hornear, con una paleta se mezcla de manera envolvente. Meter al horno a temperatura de 300º C durante 45 minutos.  (Ver artículoEl Pistacho)

Relleno o crema

Mezclar las tres leches en la licuadora, añadir las yemas de huevos, el ron y la vainilla. Cuando el ponqué esté listo sacarlo del horno y pincharlo por todos lados con un tenedor, bañar con la mezcla de las leches (debe estar caliente) y se decora con merengue y canela en polvo.

Merengue italiano

Ingredientes

4 claras de huevos                          2 tazas de azúcar

Preparación

En una olla montar el azúcar y cubrir con agua a fuego medio alto. Cuando empiece hacer burbujas grandes, se bate las claras a punto de turrón, se le agrega un punto de azúcar en forma de lluvia. Cuando el sirope esté a punto de hilo y se agregue las claras de huevos en forma constante, se bate a alta velocidad hasta que se enfríe. Luego agregamos la esencia de vainilla.

No se revuelve, se lo toma el punto metiendo la cucharilla y sacando y dejándola escurrir hasta que se haga un hilo. La esencia de vainilla se agrega primero una tapita mientras bates el merengue y cuando tenga la consistencia deseada se agrega la otra tapita de vainilla y seguir batiendo.

Tartaletas de almendra

Pasta almendrada

200 gr de harina de trigo todo uso                 100 gr de mantequilla sin sal fría

50 gr de azúcar pulverizada                               1 amarilla de huevo

50 gr de levadura molida                                    Esencia de vainilla al gusto

Efecto gelatina       

Fresas o melocotones                                        4 cucharadas de agua

Esencia de vainilla                                              Color al gusto

1 cucharada de glicerina                                    1 cucharada de gelatina sin sabor

1 cucharada de glucosa

Preparación

Masa quebrada

En un recipiente colocar harina, sal y mantequilla, mezclar hasta obtener una consistencia arenosa. Una vez hecha esta preparación se incorpora el agua amansando hasta compactar. De quedar pegajosa, se debe agregar más harina. Sabemos que la mas esta lista cuando no esta no se pega de la mesa.

Colocar una capa delgada de la masa en moldes para tartaleta. Llevar al horno precalentado 300ºc por 15 minutos.

Pasta almendrada

Colocar en un recipiente: harina, azúcar, almendra y mantequilla; unir hasta obtener una consistencia arenosa, colocamos la yema de huevos y la esencia de vainilla. Amasar hasta compactar para luego llevar a una bolsa plástica, se mete a la nevera para darle descanso.

Efecto gelatina

Se coloca los tres primeros ingredientes en un recipiente de teflón y llevar al fuego hasta que se disuelva la gelatina sin dejar hervir porque pierde el efecto. Seguidamente se agrega la glucosa y se espera a que se disuelva. Se le retira del fuego y se le coloca el color y esencia al gusto.

Si queda preparación guardarla.

Crema pastelera

Ingredientes

½ litro de leche                  ¾ taza de azúcar                  4 ½ de maicena

4 yemas de huevo            2 cucharadas de margarina

Esencia de vainilla al gusto

Preparación

Licuar la mitad de la leche con la maicena y las yemas de huevo, reservar aparte.

En una olla colocar la otra parte de leche con el azúcar, margarina y una cucharadita de vainilla. Cuando la mezcla rompa el hervor agregar la mezcla licuada que está en reserva y desde ese momento se va revolviendo con paleta de madera hasta que se espese. Ya fría la crema la metemos en una manga pastelera.

Ya listas las tatárletas, las sacamos del horno y dejamos enfriar. Ya frías le ponemos la pasta almendrada y encima formamos copos de crema pastelera con ayuda de la manga. Le colocamos fresas en trozos (opcional) y vertemos el efecto gelatina.

Cupcakes Ingredientes

1 taza de harina leudante                      175 gr de azúcar
125 gr de mantequilla sin sal                   15 ml de esencia de vainilla
50 ml de leche                                         5 gr de levadura

3 huevos

Crema de mantequilla
1 taza de mantequilla sin sal                 1 taza de azúcar glas o pulverizada
50 ml de leche                                            5 gr de extracto o esencia de vainilla

Preparación Cupcake

 En un bol colamos la mantequilla, el azúcar y batimos a baja velocidad hasta cremar. En otro recipiente batimos los huevos y cuando ya este cremada la mantequilla y el azúcar agregamos los huevos batidos, mezclar a baja velocidad hasta que se integren completamente los ingredientes.

Después añadimos la harina, la levadura y la esencia de vainilla, batimos a una velocidad lenta  o media y vertemos la leche sin dejar de batir.

Ya lista la mezcla, en una bandeja para cupcakes colocamos el papel encerado y empezamos a verter la mezcla llenando un poco más de la mitad cada uno de los espacios, para dejar que la masa crezca y no se desborde.

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Meter al horno precalentado a 180ºC durante 20 minutos. Revisar con un pinchazo si el cupcake está listo, dependiendo de esto se dejan un poco más de tiempo en el horno.

Sacar y dejar reposar durante 5 minutos para poder desmoldarlos y decorarlos con la crema de mantequilla.

Crema de mantequilla

 Colamos el azúcar pulverizada para quitarle los grumos, ya colada la vertemos en un bol, agregamos la mantequilla, la leche y la esencia de vainilla, batimos a baja velocidad hasta generar una pasta homogénea. Ya integrados correctamente los ingredientes batimos a velocidad media hasta que obtengamos una mezcla cremosa

Lista la crema la vertemos en una manga repostera y listo a decorar nuestros deliciosos cupcakes. Si quieres encima de la crema puedes rociar chispas de colores, canela, chocolate en polvo, se puede ser creativo y decorar al gusto.

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