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Las Alubias: Propiedades, proteínas, tipos y mucho más

Uno de los alimentos más nutritivos dentro de la clasificación vegetal corresponde al grupo de las leguminosas. Las alubias, es conocida en mucho países por formar parte de una gran variedad de platillos, siendo parte del aporte proteico de las comidas.

las alubias

¿Qué son las Alubias?

Las alubias son los granos que se producen como fruto de una planta leguminosa. Los granos de las alubias vienen envainados, es decir; envueltos por una membrana que inicialmente se forma como parte de una prolongación del aparato reproductor de la planta hasta que alberga las semillas en su interior. (Ver artículo: La Jicama )

Las vainas de las alubias, de la misma manera que en caso de otras leguminosas, propician en ambiente idóneo para que las semillas de estas plantas se desarrollen desde el inicio hasta su maduración. Cabe destacar que, a pesar de que las alubias son las semillas de la planta, no se encuentran totalmente listas para germinar una vez que están  maduras. Por el contrario, deben pasar por un proceso previo en el cual se secan, y luego gracias a la humedad ambiental son estimuladas para el desarrollo de la planta.

Las alubias como parte de una planta, se desarrolla dentro de un saco, que puede contener entre una a seis semillas según sean as características genotípicas de la especie y la variedad de la leguminosa en cuestión. Las semillas tienden a medir entre medio centímetro y hasta un centímetro. En diferentes lugares de América latina, son conocidas con diferentes terminologías, sin embargo; se refieren a la misma especie de legumbre; o bien, a una variante de la misma.

La planta de las alubias es un cuerpo vegetal que se distingue por ser una planta del tipo enredadera que crecen a partir de las semillas que son la parte comestible de dicha planta. Se caracterizan por ser dicotiledóneas; es decir que las semillas están formadas por dos cotiledones que poseen las células madres que dan inicio al crecimiento de la planta.

Las semillas o granos de las alubias son sin duda un alimento altamente conocida y arraigado en muchas naciones del mundo. La conformación de estos granos o semilla se compone por un embrión arriñonado que se encuentra rodeado por una capa fibrosa denominada tegumento.  (Ver Artículo: La Granadilla )

El embrión se constituye por los cotiledones, que van a dar origen a las hojas primitivas de la planta. Una radícula, la cual se va a convertir en la porción inicial de la futura raíz. Esta es una parte muy sensible de la semilla que puede percibir cambios en el ambiente con los cuales se estimula el desarrollo del embrión.

Finalmente, las judías poseen una pequeña porción de albumen que representa una pequeña fracción proteica que va a servir para a que la utilice como fuente de energía y material estructural para el inicio de su desarrollo.

Origen e historia

Las alubias forman parte de uno de los alimentos de mayor trascendencia histórica de la humanidad. Es decir, que se tienen evidencias de que estos alimentos han sido cultivados desde hace más de 7000 años. El origen de las alubias se atribuye a Centroamérica, específicamente a la zona en la cual hoy en día se establecen los países de México y Guatemala. A partir de aquí, el cultivo de estas legumbres se fue extendiendo por el continente gracias a la acción migratoria de los nativos de estas localidades.

Por otro lado, la llegada de los nativos españoles propicio que se extendiera el cultivo y el consumo de las alubias no solo en el resto del nuevo continente, sino que debido al comercio de los hallazgos de este nuevo mundo, las alubias fueron llevadas a Europa, donde se distribuyeron y alcanzaron gran popularidad.

Actualmente el cultivo de las alubias es liderado por países americanos como Brasil y México, los cuales en conjunto con el resto de los demás países latinos aportan un 45% de la producción mundial de alubias. Seguidamente, áfrica produce un 20% de los granos, siendo el segundo continente en cuanto a la producción de estas legumbres.

Propiedades

Las alubias son consideradas como una excelente fuente de nutrientes para el ser humano. Resulta ser un tipo de leguminosa muy nutritivo gracias a su constitución, la cual posee un alto contenido de proteínas y fibra dietética. Es una fuente importante de energía en la dieta y es un importante aporte de vitaminas y micronutrientes esenciales. (Ver artículo: Maca )

Las alubias aportan beneficios a la salud que viene dados por las propiedades de este alimento. Por un lado, son excelentes reguladores del movimiento intestinal debido a su alto contenida de fibra que promueve el sano funcionamiento del intestino. Esto se debe a que la fibra alimentaria estimula los movimientos peristálticos e intestinales que ayudan a que circule correctamente el quimo mientras ocurre el proceso de absorción de nutrientes y formación del bolo fecal, para la excreción.

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Por otro lado ayuda a combatir afecciones por deficiencia de algunos micronutrientes, gracias a que provee de una alta proporción de vitaminas y minerales como las vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B6 y B9) lo cual es indispensable en el proceso de formación y mantenimiento de las células sanguíneas y de los tejidos.

Aporta también un porcentaje considerable de retino o vitamina A que es un factor importante en el mantenimiento de la salud visual. Desde el punto de vista de los minerales, la alubias contienen trazas de calcio, magnesio, fosforo, potasio, sodio y zinc; elementos indispensables para distintas funciones corporales como el metabolismo óseo y las funciones celulares. (Ver Artículo: La Arracacha)

Propiedades gastronómicas

Desde el punto de vista gastronómico, las alubias son una adición importante en las tradiciones culinarias de muchos países. Las propiedades gastronómicas que estos granos poseen se deben a su versatilidad que presentan a la hora de formar parte de las preparaciones. En este sentido se pueden encontrar formando parte de guarniciones o como protagonistas de distintos platos principales.

las alubias

El alto aporte de proteínas y fibra que proporcionan las alubias a la dietas de las personas hace que sea muy utilizado por toda clase de personas como parte del complemento de su alimentación. En este sentido, cada preparación que contenga estas legumbres cuentan con un aporte adicional de proteínas de alto valor nutricional.  (Ver artículo: Mora azul)

Las alubias son utilizadas en la cocina de distintas maneras. Esto va a depender del país en el cual se encuentre la persona, debido a que las preparaciones que incluyen las alubias vas a variar según las tradiciones. De manera general, este tipo de alimentos deben ser cocidos antes de consumirlos.

En Latinoamérica y el caribe las alubias forman parte indispensable de la cocina tradicional, en muchos pases se le suele preparar fritos y triturados después de haber pasado por el proceso previo de cocción. Esto se realiza de manera similar en México y otros países de Centroamérica.

En república Dominicana, se emplea en preparaciones de dulces típicos, además forma parte del plato típico de este país, el cual se denomina “la Bandera”. El mismo consiste en un plato que posee arroz blanco y alubias rojas o pintas. Por otro lado, en Venezuela también forma parte del plato tradicional, llamado Pabellón.

El pabellón Venezolano consiste en un plato típico que consta de alubias negras, conocidas en este país como caraotas negras. En el plato se encuentran acompañadas de arroz blanco y carne de res guisada en hebras finas. Existe, en este mismo país muchas variaciones del consumo de las alubias. Por ejemplo en el oriente de este país se suele consumir una variación del pabellón, que incluyen frijoles blancos (una variación de las alubias) con arroz blanco y pescado guisado.

También se le puede encontrar a las alubias como parte de asopados y rellenos de muchas preparaciones típicas, no solo de Venezuela sino de muchos países de Suramérica. Cabe destacar que en cada así se le denomina distinto a estos granos, debido a la influencia de las tradiciones indígenas en las preparaciones gastronómicas de cada nación.

Contraindicaciones y toxicidad

Desde el punto de vista constitucional, las alubias contienen una sustancia que puede representar un potencial riesgo de intoxicación. Las alubias contienen diversos componentes que pueden llegar a ser toxico y nocivos para la salud humana; sin embargo, esta toxicidad se pierde cuando estos alimentos son cocidos.

Esto se debe a que los elementos tóxicos son compuestos volátiles que tienden a quedar fuera de los granos cuando se someten al calor de la cocción. En última instancia solo quedaría un compuesto denominado rafinosa, que puede quedar dentro de los granos o bien en el agua de la cocción y es responsable en gran medida de las flatulencias que ocasión el consumo de estas legumbres.

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Consumir grandes cantidades de este alimento produce flatulencias que puede ser molesto, vergonzoso y en algún caso, según sea las condiciones de las personas en cuanto a la integridad de su sistema digestivo, puede ser doloroso y peligroso, debido a los cólicos que puede ocasionar. Se recomienda que los pacientes con problemas en la vesícula biliar eviten el consumo de las alubias, ya que este tipo de alimento es difícil de digerir y puede ocasionar complicaciones biliares.

Información nutricional

Las alubias son parte de un grupo de alimentos muy importantes, las legumbres. Esta categoría de alimentos se caracteriza por estar formadas por semillas se planta que crecen generalmente envainadas. Representan en la dieta un gran aporte energético, proteico y vitamínico.

Los nutrientes se dividen en dos tipos, macro y micro nutrientes y tienen que ver principalmente con la cantidad requerida de cada uno. En tese sentido, las alubias aportan una cantidad importante tanto de macros como de micronutrientes. En el primer caso, las alubias aportan una proporción de 61.5 gramos de carbohidrato por cada 1000 gramos consumidos de alubias.

Los carbohidratos son la principal fuente de energía de los alimentos. En el caso de las alubias, un 6,9% de estos carbohidratos está formado por fibra dietética. Esta fibra es importante para la estimulación del sistema digestivo, de manera que facilita la digestión a nivel intestinal y evita el estreñimiento. Cabe destacar que este tipo de fibra es poco soluble por lo tanto no se absorbe.

El porcentaje restante de los carbohidratos se encuentran de manera soluble en el interior de las alubias y son fácilmente metabolizados por la acción de las enzimas digestivas. Por otro lado, las alubias cuentan con una contenido graso de aproximadamente 1.8 gramos. Esto es un porcentaje bastante bajo en relación a una porción de 100 gramos de alubias.

De manera general, las alubias, aportan un total de 333 kilocalorías por cada 100 gramos consumidos. Esto, sumando la totalidad de las moléculas energéticas que posee la ración de alubias. Finalmente, la composición de micronutrientes de las alubias se basa en un heterogéneo grupo de vitaminas y minerales esenciales como el sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo, Ácido Fólico, vitaminas A, B1, B2, B3, B6 y agua.

Proteínas

Las proteínas son un conjunto de moléculas que aportan al organismo una cantidad indispensable de aminoácidos que van a formar parte de la composición estructural de los tejidos, o bien, para la formación de nuevas proteínas funcionales en el organismo. Las legumbres, en especial las alubias representan una fuente de proteínas en la dieta humana.

Las proteínas se clasifican en dos tipos según su estructura y conformación. Pueden ser del tipo globular o fibroso. Las primevas constituyen un conjunto de proteínas que son de muy difícil disolver y por lo tanto, a la hora de llevar a cabo la digestión, suelen soportar la acción de los jugos digestivos. Por otro lado las proteínas globulares se metabolizan con mayor facilidad y por lo tanto son de mayor importancia y valor nutricional. (Ver artículo: Yampi )

Las alubias aportan una gran proporción de proteínas de alto valor nutricional. Esto se debe a que cada semilla de alubia posee, dentro de su constitución estructural una porción de proteínas (homologa, en cierto modo, al gluten de los cereales, pero sin efectos tóxicos). Si bien, se trata de una porción mínima por cada grano, al consumir una gran cantidad de granos se pueden ingerir una porción importante de proteínas de origen vegetal.

En este sentido, se habla de las alubias como un alimento que balancea el consumo de proteínas en la alimentación de las personas. Se ha cuantificado que por cada 100 gramos de alubias que se consuman se están adquiriendo aproximadamente 19,2 gramos de proteínas.

Alubias rojas

Las alubias rojas representan una variación genética de la planta que ofrece semillas cuya característica más notable es el tono rojizo de su piel. Se trata de alubias que suelen ser de mayor tamaño, en comparación con otras variantes como las negras. El tamaño promedio es de 1.5 centímetros. La forma es típica, arriñonada y con un centro o punto blanco en la zona central el arco menor de las semillas; que constituyen una zona sensible por donde los estímulos ambientales llegan a la semilla para hacerla crecer.

Las alubias rojas no solo se diferencian de las otras variaciones de alubias por sus características físicas, sino que se distingue de las demás en tiempo de cocción y otras características organolépticas. Es decir, no solo el aspecto cambia, sino también su aroma y sabor.

Al igual que las otras variaciones de las alubias, las rojas suelen tener diferentes denominaciones según sea el lugar en el cual se encuentren. Son típicas en platos de países de Centroamérica y el caribe, aunque esto no limita su consumo a las naciones de Suramérica y demás continentes.

Propiedades

Las alubias rojas, al igual que muchas otras legumbres son una rica fuente de proteínas y calorías en la dieta humana. Se trata de un alimento completo, que aporta un poco cantidad de grasa; un elevado porcentaje de carbohidratos, en los que se incluye la fibra dietética ; y un gran aporte proteicos.

Cabe destacar que es rica en minerales y vitaminas. En este sentido, es importante hacer referencia a su contenido de hierro como parte de su aporte mineral. Las alubias rojas, a diferencias de las verdes u otras subespecies de esta leguminosa son las únicas que presentan un alto contenido de hierro. Esto implica que se trata de un alimento útil para combatir la anemia por deficiencia de hierro.

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De hecho, se trata de un alimento ideal en estos caso, ya que provee de lo requerimientos indispensables, como vitaminas del complejo B, Ácido fólico, proteínas y el hierro; todos necesarios en la formación y mantenimiento de glóbulos rojos y hemoglobina. Lo que sugiere una gran importancia para las personas que padecen esta afección. Por otro lado, esta propiedad anti anémica de las alubias rojas las hacen propicias para el consumo de mujeres embarazadas, como parte del suplemento de minerales de su dieta.

Por otro lado, las alubias rojas, poseen un mayor contenido de elemento como la antocianina y otros compuestos que se relacionan con la propiedad antioxidante de muchos vegetales. Con esto se quiere decir que esta variación de las alubias posee una gran propiedad antioxidante lo cual puede ser muy beneficioso para la salud humana.

Alubias negras

Las alubias negras son una variante típica de la región suramericana. Sin embargo, han sido distribuidas a nivel mundial por su importante aporte nutricional. Se trata de unas alubias de un centímetro de longitud en promedio. Su característica más resaltante es la coloración oscura y brillante de su cascara.

Las alubias negras o frijoles negros es una variante de la salud ya que proporciona una gran cantidad de calorías por cada 100 gramos. Se estima que por cada taza de alubias negras que se consuman está aportando al organismo una cantidad total de 624 kilocalorías. En este sentido se puede decir que las alubias negras también conocidas en países de América del Sur como caraotas negras representan un alimento altamente energético qué forma parte de la dieta de las personas.

Por otro lado se trata de una subespecie de alubia que posee un alto contenido de hierro el cual se compara con el contenido de este mineral en las alubias rojas. Consiste en un producto alimenticio cuyo pigmento se libera cuando es sometido a elevadas temperaturas por lo tanto cuando se cocina es común el caldo o el agua de cocción que se utiliza quedé coloreada de negro debido a que queda diluido el pigmento contenido en los frijoles negros.

Alubias de Tolosa

Las alubias de Tolosa, también conocidas como alubias de Gernika, son una variedad de alubias negras que se cultivan y comercializan con ciertos estándares que deben cumplirse para asegurar la calidad de la legumbre. Se trata particularmente de granos frescos y de fácil cocción que además, poseen un gran sabor. Propiedades  que le confieren la importancia en el mercado que las caracterizan.

Propiedades

Al igual que las alubias negras en general, las alubias de Tolosa presentan propiedades nutricionales excelentes. Se trata de legumbres con un alto potencial antioxidante y anti anémico. Además de ser, desde luego, una excelente fuente de proteínas y fibras vegetales indispensables para la nutrición humana y el correcto funcionamiento del organismo.

Características especiales de las alubias de Tolosa

Para que las alubias sean consideradas verdaderamente como alubias de Tolosa deben cumplir con una serie de requerimientos. Dichos estándares se ponen a prueba en todo momento desde su cultivo hasta que se recolectan para ser comercializadas. En este sentido se cuenta con características específicas en la zona de producción, características morfológicas, de calidad y frescura, y finalmente, características especiales de envasado y etiquetado.

La zona de producción de las alubias de Tolosa debe ubicarse en la zona atlántica del país vasco cuyas características climáticas no se vean extremadamente alteradas con el cambio de estación, de manera que el desarrollo de las alubias sea ideal para esta variante.

Las características morfológicas de este tipo de alubias están registradas en la nación de origen de las mismas. De igual manera el tiempo de cultivo se mide en un periodo de entre 120 y 170 días al aire libre. El grano debe ser ovoide de color morado a negro, de un centímetro de longitud en promedio, aunque suele encontrarse ligeramente más grandes, pudiendo aceptarse de hasta 1.5 centímetros.

Por otro lado las características que aseguran la calidad y frescura de las alubias de Tolosa que se distribuyen para la venta, cuentan con una serie de requisitos como: que los granos sean enteros y consistentes. Libres de impurezas, como mohos, parásitos, o artefactos extraños. Características morfológicas ideales, entre otros requerimientos.

Las condiciones de envasado de este producto suelen ser especiales en cuanto a las cantidades que se comercializan según el empaque. De la misma manera se debe reflejar la información de interés del producto en una etiqueta previamente diseñada con el nombre del producto, características, fecha de caducidad entre otros datos.

Alubias verdes

Las alubias verdes como su nombre lo indica, son variantes de este producto vegetal que se caracterizan por ser de color verde. Esta característica de esta variante de alubias se debe, el momento en el cual son recolectadas no se encuentran completamente maduras. Esto no implica que se trate de cualquier otra variante de alubias inmaduras. Por el contrario, se trata de una variante especifica cuya cascara es de color claro, que es verdoso y se oscurece cuando son cosechadas antes de termino.

El hecho se ser recolectadas antes de que se cumpla el tiempo total de su maduración le confiere cierta características especiales. Por un lado, la piel se torna verde y, además de esto, dicha envoltura es más delgada y suave. Por otra parte, se trata de semillas, que nos han alcanzado la competa madurez de manera que su contenido es más tiernos, aportando una suavidad especial al grano. Esto se ve reflejado en el tiempo de cocción que tiende a ser menor en estos casos.

Propiedades

Las alubias verdes poseen un gran potencial para combatir problemas como el estreñimiento. De la misma manera que el resto de las alubias, las verdes poseen un alto contenido de fibra alimentarias que estimula los movimiento regulare del intestino, de maneva que facilita a peristalsis y el traslado del contenido intestinal. En este sentido se evita el problema de constipación.

Sin embargo, en comparación con otras variantes de las alubias, las verdes, que presentan una capa externa mas delgada y suave, posee menos cantidad de fibra insoluble. Esto implica, que hay menos posibilidades de sufrir el malestar producido por las flatulencias que generalmente producen las leguminosas. En todo caso, esta molestia se evita haciendo una buena cocción de los granos.

Los ideal es cocer las alubias y unos diez a quince minutos después cambiar el agua por una limpia, de este modo, se ira removiendo los componentes que tienden a producir los gases en el intestino. Por otro lado, los gases suelen producirse también, por la fermentación de la fibra insoluble, pero, en el caso de las alubias verdes, el contenido de esta es menos, de manera que se disminuye, de cierto modo esta desventaja.

Así como existen este tipo de alubias, se tienen también variantes con otras características, por ejemplo: las alubias blancas. estas poseen una piel que no presenta pigmentación poro tanto, al madurar pasen de color blanco o ligeramente amarillento. por otro lado existen otras que poseen vestigios en forma de salpicadura de tinta. estas ultimas se denominan como alubias pintas.

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