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El Gluten: origen, propiedades, características, intolerancia, y más

El Gluten no es más que un grupo de proteínas pobres en nutrientes que le brindan ciertas propiedades a los alimentos elaborados con ella, como por ejemplo elasticidad a la masa, retención de los gases producto de la fermentación, entre otras. Pero las mismas son capaces de afectar a los celíacos. Para saber más, lea el presente artículo.

El Gluten

¿Qué es El Gluten?

Para explicar que es El Gluten, hay que considerar que el mismo, proviene de un grupo importante de cereales, que son muy demandados por la población mundial, por lo que estar en contacto con esta sustancia, es más común de lo que se piensa. El principal cereal que contiene a este grupo de proteínas de pequeñas proporciones es el trigo, pero igualmente podemos hallarle en el centeno, la cebada, la avena u otras variedades como la espelta, la escanda, el triticale y el kamut. Debemos señalar que la manera más común de observar productos con El Gluten, es a través de la preparación de harinas.

Esta sustancia, es una glicoproteína que funciona al compactar, mezclar y dar densidad  a los elementos trabajados al poder incorporar las partículas de agua y contener la emisión de gases en el proceso de fermentación en la preparación de la harina. Es por ello que las harinas se convierten en uno de los alimentos preferidos por los amantes de la cocina por la elasticidad que El Gluten puede conferirle a la masa, permitiendo de esta forma que las elaboraciones se puedan adaptar con facilidad la creatividad del cocinero. Estas proteínas ayudan no solo a incorporar el agua y la harina, sino cualquier otro ingrediente que se decida añadir.

Este se obtiene por medio del lavado del almidón, por lo que su apariencia será pegajosa y fibrosa. En algunos alimentos  la presencia de El Gluten puede representa casi la totalidad del mismo, como es el caso del trigo, donde aproximadamente entre el ochenta y noventa por ciento está compuesto de dicha sustancia, en este cereal la propiedad proteica que afecta a los individuos celiacos es la gliadina que es uno de los componentes que actúa de manera tóxica en ellos,  en el caso de la cebada la sustancia que afecta a los celiacos es la hordeína y en el centeno la que realiza este mismo efecto es la secalina. (Ver artículo: La Lechuga)

Es importante destacar que una de las características que más preocupa a las personas con esta condición es la facilidad con la cual los alimentos pueden verse contaminados con El Gluten, por lo que alimento que naturalmente no contienen esta sustancia, pudieran verse afectadas si por ejemplo, has utilizado un cuchillo de untar mantequilla en un pan, y vuelves a tomar más mantequilla con dicho cuchillo, por lo que contaminarías la mantequilla. A Pesar de esto, son muy pocas las personas que padecen esta condición, por lo que les cuesta conseguir alimentos económicos para suplir su dieta. (Ver artículo: El Sorgo)

Características

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El Gluten, es una sustancia conformada en un 90% por las proteínas denominadas gluteina y gliadina, así mismo este tiene entre sus componentes un 8% de grasas y apenas un escaso 2% correspondiente a los hidratos de carbono. Entre sus proteínas, la gliadina es la responsable de la resistencia del gluten a las personas con condición celíaca, ya que genera en ellos dificultades para la absorción de los nutrientes ingeridos, y si la persona no es capaz de presentar los síntomas de esta enfermedad, puede agravar las consecuencias que este alimento pudiera ocasionarle al ser humano como alergias, cáncer, infecciones, entre otras.

Las proteínas de El Gluten, se encuentran presentes en un grupo de cereales importantes por la diversificación de los mismos en la gastronomía internacional. Entre estos podemos indicar al trigo, la avena, la cebada, el centeno, así como algunas variantes como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale. Las personas con resistencia a El Gluten deben tener una alimentación más cuidadosa porque son muchos los productos derivados que pudieran realizarse con este tipo de sustancias.  Así como también, considerar la posibilidad de que alguna comida se contaminara con gluten por la mezcla inconsciente de los alimentos.

Origen

Podemos considerar que el origen de El Gluten, está en el mismo comienzo del cultivo cuando el homo sapiens empezó a labrar la tierra, siendo este ubicado hace aproximadamente unos diez mil años, en la cual se cree se dieron las condiciones atmosféricas necesarias para que el hombre pudiera desarrollar algunas técnicas precarias de siembra. Se piensa que la región del planeta que inicio su avance con la agricultura fue la llamada media luna fértil, donde se asentaron grandes civilizaciones con el paso del tiempo, como lo fue Mesopotamia, Egipto, Siria, Fenicia, entre otras. En dicha área se empezaría a desarrollar del trigo y la cebada como principales cereales cultivados.

La expansión de la agricultura empezaría a desarrollarse en la medida en que el hombre fue capaz de manipular los cursos de agua para así controlar el riego de estas. En un comienzo, aparición del trigo y la cebada fue espontanea, pero se cree que no fue sino hasta hace seis mil años antes de Cristo que el grano adquirió su estructura estable. Considerando esto, se puede establecer una posible relación entre la exposición al gluten por parte de las personas y la migración de los seres humanos por los diferentes continentes, donde prevalecía un tipo de cultivo de cereal, que pudiera o no contener El Gluten. (Ver artículo: El Turrón)

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De esta manera es posible identificar que apenas una pequeña región del planeta ubicada al suroeste asiático cultivaría en sus inicios cereales con presencia de El Gluten, ya que la predominancia de otros cereales como el arroz, se encontraba en gran parte del continente asiático, el sorgo y el mijo hacia las tierras africanas y el maíz en el continente americano los cuales carecen dicha sustancia, mientras que las tierras del continente europeo emplearía el cultivo del trigo, la lenteja, el garbanzo y las arvejas con mucha regularidad. Se puede señalar que en un comienzo la expansión de El Gluten no fue tan invasivo a causa del desarrollo tecnológico.

El ser humano aprendería a triturar estos alimentos por medio de grandes molinos de piedra, en principio manuales, luego con la ayuda de animales, posteriormente con la ayuda del viento o el agua, lo cierto es que la revolución industrial, sería su principal productor y las naciones europeas en su ambición por dominar al  mundo las responsables de llevarlas a los demás continentes, como por ejemplo en América, donde los españoles al no querer adaptarse a la alimentación aborigen, emplean los cultivos del trigo para la elaboración de panes o pasteles en la cual centraba su dieta cotidiana. (Ver artículo: Mantequilla)

Propiedades

Si hacemos referencia a las propiedades nutricionales contenidas en El Gluten, debemos señalar que la proteínas que se encuentran dentro de esta sustancia no son las de mejor calidad, por lo que su aporte nutricional suele ser muy reducido, así como también, contiene un pobre valor biológico. Estas proteínas se encuentras limitadas para surtir a nuestro cuerpo con aminoácidos, según los registros obtenidos por las investigaciones realizadas por la Organización de las Naciones Unidad para la Alimentación y la Agricultura, las cuales al sopesarlas con otras proteínas provenientes de animales o vegetales, quedaban muy rezagadas.

En este sentido se pude señalar que El Gluten, es un alimento pobre en cuanto al aporte del aminoácido lisina, el cual es esencial para nuestro organismo. Los animales, entre ellos el ser humano, es incapaz de generar al menos 10 de estos aminoácidos, motivo por el cual la única forma para dar con ellos, es por medio del proceso de selección de alimentos que equilibren nuestra dieta. El problema deriva cuando el cuerpo rechaza la mayor parte de los aminoácidos esenciales, ya que si al menos uno de ellos es muy pobre o está ausente el resto tiende a ser descompuesto o expulsado del organismo. (Ver artículo: La Guayaba)

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Al suceder esto, pueden presentarse ciertos problemas, sobre todo en la niñez, ocasionando por ejemplo la posibilidad de un desarrollo adecuado en el niño, así como desaparece los aportes de nitrógenos que pudieran estar presentes en la alimentación. Una de las maneras más sanas de equilibrar nuestra dieta de gluten, es teniendo como acompañante o guarnición algunas legumbres. En otro aspecto importante, las proteínas del gluten la gluteina y la gliadina, aportan ciertas propiedades a los alimentos elaborados a partir de la harina, entre estas cualidades esta la viscosidad, la elasticidad y las condiciones especiales adhesivas de las mismas.

Una de sus cualidades más apreciadas es su proporción de hierro, que en alimentos como el seitán, que es un suplemento de la carne de pollo y res para los veganos, pueden aportar grandes cantidades y por ende ayudar en la producción de glóbulos rojos y la proteína. También sus propiedades son empleadas en la fabricación de envases de plásticos biodegradables que tengan como fin último, la conservación de los alimentos. También sus propiedades son aprovechadas en la industria farmacéutica por adquisición de medicamentos recetados o compra libre, así como en productos cosméticos como bálsamos, champús, brillos labiales, entre otros.

¿Para qué sirve?

El Gluten, es una sustancia que debe ser aprovechada por todas aquellas personas que disfrutan de las elaboraciones que contienen estas proteínas y a su vez solo debe ser evitado por individuos celiacos. Esta se encuentra presente en cereales ampliamente reconocidos en el mundo, no solo por su sabor, sino también por sus elaboraciones, proteínas, minerales y vitaminas, siendo estos el trigo, la cebada, el centeno, entre otros. Con frecuencia esta sustancia es utilizada en la fabricación de seitán, la cual es una variante a la carne, usada por veganos para suplantar el consumo de pollo y carne sintética. (Ver artículo: El Trigo)

En este sentido, incluso solo se le añade El Gluten a otros productos para aumentar las proteínas del mismo. En el caso del seitán, 115 gramos de esta, equivalen a la mitad del consumo diario de proteínas del ser humano, es decir unos 26 gramos, así mismo, una de las ventajas de emplear el gluten es que apenas contiene dos gramos de grasa, lo cual es bueno para personas con hipertensión arterial. Además, El Gluten es un conjunto proteico abundante en hierro pero dependiendo del alimento pudieras variar la cantidad del mismo, en el caso del trigo solo encontraras el 9% del total diario recomendado pero en el seitán aumenta hasta 20%.

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Esta sustancia es prácticamente carente de sodio por lo que al organismo a recuperarse y mantener las arterias limpias, igualmente es un rubro que nos proporciona energía por medio de sus hidratos de carbono los cuales son muy escasos en comparación a otros elementos. El Gluten, es un alimento de sencilla digestión, y colabora en el tránsito de los alimentos en descomposición por el tracto digestivo, de igual forma posee muy poco contenido de almidón, incluso inferior en equivalencia a otras proteínas, también se le reconoce por un producto que no genera grandes cantidades de aporte calórico. (Ver artículo: La Papaya)

Es importante señalar que su principal uso es en la gastronomía, por lo cual, con él se pueden elaborar harinas principalmente del trigo, el centeno, la avena y la cebada para la fabricación de panes, tortas y otro tipo de producto pastelero; de acá también se pude aprovechar para la elaboración de pasta; la creación de bebidas malteadas, destiladas y fermentadas; también puede estar presente en embutidos de jamón, salchicha, mortadela, queso, lácteos, frutos secos, golosinas, colorantes alimenticios, plástico biodegradable, productos farmacéuticos, entre otras.

Intolerancia a El Gluten

La intolerancia a las proteínas del gluten es un padecimiento de salud denominada enfermedad celíaca, de la cual se calcula que al menos el 1% de la población mundial sufre de la misma, siendo esta más común observarla en el sexo femenino que en el masculino en una proporción de 2 a 1. Es importante señalar que esta intolerancia se da en aquellos alimentos que contienen dicha sustancia entre sus componentes, tal es el caso de los cereales del trigo, el centeno, la espelta, la avena, la cebada, el triticale o el kamut. Razón por la cual una persona celíaca debe evitar el contacto con cualquiera de los productos elaborados a base de esos alimentos.

En el caso de que un individuo con intolerancia a El Gluten ingiriera dichas proteínas, su organismo reaccionara de manera adversa al mismo, ocasionando inflamación y desgaste de la mucosa en el intestino delgado. Para ser más descriptivos, podemos indicar que el tracto digestivo dispone de una vellosidad que facilitan la absorción de de los diferentes nutrientes en nuestro cuerpo. Al generar El Gluten un deterioro de dicho sistema, provocara en primer lugar pérdidas significativas de nutrientes que pueden desencadenar en diversos problemas de salud y a su vez, malestar en el organismo. (Ver artículo: El Cilantro)

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Podemos decir que entre los síntomas más comunes de un individuo con resistencia al gluten esta la sensación de náuseas, vómitos, flujo fecal liquido y continuo, pérdida de peso, dificultad para el crecimiento, del mismo modo se debe tomar en cuenta que una persona con dicha condición  tiene más posibilidades de incrementar los hematomas, producir sangrado por la nariz, estar agotado, sensación de picor en la piel, caída del cabello, producción de úlceras bucales, carencia de la menstruación, fatiga muscular y por ende calambres, así como también se le asocia a la no tolerancia de productos lácteos. (Ver artículo: Puerros)

No todos los individuos celíacos muestran las mismas reacciones o síntomas de la enfermedad, pero se considera por medio de exámenes de sangre su posible intolerancia, además existe una gran probabilidad de que por disposición genética pudieran poseer dicha condición. Del mismo modo, una biopsia a nivel intestinal, puede ser la muestra definitiva para cerciorarse de dicho deterioro de la mucosa. Si una persona no es diagnosticada a tiempo, esta propensa a padecer de anemia, osteoporosis y posibles cánceres intestinales. Si usted es un intolerante a El Gluten, debe priorizar los alimentos de su dieta para que sea lo más alejada de dicha sustancia.

¿Engorda?

Pudiéramos señalar que El Gluten es un alimento que ha adquirido recientemente una popularidad negativa, porque las personas no se informan de sus propiedades y efectos, dejándose llevar por la corriente de productos libre de estas proteínas, que únicamente afectan a los celiacos, aunado a esto, consideran que el mismo puede ser un rubro capaz de incrementar el peso en las personas. En cuanto a este último punto se cree el ser humano es incapaz de desarrollar propiedades capaces de digerir algunos alimentos como el trigo y la cebada por la inclusión del gluten en sus nutrientes por lo que tienden a evitarlo. (Ver artículo: El Plátano)

En este sentido algunos individuos asumen que no consumir alimentos que contengan El Gluten, generará que tu cuerpo obtenga más energía, recibirá mejor los nutrientes y además serán capaces de perder peso. Algunos especialistas señalan que parte del rechazo de muchos sujetos a productos con esta sustancia, se debe a la confusión generado por su intolerancia e incremento de la masa corporal. En base al teme de su relación con el aumento de peso, se han realizado pruebas en diferentes personas, con diferentes condiciones y se ha podido determinar que el no uso del gluten,  puede llevar a disminución del peso. (Ver artículo: El Litchi)

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Sin embargo, también se aclara que El Gluten de por sí, no es el responsable del aumento o no en un individuo, por lo que mucho dependerá del régimen alimenticio que la misma posea, así como también de su actividad física para ser capaz de quemar las calorías que consume. También ocurre que el gluten usualmente lo combinan en alimentos que sí suelen ayudarte a incrementar tu peso, como lo son las pizzas, las hamburguesas y las cervezas. No consumir este producto no hará que tu alimentación sea más sana, más bien en la variedad de tu dieta es lo que te proporcionará mejores nutrientes. (Ver artículo: La Ciruela)

Recordemos entonces que el gluten no es el único responsable de incrementar el peso en el cuerpo, ya que el mismo suele estar presente en recetas con altos niveles de grasa o carbohidratos. Pero a lo que si se le puede relacionar de manera directa, es a los hidratos de carbono, los cuales al ser ingerido en exceso si pueden desencadenar en nuestro organismo el aumento de masa corporal. Dejar de consumir este alimento no significa que dejaras de engordar, significa que depende de tu alimentación y en como la moderes, proporcionalmente se verá reflejado en tu silueta. No te dejes manipular, los artículos de comida sin gluten pueden tener tantas calorías como El Gluten en sí.

Proteínas

Las proteínas son aquel grupo de polipéptidos que se encuentras adheridos por medio de diferentes enlaces, principalmente estructuras de disulfuro, sin embargo, también hay mas variedades que regularizan la composición de las mismas, tal es el caso de los enlaces no covalentes conformado por uniones de hidrógeno, vinculaciones electrostáticas e hidrofóbicas. Esta conformación genera que los aminoácidos resultantes tengan distintas funciones y comportamientos diferentes en el organismo. Las proteínas pueden ser calificadas como prolaminas, albúminas, globulinas y glutelinas. (Ver artículo: Semillas de Girasol)

Podemos indicar que entre las proteínas contenidas en El Gluten está la gliadina, la cual su solubilidad es posible a través de alcoholes, la misma es una glucoproteína presente en cereales como el trigo y el centeno por señalar algunos y su principal función, consiste en permitir que la masa del pan se esponje durante su elaboración y le aporta la apariencia al momento de cocinarle y se asocia a la enfermedad celiaca. Esta cualidad es vital en las funciones del gluten en la mezcla ya que dicha característica le permite retener los gases resultantes del proceso de fermentación, los cuales son responsables de la apariencia interna de la masa.

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En este sentido, otra de las proteínas presentes en El Gluten, es la gluteina, la cual es una sustancia soluble en ácido acético y su composición principal es de polímeros, permitiéndole a la composición resultante darle una viscosidad característica y una elasticidad a la masa. Esta se encuentra presente principalmente en el trigo y su asociación polimérica le permite ser un producto  muy moldeable, creando a su vez, firmeza al gluten en el proceso de preparación, esta es una de las responsable de retener el dióxido de carbono para que el pan se eleve en el proceso de la fermentación. (Ver artículo: La Avellana)

Las proteínas no presentes en El Gluten son las albúminas y globulinas, siendo las primeras solubles en agua y las segundas en sales. Ambas son de composición monoméricas y con roles metabólicos y estructurales pero la primera sirve como agente para hacer frente a patógenos y la segunda como aporte alimenticio de contingencia del embrión. Cabe destacar que las proteínas que contiene El Gluten, no son la de mejor calidad, porque las mismas poseen un valor nutricional muy bajo al igual que biológico, estando por detrás de aquellas proteínas provenientes de origen animal u otras de origen vegetal.

Gluten en los cereales             

Estar en contacto con un alimento con gluten es más común de lo que piensas. El Gluten es reconocido por ser aquella sustancia emulgente, gelificante y aglutinante que le da cierta elasticidad a la masa, le permite retener los gases del proceso de fermentación y le genera esa sensación de esponjosidad a las elaboraciones. Este conjunto de proteínas localizadas en el almidón de la semilla de algunos cereales puede llegar a aportarnos una buena cantidad de nutrientes, entre el cual sobresale el hierro, además podemos indicar que este es prácticamente carente de sodio y solo es aversivo para aquellos individuos con condición celiaca.

Los cereales que contienen la sustancia de El Gluten son el trigo, la espelta, el centeno, la cebada, la avena, el kamut, el triticale y la escanda. Los mismos representan un gran sector del mercado internacional, ya que estos pueden llegar diversificar la producción, ya sea para la elaboración de bebidas, la elaboración de alimentos, la elaboración de medicinas o nuevas aplicaciones industriales. Alimentos como la pasta, el pan, la pizza, los pasteles, solo por mencionar algunos, son la base de la alimentación de muchos países y la presencia del gluten no afecta a la gran mayoría de la población. (Ver artículo: La Nuez)

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Entre los cereales que no contienen gluten podemos señalar al trigo sarraceno, el maíz, el mijo, el sorgo, el arroz, la quinua y el amaranto. En muchos casos el daño provocado a las personas celiacas por alimentos que poseen esta sustancia, es compensado por el consumo de estos cereales, principalmente el maíz, el cual es capaz de devolver las características funcionales del intestino. Indudablemente si hablamos de proporciones, son más las personas que consumen cereales sin gluten que con gluten ya que muchos están asociados a regiones como el arroz a Asia, el maíz a América o el sorgo a África.

La principal región consumidora de El Gluten es la europea en conjunto con el suroeste asiático y América pero en esta última, por detrás del consumo de maíz. Una de las ventajas de esta sustancia para la industria gastronómica, que es donde mejor y con más frecuencia se observa su utilidad, es la facilidad con la cual este puede llegar a ser trabajado, siendo moldeable a casi cualquier invención de los amantes de la cocina, integrándose con facilidad a los sabores de las distintas culturas. El Gluten por tanto, se encuentra entre los alimentos que no podemos dejar de consumir, aunque sea una vez en la vida.

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