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Canónigos: definición, propiedades vitaminas, y mucho más

Canónigos tienen  como nombre científico  Valerianella locusta, V. olitoria o V. Eliocarpa son algunas de las especies comestibles pertenecientes a la familia  Valerianaceae, uno de los secretos europeos mejor guardado de la gastronomía en crudo.

Canónigos

Definición de Canónigos

Canónigos es el nombre común utilizado para una planta de origen europeo y no se equivocan si relacionan su nombre con los canónigos religiosos ya que esta planta herbácea recibe su nombre precisamente de ellos, y se debe a que la historia cuenta que esta planta siempre se encontraba en los cultivos de los monasterios.

En las iglesias católicas se conoce como canónigo al asesor del obispo, porque el nombre de los canónigos y no de otra jerarquía religiosa fue quien le dio nombre a la hierba? será siempre un misterio. (ver articulo: Col Lombarda)

Los canónigos es una hierba poco consumida fuera del continente europeo, ya que es una planta cuyo cultivo es delicado y además es una especie originaria de ese continente. Siendo una hierba silvestre en algunos de los países europeos era mayormente consumida por los campesinos o personas de muy bajo poder adquisitivo, la monarquía desconocía su existencia. Es una hierba de la que se encuentran registros que datan de los años 1597. Fue dada a conocer al mundo por un jardinero de la realeza. Sin embargo, en algunos relieves egipcios puede ser reconocida esta hermosa planta.

Es una hierba delicada y con poca resistencia en su turgencia después de ser cosechada, quizás sea esta condición la que no permite su distribución masiva por todo el mundo y es el continente europeo quienes tienen el privilegio de consumir la Valerianella locusta silvestre y cultivada.

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Se dice que existe diferencia entre los canónigos silvestres y los cultivados, los que han tenido el privilegio de consumirlos describen a los canónigos silvestres con una características distintiva indicando que sus hojas presentan una rusticidad que no se encuentra en los canónigos cultivados, además el sabor de los cultivados es más sutil y menos aromático cuando los compara con los canónigos silvestres.

No podemos aventurarnos en el uso culinario de una planta sin conocer su origen natural y un poco de su botánica. La familia de las valerianeaceas tiene alrededor de 10 géneros y más de 400 especies de hierbas. Estas plantas herbáceas son anuales y perennes, es decir, son plantas que cumplen su ciclo vital en el transcurso de un año o quizás un poco menos. Cuando hablamos de ciclo vital nos referimos a que germinan, florecen, dan frutos y mueren en el curso de un año o un tiempo menor.

Cuando se habla de perennes el término se refiere a que la planta vive más de 2 años, este ciclo es independiente de cuánto se demoren las plantas en producir sus flores y sus frutos, es común que repitan el ciclo vital todos los años.

Es probable que se pregunten la razón de esta explicación quizás un poco científica, y la respuesta es que debe conocerla por si en algún momento decide cultivarla, es probable que luego que la incluya en sus comidas analice esta opción.

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También es importante saber que hay especies que pertenecen a esta familia de las valerianeaceas que son utilizadas como plantas ornamentales, otras como plantas medicinales y también como insumo para la elaboración de perfumes.

Una de las especies que hoy nos ocupa Valerianella locusta conocida comúnmente como canónigo es originaria de Eurasia y está naturalizada en América del Norte, donde otros miembros del género son nativos. Debido a la gran variedad de especies pertenecientes a la familia, es importante conocer la Valerianella locusta, ya que existen dos especies mediterráneas del género Valerianella, que también son utilizadas en la gastronomía, entre ellas la Valerianella olitoria y la Valerianella eriocarpa.

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Como dato curioso en un  estudio científico realizado en la Montañas de Victoria en Alavá el cual tenía como objetivo elaborar un mapa florístico, fue observada la especie Varieanella eriocarpa en un lugar de pastos removidos y nitrogenados, en zonas soleadas y secas, por lo que catalogaron su presencia en ese sitio como accidental, por su parte la Valerianella locusta fue observada en cunetas, ribazos, setos, herbazales frescos, en las zonas bajas del área estudiada, mientras que no fue observada la especie Valerianella olitoria.

Esto indica que las especies V. erocarpa y V. locusta aún se encuentran en estado silvestre. También se encuentran reportadas en el catálogo de la flora de Galicia.

Curiosamente los canónigos son llamados como maleza comestible del Cono Sur, existen estudios en donde aparece descrita sus características botánicas como una  Hierba anual que tiene de 7-30 cm de altura, con hojas basales arrosetadas, espatuladas; hojas caulinares opuestas, de forma oblongas u oblanceoladas, cuyos bordes pueden presentarse enteros o irregularmente dentadas; su fruto es comprimido y el color de sus flores es azulado.

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El dibujo de la especie es autoría de Thomé en 1885

Indican en este estudio que V. locusta florece desde principios hasta fines de primavera, confirman que su origen y distribución es Europa, Norte de África y Medio Oriente; adventicia en Chile y Argentina. Preferiblemente crece en céspedes y algunos cultivos. Y por supuesto hacen referencia a lo comestible de la especie, donde refieren que sus hojas pueden comerse en ensaladas que tienen un muy delicado sabor y textura, también señalan que pueden ser cocidas de diversas maneras y que no solo se comen sus hojas, sino también se comen las flores y sus pedúnculos. En el hemisferio norte se registran siete especies comestibles de Valerianella. Estudio de Rapoport, E., 2009.

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Es muy probable que ni siquiera hubieran oído hablar de esta versátil hierba y eso se debe a que fue sustituida por las diferentes especies de lechugas que invadieron el mercado, primero por ser más extensivo su cultivo, con mayor aceptabilidad por el consumidor por ser mejor distribuida a otros países, lo que enmascaró por mucho tiempo a los canónigos, que han resurgido en la cocina gourmet.

Las especies pertenecientes a esta familia de las Valerianella que son generalmente utilizadas en la gastronomía, tienen características especiales y distintivas entre ellas como sus hojas, semillas y raíces y dependiendo del tipo de comida a preparar se utilizan indistintamente.

Estas especies crecen en climas templados, necesitan de temperaturas entre los 13°C y 15°C, además los tipos de suelo deben ser aireados, ligeros, granulosos y con cierto grado de humedad en él, esta humedad debe ser permanente. Los suelos pueden ser poco estructurado,  pero una condición indispensable es que deben ser muy ricos en materia orgánica.

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Estas herbáceas son capaces de crecer de forma natural como hierba silvestre en lugares que tengan las características de suelo y temperatura antes descrita, son especies menos exigentes con los niveles de pH en el suelo.

Las diferentes especies de valerianas existentes se diferencian por la disposición de sus hojas, así como las diferentes formas de sus hojas que pueden presentar. Algunas pueden tener hojas alargadas, que pueden crecer de manera intercalada en el tallo, otras pueden tener formas de rosetas y sus hojas son más pequeñas y presentan un enroscamiento leve dándole forma de cucharilla, estas generalmente se distribuyen cerca del nacimiento del tallo.

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Estas plantas herbáceas tienen sus hojas de color verde oscuro o grisáceo, pero una característica que siempre está presente es el brillo de las hojas durante todo el año y mientras conserven su humedad.

Las condiciones climáticas y de tipo de suelo se encuentran generalmente en China, Alemania e Italia y es en esos países es donde se encuentran mayormente en su forma de crecimiento silvestre.

Pero el canónigo recibe muchos otros nombres que se deben conocer, sobre todo para los amantes de viajar y conocer otros países y culturas, es así que en algún menú del mundo puedan reconocer después de esta lectura los siguientes nombres: Hierba de los canónigos, Lechuga de cordero, Lechuga de campo, Hierba de gato, Valeriana comestible, Valerianilla portuguesa, Alfaces y Dulceta.

En España la nombran Herba benta, Herba dos coengos, valerianela, mientras que los Vasco la llaman Ardimihia, Soldadu belarra, Corn salad en América del Norte, Mâche en Francia y Valerianella en Italia, Ackersalat en Alemán.

Valor nutricional                                                               

Generalmente las tablas nutricionales de los alimentos están fundamentados en una cantidad de 100 gramos, es así , que haciendo uso de estudios nutricionales se puede indicar que cada 100 gramos que se consuma de canónigo la persona estará incorporando a su organismo 17 kilocalorías, este es el valor energético del canónigo. Es un alimento alto en contenido proteico, cada 100 gramos la persona incorpora en su organismo 18 gramos de proteínas, 1,5 gramos de fibra y apenas 0,4 gramos de grasas o lípidos totales.

100 gramos de canónigo la persona consume casi el mismo peso en agua, por lo tanto, es un alimento muy saludable. Adicionalmente se incorpora 421 gramos de Potasio, 35 miligramos de Calcio, 49 miligramos de Fósforo, 13 de Magnesio,  4 de Sodio y 2 de Hierro.

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Calorías

Las calorías se refieren a la cantidad de energía que el alimento transfiere al organismo, como hemos indicado cada 100 gramos de canónigo incorporan 17 kilocalorías al cuerpo. Es de suma importancia el valor energético de este alimento ya que contribuye a suplir de manera muy eficiente con las necesidades energéticas necesarias para el desarrollo de las funciones vitales del organismo.

Vitaminas

El canónigo no solo tiene minerales también es un alimento con alto contenido de vitaminas y oligoelementos esenciales para la dieta diaria, entre ellos se encuentra la vitamina A con 650 microgramos en cada 100 gr de canónigo ingerido. Consumir 100 gramos de canónigo permite cubrir el 70% de vitamina A que necesita el organismo diariamente. La vitamina C se hace presente en este alimento con 35 miligramos, la vitamina E con 1 miligramo y en menor cantidad la vitamina B6, la riboflamina y la niacina.

Propiedades

Se le atañen a la hierba canónigo diversas propiedades donde se encuentran las nutritivas, depurativas, relajantes y anti escorbuto, quizás se pregunten que es escorbuto, es la deficiencia de vitamina C en el organismo, lo cual aunque sea poco creíble es una de las razones más comunes por las que las personas visitan al médico, debido a que los síntomas son muy diversos.

La deficiencia de vitamina C puede generar síntomas como hemorragias, caída del cabello, mala cicatrización, lesiones en piel conocidas como pápulas, entre otras. Como ya se indicó el consumo de 100 gramos de canónigo contribuye con 35 miligramos de vitamina C.

La vitamina C contribuye con la producción de colágeno, que como se sabe es una proteína esencial en nuestro cuerpo, debido a que está presente en los huesos, forma parte de los ligamentos, cartílagos, cabello, uñas y piel. La edad es una condición natural del ser humano que afecta con el paso del tiempo la producción de colágeno, por eso es tan importante el consumo de alimentos ricos en vitamina C, como el canónigo.

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La propiedad de saciar el hambre contribuye con los episodios de ansiedad y por ende tiene un efecto positivo y saludable sobre el sistema nervioso, aunado a esta propiedad, esta planta también contiene valepotriatos,  estos son unos compuestos resinosos característicos de las valerianas que son extraordinariamente efectivos y utilizados como sedantes naturales capaces de relajar el sistema nervioso central.  Por otro lado, el contenido de potasio y agua contribuye en la eliminación de líquidos que pueden estar siendo retenidos por el organismo sin que ni siquiera lo hayan notado.

Beneficios

Los  canónigos son un alimento que no puede faltar en la dieta de niños, jóvenes,  ancianos y adultos, sus inigualables propiedades aportan lo necesario para mantener o recuperar la salud. Las propiedades de cada uno de los nutrientes en forma de vitaminas y minerales que contiene los canónigos, así como el contenido de fibras y proteínas los hacen un súper alimento.

El contenido en vitamina C y ácido fólico hacen de este alimento una fuente de energía que permite liberarse del cansancio o la fatiga que puede dejar el día a día. Pero lo importante es que se encuentran en cantidades nada despreciables, por lo tanto, el organismo saca provecho de esas cantidades y los incorpora y metaboliza hasta que pasan a contribuir con el fortalecimiento de nuestro sistema inmunológico.

Como fortalece  el sistema inmunológico la presencia del ácido fólico en las hojas de esta benevolente planta permite la fijación del hierro en la sangre y participa activamente en la producción de glóbulos blancos.

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El consumo de éste vegetal ayuda a reducir el riesgo de enfermedades crónicas, como las enfermedades cardíacas, diabetes  y algunos tipos de cáncer. Pero no solo son los beneficios a la salud los que aportan los canónigos, también tienen una serie de beneficios culinarios entre los que se pueden nombrar en primer lugar la versatilidad del uso de esta hierba.

Su sabor delicado permite el uso del canónigo en diversidad de platillos que van desde ensaladas crudas hasta formar parte de una salsa o guisado de carne.

El canónigo puede consumirse tanto fresco como cocido, aporta un sabor a nuez que lo hace inigualable cuando es utilizado en las cremas o sopas, eso sí, debe ser colocado al último momento cuando vaya a ser servido, para así obtener el aroma y sabor de esta planta herbácea.

Esta mágica y saludable hierba combina perfectamente con sabores variados, el yogourt ácido combina  y realza su sabor, al igual que sabores fuertes como la anchoa o el jamón serrano, sabores menos osados como el atún también son una combinación exquisita que surge con el canónigo.

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¿Engordan los Canónigos?        

Y no se preocupen por engordar, los canónigos son nutritivos pero no aportarán nada a su peso ni a su masa corporal. Los canónigos son bajos en calorías, altos en fibra, vitaminas y minerales. Porque no engordan los canónigos? porque se descomponen en nuestro organismo en cadenas de ácidos grasos cortas, por lo tanto, son de alto beneficio para la flora bacteriana beneficiosa del intestino humano. Es así que se puede comer en cantidades que los deje satisfecho y no aumentará de peso.

Otra cualidad que tienen los canónigos es que son bajos en carbohidratos totales, la fibra por el contrario  puede ayudar a perder y controlar su peso, en más de una forma, debido a que la fibra tiene la cualidad de ser supresora del apetito, por lo tanto, al comer canónigos sentirán la sensación de satisfacción.

Los Canónigos dan gases?

El contenido de fibra de los canónigos y su descomposición en cadenas cortas de ácidos grasos, disminuye el riesgo de distensión de los intestinos por la generación de gases, los cuales  se producen por la presencia de bacterias que viven en nuestro colón, sin embargo, debido a que los canónigos no son una fuente de carbohidratos o polisacáridos la posibilidad de ocurrencia de generación de gases es muy baja.

Es importante señalar que esto no es una regla sin excepción y en caso de ocurrir un aumento de la presencia de gases intestinales y estomacales, se deba muy probablemente a la influencia particular del tipo de flora bacteriana de la persona.

Como utilizar el canónigo

Usualmente el canónigo se utiliza en la elaboración de comidas crudas, entre ellas las ensaladas. Esta hierba puede ser acompañada por lonjas de palta o aguacate, champiñones y trozos o lonjas de queso parmesano, puedes cambiar los componentes de la ensalada pero no dejes de acompañarla con una vinagreta sencilla que no enmascare el sabor del canónigo, esta puede llevar un poco de limón, aceite de oliva, sal y pimienta.

Si cambian el queso parmesano por queso de cabra y a la vinagreta le agrega un poco de miel de abejas, quedara sorprendido de lo mágico de esta nueva combinación.

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Si eres amante de las sopas no limites tu imaginación y atrévete a incorporar esta hierba delicada y aromática a tus cocciones, solo debes al estar lista la sopa o crema de tu gusto, tomar un ramillete de canónigo e incorporarlo a la sopa, esta será otra experiencia inolvidable para tu paladar.

El canónigo tiene una textura especial que incorpora a los platos donde es colocada no solo su aroma y peculiar sabor a nuez, sino también  su hoja crujiente es una nueva y agradable sensación al comerla.

Por ser una hierba frágil y de ambientes húmedos se debe mantener hidratada y en frío, sino es de nuestro cultivo y debemos comprarla, generalmente viene en empaques de material especial para conservarla. Se debe cuidar que sus hojas no estén amarillentas, recuerden siempre su color es verde oscuro brillante.

Existen varios trucos culinarios que pueden ser incorporados, como es lavarla con agua helada para que recupere su turgencia y poder disfrutar de esta deliciosa hierba en una ensalada. Si deseamos cocinarla, las personas que la conocen y ya la han consumido indican que con solo una cocción rápida y corta es suficiente para obtener el mejor de los atributos de esta hierba comestible.

Podemos cultivar canónigos en casa?

Como ya se ha indicado es una planta de climas templados, si la localidad donde reside es de un clima con temperaturas promedios superiores a los 15°C o 18°C, lamentablemente el cultivo de canónigo no será provechoso, ahora si hay un espacio donde el sol no incida de manera directa y con temperaturas que no superen los 15°C, tiene la mitad de las condiciones para cultivar sus propios canónigos.

Prepare su suelo, airéelo, remuévalo y hágalo poroso para que sus semillas tengan el sustrato adecuado para poder desarrollarse. La tierra siempre debe estar humedad, recuerde es una plata delicada que necesita estar permanentemente hidratada. Si se encuentra en un país donde están bien diferenciadas las estaciones, entonces es bueno recomendarle que inicie la preparación del terreno a finales de la época de verano.

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Si tu huerta es de una extensión considerable puedes distribuir las semillas tirándolas al voleo sobre el terreno, ahora si es una huerta pequeña, es recomendable sembrar sus semillas distanciándolas al menos 20 cm una de otra. Si además desean sacar el mejor provecho a su espacio destinado para cultivar tenemos buenas noticias, el canónigo no es una hierba para nada egoísta, puede compartir su espacio con otras especies como zanahorias y nabos.

Cuidando estén siempre húmedas, vigilantes que no sean atacadas por alguna plaga, podrán cosechar sus canónigos en aproximadamente 50 días.

Los canónigos son la mejor elección para disfrutar de una ensalada invernal, podemos disfrutar de una comida sana, deliciosa que alegrara el alma y sin ningún tipo de remordimiento, todo lo contrario, deben tener  la seguridad que están comiendo algo saludable y además delicioso.

En las Islas Canarias existen iniciativas de siembra a gran escala de canónigos. Tienen zonas donde realizan la prueba con canónigos de diferentes variedades. En los mimos cuidan la calidad de los productos que serán distribuidos. Estos se realizan utilizando invernaderos para poder tener una producción durante todo el año y poder abastecer el mercado.  La experiencia en las Islas Canarias coinciden que es un cultivo delicado y de difícil logro ya que inicialmente es un producto exportado hacia las islas y que ahora se aventuran para cubrir la demanda de la zona.

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Utilizan en los invernaderos suelos muy bien cuidados, arenados que son cuidados celosamente ya que el canónigo es considerado un alimento gourmet.  Es permanentemente analizado el límite máximo de residuo, que es el máximo de producto plaguicida en determinado cultivo para que el mismo pueda ser comercializado. Cuando son visitados los espacios del invernadero donde se encuentra la siembra de los canónigos se cuidan las normas sanitarias para evitar la inclusión al cultivo de cualquier patógeno introducido por las personas.

Tienen un sistema de seguimiento riguroso sobre el cultivo ya que es una permanente investigación para el mejoramiento del producto,  es un cultivo adaptativo a las condiciones que deben acercarse al óptimo y es por ello que debe ser constantemente vigilado su tamaño, tipos de siembra, condiciones de suelo, tiempos de germinación,  humedad, tiempos de sol, entre otros parámetros.

En la cosecha del producto se debe tener mucho cuidado debido a que es una planta extremadamente delicada y sensible, por lo tanto, si se desea un producto en nuestra cocina de excelente calidad, la cosecho de los canónigos se debe realizar con delicadeza. La altura de corte no puede ser muy baja porque no debe tener raíces y tampoco debe ser muy alta porque entonces se separan las hojas de tallo y el producto final debe ser una planta en una pieza que muestre su estructura.

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Luego de la cosecha debe ser cuidadosamente empacada y su durabilidad con calidad no supera los 3 días posteriores a la cosecha, es por ello, que desde que los canónigos son cosechados, luego empacados y posteriormente distribuidos o comercializados, deben ser en periodos cortos de tiempo.

Hay una señal que habla de lo saludable de la planta y es la condición de los cotiledones, si estos permanecen unidos a la planta, tienen buen tamaño y buen color es indicativo de un cultivo sano. Que son los cotiledones pues esas primeras hojitas que surgen de la semilla cuando germina.

Ahora si allí tienen toda la información para reconocer, cultivar, cuidar y alimentarse de los canónigos, un regalo de los Dioses. Rica en muchos nutrientes y de fácil consumo se debe obtener para poder enriquecer el organismo.

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