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Grelo: Propiedades, Temporada, y todo lo que debes saber

El Grelo es el protagonista de la guarnición de un plato típico Gallego, el Lacón con Grelos, que se consume en el verano aun cuando los grelos son un plato que tradicionalmente se consume en época de invierno.

EL GRELO

¿Qué es?

¿Qué es el grelo? son la hojas que aparecen justo antes de la floración en especies de nabos, son de un color verde oscuro. Las especies de nabos de donde son generalmente obtenidos los Grelos son Brassica napus y Brassica rapa. Es un alimento que se consume generalmente en invierno.

Hay países que cuentan incluso con una marca de reconocimiento de su calidad, la conocida IGP, que significan sus siglas Indicación Geográfica Protegida, en otros Países se les llama Certificado de origen, ambos están asociados a la calidad del producto que será consumido.

Existen documentos sobre el origen del grelo y sus descripciones florales que prueban la incorporación de la especie  Brassica rapa a la rotación de cultivos en Galicia desde el siglo XII. El origen del grelo y uso de esta especie en la alimentación de la población Gallega, la ha convertido en parte de su cultura y tradición culinaria, arraigada y protegida hasta la actualidad.

En muchas oportunidades el Grelo suelen ser confundidos con las Nabizas, sin embargo, se considera que la cultura Gallega son los expertos conocedores de estas hojas ricas en vitaminas y minerales, no obstante, aun siendo un cultivo tradicional de la zona y de consumo masivo de la población,  el conocimiento no está siendo transferido hacia las nuevas generaciones y parte de esa información centenaria se va perdiendo con el pasar de los años.

Uno de los conocimientos que se consideran se están perdiendo en los jóvenes es la forma de reconocer la diferencia entre los Grelos  y las Nabizas, pues acá dejaremos algunas de las señales inequívocas para aprender a diferenciarla, esta información es de suma importancia ya que los Grelos y las Nabizas tienen sabores, nutrientes y tiempos de cocción diferente.(ver articulo: Hojas de Mostaza).

GRELO

Las Nabizas no presentan el tallo característico de los Grelos, que es un tallo blanco y ancho en su base, esto es si eres consumidor, pero si eres productor debes saber que los Grelos son las hojas justamente antes que la planta florezca, mientras que las nabizas son las hojas tiernas cuando la planta están aún en crecimiento.

¿Qué es grelos en gastronomía? Los Grelos tienen un sabor único e incomparable, es una verdura para la que se debe estar preparado ya que tiene un sabor muy fuerte que se combina entre lo ácido y lo amargo. Su textura es fibrosa aun realizando la cosecha en el momento indicado, es por ello, que se debe ser muy cuidadoso de no cosechar cuando ya la planta de nabo ha floreado porque afecta de manera considerable la textura y dureza de la hoja.

p¿Qué es el grelo?  es la hoja de los nabos, su origen es discutido ya que tiene mucha similitud con especies de nabos nativas del continente asiático, sin embargo, el alto consumo y producción que se concentra en países europeos indica o hace pensar que su origen es europeo. Es un alimento altamente consumido en Galicia, Italia y Portugal.

Estos países europeos cuentan con el privilegio de un mercado lleno de Grelos frescos, sobre todo Galicia que inclusive tiene su certificado de calidad “Grelos de Galicia” que garantizan a sus consumidores un producto de primera. Este fue obtenido en el año 2010 y además reconocido por la Unión Europea, entre las variedades que ostentan estos certificados se encuentran las que se cultivan en Santiago y Lugo y las de Grelos de Santiago y Globo blanco de Lugo.

Pero el cultivo de los Grelos no queda solo para el comercio del producto fresco en las ciudades de esos países que consumen Grelos, se amplía el mercado hacia otras fronteras a través de empresas que se aventuran a llevar Grelo congelados o en conserva.

España es el país mayor productor de Grelos en toda Europa, siendo Galicia la localidad con mayores extensiones de este cultivo, sin embargo, en Portugal e Italia también se realiza el cultivo de ésta verdura, no obstante, las extensiones no son comparables con las extensiones cultivables en Galicia, donde no se contabilizan las huertas familiares que sumarían unas cuantas hectáreas más a la producción de Grelos en España.

Los Grelos y Nabizas reciben diferentes nombres, en las regiones de Nápoles y Sicilia se le conoce a los Grelos como ‘friarielli’.

Grelo Planta

Conozcamos un poco sobre el Grelo Planta de la que se obtiene esta magnifico alimento, pertenece al genero Brássicas, un genero versátil en donde podemos encontrar especies de interés hortícola y de interés ornamental, donde la Brassica rapa es la especie más utilizada para el cultivo de Grelos. Sin embargo, a éste genero de Grelo Planta pertenecen innumerables hortalizas ampliamente conocidas y mejor distribuidas a nivel mundial como son las coles.

Propiedades

A continuación desarrollaremos las propiedades del Grelo al organismo, presten atención a los números y quedaran sorprendido

Los Grelos son un alimento que aporta gran cantidad de nutrientes, vitaminas y minerales al organismos de sus comensales, las propiedades de esta verdura ampliamente consumida en países europeos están haciendo voltear la mirada de quienes desconocían sus beneficios. Por todos es conocido, que los valores nutricionales de los alimentos se calculan con base en lo que se encuentra de vitaminas, minerales, aceites esenciales, entre otros, en una cantidad de 100 gramos del producto.(ver articulo: Col China).

GRELO

A continuación, iremos mostrando cada uno de las propiedades del Grelo como las cantidades de vitaminas y minerales que están presentes en ella. Es así que los Grelos contienen  altos contenidos de vitamina A, aportando el 150% de las necesidades diarias de un adulto, no están sorprendidos? Al consumir solo 100 gramos de Grelos estamos superando lo que necesita diariamente nuestro organismo en cuanto a vitamina A, todo esto sin importar el tipo de cocción ya que esta vitamina no se ve afectada su contribución, si cocinamos, hervimos, horneamos o freímos los Grelos.

Por su parte la vitamina C que también contribuye con el 150% de las necesidades diarias, su aporte se ve afectado si el Grelo es cocido o hervido, debido a que disminuye a la mitad el contenido de vitamina C por cada 100 gramos de Grelo consumido al ser sometido a la cocción. Por lo tanto, si la intención es incorporar vitamina C  al organismo, preferiblemente debe ser consumido crudo.

Además, esta verdura es una buena fuente vitamina B9, necesaria para una buena renovación de los glóbulos rojos y para prevenir la anemia, con un contenido de 110 micro-gramos, siendo esta cantidad la cuarta parte de la necesidad diaria que debe ser consumida de esta vitamina.

Los Grelos contienen Vitamina E, lo cual no es muy usual en vegetales verdes, su contenido aporta el 10% de la necesidad diaria, con una cantidad de 2 mili-gramos. También se hacen presentes en los Grelos la vitamina K con un contenido cada 100 gramos de 307 micro-gramos.

Se puede considerar un alimento con ausencia de grasas, azúcares y carbohidratos ya que los contenidos de éstos en el Grelo están muy por debajo de un gramo, haciendo de ello otra de las características nutricionales que los hacen un alimento maravilloso, ya que no aporta nada al índice de grasa corporal.  Pero si tiene un elevado aporte de energía ya que el Grelo aporta 20,8 calorías por cada 100 gramos consumidos.

Con respecto al contenido de minerales el Grelo se destaca en su aporte de manganeso y cobre. Una porción de 100 gramos de Grelo cubre el 17% de manganeso y el 13% de cobre de las necesidades diarias. También tiene cantidades nada despreciables de potasio con una cantidad de 80 mili-gramos, magnesio 10 mili-gramos,  hierro 3,10 mili-gramos y tiene una cantidad de 98 mili-gramos de calcio.

El contenido de fibra de esta verdura es de 3,9 gramos por cada 100 gramos  de Grelo consumido. Es de mucha importancia conocer esta información nutricional ya que permite realizar las combinaciones alimenticias que complementen las deficiencias nutricionales. Los Grelos son altamente recomendables para ser incluidos en regímenes dietéticos.

Beneficios del Grelo

La presencia de vitamina A en los Grelos le confieren a esta verdura  una contribución en la prevención de enfermedades asociadas a la vista, fortalece el sistema inmunológico, además de también contribuir con la prevención de crecimiento de células cancerígenas. También le atribuyen a los contenidos de vitamina A en los alimentos el favorecimiento de lo terso de la piel y la salud de las mucosas.

Los Grelos son un alimento muy recomendado  en mujeres que se encuentran en periodos de gestación, ya que tienen un contenido importante de vitamina B9 o ácido fólico lo que contribuye en la prevención de que se generen posibles defectos congénitos en el feto, se recomienda el consumo de Grelos en periodos de lactancia, ya que parte del contenido vitamínico es entregado a los bebes a través de la leche materna. (ver articulo: Col de Milán).

 

Otros beneficios del Grelo es que para las personas que tienen el hábito de fumar o ingerir alcohol, estos hábitos siempre inciden en la correcta absorción del ácido fólico en el organismo, por lo tanto, consumir Grelos contribuye en la salud de estas personas con hábitos poco saludables, debido a que al consumir Grelos incorporan vitamina B9.

El elevado contenido de vitamina K en esta verdura contribuye notablemente en la coagulación de la sangre, es así que las persona con problemas de diabetes deben considerar consumir Grelos, adicionalmente a este beneficio en cuanto a la velocidad de coagulación de la sangre también es beneficioso para el metabolismo de los huesos, debido a la presencia del alto contenido de calcio que contiene esta verdura y la necesaria presencia de la vitamina K que contribuye con la fijación del calcio.

La vitamina E contribuye a reforzar el sistema inmunológico siendo un aporte adicional al de la vitamina A y C, también mejora el sistema nervioso y cardiovascular. Es un alimento que contribuye a recuperar los niveles de glóbulos rojos en sangre, debido a la presencia de hierro, conjuntamente con la vitamina C.

Como la mayoría de los vegetales, los Grelos contienen fitoquímicos que revisten una gran importancia para la salud. La Gluconapina uno de los fitoquímicos presentes en los Grelos y que es el que le confiere el sabor amargo de la verdura tiene un probable efecto anticancerígeno que esta siendo investigado. Esta propiedad está acompañada por la presencia de flavonoides con sus ya comprobadas propiedades antioxidantes que permiten retrasar el envejecimiento.

Todos estos beneficios del Grelo se le confieren al mismo y a las Nabizas propiedades y beneficios medicinales importantes, que colocan en la palestra a este vegetal, más allá de su sabor y versatilidad en la cocina.

Temporada

Generalmente este es un cultivo donde los productores inician su siembra en verano para que la cosecha sea en invierno. Es importante tener en cuenta la variedad de los nabos que serán cultivados ya que se debe estar muy pendiente sin son de crecimiento rápido o precoz, ya que esto influye en la temporada o época de siembra.

El nabo es un cultivo que prefiere los climas templados y los suelos ligeros, aireados,  húmedos y con un contenido alto de materia orgánica.(ver articulo: Col Verde).

¿Dónde se cultiva el grelo? Conozcamos un poco el clima de Galicia para entender sobre los periodos de siembra y cosecha de esta extraordinaria verdura. Los veranos en Galicia no son extremadamente calurosos, sin embargo, la humedad relativa del ambiente contribuye en que la sensación térmica sea mayor, aunque la temperatura promedio se ubica en 22 °C durante el día puede incluso bajar en las noches hasta 15°C. Estas son la condiciones ideales para realizar el cultivo de Grelos.

Por su parte, el invierno es muy variable ya que este se acentúa y marca una diferencia dependiendo de la región y esto se debe a que es un clima con influencia oceánica. Las menores temperaturas ocurren entre los meses de Enero y Marzo, justo para el momento de la cosecha de los Grelos que son sembrados en verano y es por ello que le dan el nombre de verdura de invierno.

Cultivo de Grelo

Es muy común que la siembra de los nabos cuyas hojas serán cosechadas como Grelos o Nabizas, se use la siembra al voleo, repartiendo sobre el terreno las semillas de manera uniforme. Siendo tan importante el tiempo de la cosecha en los últimos años se ha incorporado la técnica de la previa germinación, ya que esta garantiza que el cultivo tenga un tiempo de floración mucho más homogéneo ya que la germinación de las semillas previa a la siembra permite la homogeneidad del cultivo de manera más controlada.

¿Dónde se cultiva el grelo? Como ya hemos comentado este es un cultivo que forma parte de la cultura y tradición de la población Gallega, por lo que lo artesanal siempre ha estado presente en sus cultivos y en el producto a comercializar, sin embargo, existe un crecimiento en el cultivo y comercialización de Grelos que apunta hacia la industrialización, todo ello, con la finalidad de incrementar su distribución y diversificar el tipo de producto.

Es común que el cultivo de Grelo se realiza en pequeñas extensiones o cultivos familiares, en donde los productores recolectan sus propias semillas para hacer que esta siembra sea sustentable en el tiempo, en su conocimiento empírico del manejo del cultivo han generado con los años y de manera natural una mejora en la adaptabilidad y resistencia de la variedad utilizada.

Esto trae como consecuencia que dependiendo de la zona donde se realice el cultivo existe un tipo de especie adaptada a las condiciones de la esa zona, lo que aumenta de manera considerable la diversidad y las variedades de Grelo con características y cargas genéticas particulares, que además se ajustan al gusto de los consumidores de esa región de las que estas variedades son nativas o que han sido cultivadas por décadas.

Para la siembra de Grelos se debe arar la tierra, fertilizarla para mejorar las condiciones nutricionales y poder obtener buenas raíces, después se debe pasar la fresadora ya que este cultivo necesita suelos profundos. También se utiliza la técnica de caballones para precisamente aumentar la profundidad y luego se colocan las semillas, que son cubiertas con tierra. Son cultivos cuidados con mucho amor, donde se cuida la humedad del suelo, se controla la presencia de maleza, el crecimiento de  hongos o el ataque de plagas.

La cosecha de los Grelos generalmente se realiza antes que se produzca la floración de los nabos y la razón de ello se debe  a que cambia la plantabilidad del Grelo si se supera este periodo y se hacen difíciles de comer su comercialización será prácticamente nula y se pondrá entre dicho la calidad del producto. La cantidad de fibra en el tallo le adiciona dureza y textura a la hoja.

Pero lo curioso de este cultivo es que tiene tres cosechas a diferentes tiempos, luego de la siembra aproximadamente a los 40 – 45 días se cosechan las nabizas que son la hojas tiernas del nabo, luego viene la cosecha de los Grelos la cual se debe realizar justo antes de la floración del nabo y esto es aproximadamente a los 90 días y por último se realiza la cosecha de los nabos se pueden cosechar a partir de los 40 días posteriores.

Los nabos hay personas que lo consumen, pero en Galicia y muchas regiones de España son destinados para la  comida de los animales entre ellos los cerdos y ganado.

Existen factores naturales que pueden interferir en el desarrollo óptimo de los cultivos, sobre todo si se trata de una agricultura extensiva. El cultivo de Grelo es susceptible a ser atacado por plagas  y enfermedades. Entre las más comunes se encuentra el ataque por parte del díptero conocida bajo el nombre científico de Delia radicum.

En lenguaje coloquial se conoce como la mosca de la col, los adultos de estos insectos colocan sus huevos en la tierra y en su periodo larvario, estas larvas se alimentan de las raíces de las plántulas afectando profundamente el desarrollo del cultivo.

También se pueden producir ataques por hongos afectando por su puesto la calidad del producto. Para contrarrestar este tipo de factores biológicos naturales, existen investigaciones para buscar la manera de fortalecer las variedades de grelo que son utilizadas para cultivar.  Sin discusión siempre tendrán ventaja las especies nativas ya que son individuos adaptados a las condiciones de la zona, mientras que si son introducidas variedades traídas de otras partes su tolerancia y resistencia siempre serán menores.

Cuando se habla de mejoramiento genético generalmente es un tema que tiene sus seguidores y sus detractores, la búsqueda de especies más resistentes a las enfermedades y al ataque de plagas para disminuir la utilización de plaguicidas o fungicidas en los cultivos y mejorar la producción, siempre vendrá acompañada de la incertidumbre de cuanto estoy modificando y cuanto puede afectar a la salud del consumidor, en contraposición se encuentra el impacto ambiental y residual del uso de plaguicidas que también afecta a la salud, por lo tanto, es un tema donde aún hay mucho por discutir e investigar.

Grelo en Conserva

 Entre las propuestas comerciales que acompañan por su puesto el producto fresco que se vende y distribuye directamente en los mercados a cielo abierto, se encuentran los productos en conserva precocidos, deshidratados, o congelados. Este tipo de distribución amplía el tiempo que el consumidor puede acceder al producto, pero también permite ampliar el mercado hacia otras fronteras

¿Qué es grelos en gastronomía? Es una nueva manera que se ha encontrado para industrializar la distribución de los Grelos, debido a que es un alimento altamente consumido en Europa y su tiempo de vida con calidad es muy corto y las técnicas de conservación del producto fresco no garantiza la calidad a llegar a manos del consumidor, por ello, se han desarrollados técnicas para promover el consumo a través de la manipulación del Grelo, utilizando la ciencia de tecnología de alimento para su conservación, manteniendo su sabor, consistencia y calidad.

Es así que el Grelo ha empezado a distribuirse incluso fuera de las fronteras de los países y ciudades  productores de Grelos, a mantenerse por mayor tiempo en las estanterías y frigoríficos. Esto permite que la industria del Grelo tenga un futuro promisorio, además de brindar la oportunidad de que el producto pueda ser consumido en aquellas latitudes donde no se puede cultivar el Grelo, y así no privar de todos los beneficios que este alimento brinda a quien lo consume.

De los tipos de conserva utilizada se encuentra la deshidratación, la cocción y envasado al vacío y el producto congelado.

¿Cómo podemos consumir Grelos y Nabizas?

La población con mayor experiencia en cómo se comen los Grelos y la Nabizas definitivamente son los Gallegos, con una cultura gastronómica que data desde el siglo XII, pues simplemente hay que quitarse el sombrero, es que hasta tienen un dicho “Nabo, nabiza y grelo, trinidad del gallego”. Dejando claro que aunque muchos la consuman, son ellos los que tienen un conocimiento ancestral y este alimento de mil cualidades es en ellos tradicional.

Se debe tener en cuenta que la textura del Grelo y la Nabiza es fibrosa por lo tanto, si no es de su gusto y los prefiere blandos, debe cocinarlos por al menos 20 a 40 minutos.  Debe lavar bien sus hojas y partirlas al llevarlas a cocinar.

Las nabizas que como ya saben son las hojas más tiernas puede ingerirse crudas, sin embargo, los Grelos si no desean cocinarlos pueden incorporarlos a las sopas calientes o si quieren hacer una deliciosa ensalada pueden usar la técnica de escaldarlos.

¿Cómo preparar el grelo? deben utilizarlos en la preparación de cremas y sopas es usual en Galicia, de hecho es uno de sus platos tradicionales el caldo gallego, incorporando por su puesto una cantidad suficiente de Grelos y también como guarnición acompañando al no menos famoso Lacón.

No es poco común que los tiempos modernos modifiquen las tradiciones y es por ello que no deben extrañarse si el Grelo es incorporado en otro tipo de cocciones menos tradicionales, como formar parte de los ingredientes de una deliciosa pizza, o la elaboración de croquetas o que los Grelos compartan espacio con un delicioso queso sobre una tarta.

¿Cómo preparar el grelo? Solo deje volar su imaginación y permítase crear recetas con este increíble alimento, nutritivo, de sabor sin igual e incomparable.

Comprar Grelos

Como seleccionar los mejores Grelos, deben  elegir los que tengan un color verde oscuro, sin presencia de flores y tampoco son aceptables los que tengan en sus hojas manchas amarillentas, al tener cuidado de identificar esos detalles, estarán asegurando que consumirán Grelos de buena calidad, que no serán muy duros y difíciles de cocinar. Las hojas deben estar turgentes y crujientes.

¿Dónde comprar grelo? Recomiendan los conocedores que la mejor época para probarlos por primera vez es en los meses de Febrero y Marzo porque es el periodo de las mejores cosechas de galicia.

Para conservarlos pueden guardarlos dentro de una bolsa que permita la salida de humedad y lo meten en la nevera o frigorífico,  donde permanecerán en buenas condiciones de 3 a 4 días.

Existen ciertos trucos baja la manga para seleccionar el mejor producto entre ellos se encuentra el de romper un trozo del tallo del Grelo y mirar su interior, si el centro es transparente pues están en buenas condiciones y fue cosechado a tiempo, ahora si al romper el tallo observa que en el centro de este hay un color blanco distinguible, entonces ese Grelo no es de bueno calidad, fue cosechado después de la floración, por  lo tanto, su contenido en fibra será tal que no podrá consumirlo.

¿Dónde comprar grelo? Ya lo conoce, si esta cerca de la región donde los cultivan pues no deje de probarlos frescos, pero si no es el caso, comience a ver bien las estanterías y neveras de los comercios, es posible que ya se encuentre en ellos el famoso, delicioso y nutritivo Grelo.

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