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La tuna:origen, propiedades información nutricional y mas

El Nopal  o la tuna es una planta de cactus comestible de tallos aplanados, también se le conoce como: chumbera, cardón de México, alquitira, tasajillo, tunera, mopalera,choya, higuera de pala, palera, higuera de chumbo, pita y tuna.

La tuna o nopal

¿Qué es La Tuna?

La Tuna o higos chumbos es el fruto del nopal, pertenece a la familia de cactáceas (cactaceae), forma parte de las 300 especies de origen americano. Las cactáceas son llamadas científicamente Opuntia ficus-indica por ser  unos cactus que crecen en zonas áridas alrededor del mundo y en estado silvestre o semiáridas (secas).

Se conoce con distintos nombres: en España se conoce como higo chumbo, en Perú y en Argentina se le llama tuna y en México Nopal se llama la planta, al fruto si es dulce se conoce como tuna y si es de sabor agrio o ácido  se conoce como xoconostle.

El xoconostle es una tuna pequeña que esta de temporada entre junio y finales de agosto, brota en zonas o áreas semiáridas o semidesérticas como San Luis Potosí, en Hidalgo y  Guanajuato.

Origen

La planta de Tuna, Nopal O higos  chumbos se origina en el continente Americano. Crece desde el norte: Cañada y Estados Unidos hasta Argentina. Viene de tiempos remotos. Durante la época precolombina entre el siglo XIV y siglo XVI en México los aztecas ya la gozaban de sur virtudes medicinales, lo aplicaban para curar heridas (cicatrizarlas) y consumían su jugo para bajar la fiebre.

Se produce en países como Argentina, Bolivia, Colombia, Chile, Venezuela, México, Uruguay, Perú  España, Israel, China, Sudáfrica, Italia y Estados Unidos.

En Perú se cultivan tres(3) clases o tipos de tunas: la tuna amarilla o anaranjada,  la tuna roja o guinda y la tuna verde o blanca.

México  por su parte, cultiva la mayor variedad la tuna: en las regiones el Altiplano Potosino- Zacatecano, Valle de México y de Puebla. En Morelos y Puebla existe variedad  producción de tunas desde las cristalinas (verdes casi transparentes) hasta las rojas intensas de sabor dulce  caramelo.

El suelo de ciudad de México es muy fértil para los cactus, cerca de los lagos Tláhuac y Xochimilco. La mayor producción de nopaleros es en Las laderas y en Milpa alta al sur de la ciudad de México, son distribuidores a nivel nacional.

México se destaca con el 50% de  producción de nopal, calificándose como mayor productor  mundial de tunas. En este país se cuenta con más de 80 variedades del fruto del nopal, lo que aumenta la diversidad disponible de tunas en el mercado, además abarca  el 90% de superficie destinada al cultivo de tunas del mundo, así se califica como principal productor de la tuna.

Produce  cerca de 4000 mil toneladas anuales y exporta el diez por (10%)  de su producción total anual  Comercialmente las clasifica según su color: blancas, amarillo-naranja, purpuras y rojas, entre las más conocidas en su gran variedad, se puede mencionar las tunas: Palmita, amarilla, mansa, teca, chavena, ranchera, pintadera, camuesa, Cardona, tapona, pachona, pintadera, duraznilla, xoconostle y leonera. Además de México producen y exportan tunas a nivel mundial Israel, China, Sudáfrica, Italia y Estados Unidos.

Información nutricional

Contiene 17 aminoácidos, es rica en fibra, tiene calcio, sílice y potasio unido a las vitaminas  C, K, B1. B2, B6 y A. contiene pectina, tanino y flavonoides

Valor Nutricional

Vitamina A 51 UI, calcio 56 mg, vitamina E 0,01 gr, lípidos 0,51 gr, Agua 87,55 gr, energía 41 calorías, carbohidratos 9,57 gr, proteínas 0,73 gr, potasio 220 mg, selenio 0,60 gr, sodio 5 mg, fósforo 24 mg, folato 6 mg, niacina (B3) 0,460 mg, tiamina (B) 0,18 mg, riboflavina (B) 0,06 mg, B6 0,06 mg, Zinc 0,12 mg, cobre 0,08 mg, grasas mono-insaturadas 0,075 gr, grasas poli-insaturadas 0,210 gr y grasas saturadas 0,067 gr.

 

Tiene alto contenido en mucilago (sustancia pegajosa viscosa o babosa), su colesterol es bueno (LDL) que elimina el malo del cuerpo, es fibrosa, astringente, antiespasmódico, desintoxicante, cicatrizante, antioxidante y anticancerígena. Sirve de control y prevención de  un sin número (muchas) de enfermedades.

Demuestran los estudios científicos que la tuna mediante el pigmento de betalaína se pronuncia o resalta sus efectos antioxidantes (alto nivel) en las betalaínas se encuentran dos (2) tipos: las primeras son las betaxantinas que tienen un compuesto único de conocido como indicaxantin, pigmenta la tuna de colores amarillo y naranja o combinados entre sí. Las segundas  son las betacyaninas encargadas del pigmento purpura (violeta o morado).

La tuna blanca asimismo, contiene betalaínas. En las variedades  de tuna roja y purpura se contiene más nivel de betalaínas que en las blancas y amarillo-anaranjado. Sus valores también varían dependiendo de cuan madura esté al consumirla y las condiciones en que se cultivan.

El la tuna se encuentran otros compuesto que potencian los efectos antioxidantes, estos son los de  flavonoides, vitamina C y compuestos fenólicos.

La tuna  a través de sus propiedades se destaca por sus efectos: Antiinflamatorios y anticancerígenos  el zumo de tuna impide el crecimiento de células cancerígenas eliminando los radicales libres que las producen,  estudio realizados en  la próstata y el colon lo demuestran. (Ver articulo:La pera)

Es neuroprotector, nutre el cerebro y evita su degeneración, sus flavonoides previenen el mal de Alzheimer  y la pérdida de la memoria.

La tuna segrega bicarbonato, que protege las mucosas gástricas y funciona como antiácido, cura ulceras gástricas, y trata la gastritis.

En personas saludables neutraliza los radicales libres y reduce colesterol y triglicéridos, también evita la arteriosclerosis ya que impide acumulación de grasa en las vasos sanguíneos y el engrosamiento de sus paredes.

Desintoxica el cuerpo por la ingesta excesiva de y sustancias nocivas del cigarrillo.

La eliminación de colesterol malo y la oxidación del colesterol de baja densidad, disminuyen las enfermedades del corazón y evita accidentes cardiovasculares.

Sus flores y frutos  como astringentes son antidiarreicos y antiespasmódicos, alivian el dolor estomacal pero no se recomienda en casos de diverticulitis (afección del colon)  en uso de sus semillas porque causas dolor en el abdomen. (Ver articulo: El jengibre)

El elevado nivel de fibra de  la tuna retarda la absorción de los alimentos, produce sensación de saciedad o llenura por más tiempo (disminuye el apetito), así permite el control de peso y contribuye a reducirlo (bajarlo).

El mucílago de la tuna es una fibra ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre, es ideal para tratar a los pacientes con diabetes.

El extracto y las flores de la tuna protegen al páncreas y al hígado de los daños por el uso de insecticidas, también combate la recarga de bilis (liquido amarillo que produce el hígado). La tuna previene y trata la artritis y la osteoporosis. Alivia la irritación y resequedad de la garganta.

Usos medicinales

El jarabe del fruto de la tuna se es expectorante, combate la tos.

La  tuna ayuda a combatir el estreñimiento ya que ayuda a los procesos intestinales y normaliza la digestión.

Su aplicación externa controla las impurezas de la piel (el acné), evita la psoriasis  combate las arrugas y mejora su apariencia.

La tuna Corta las diarreas y ayudan a curar estreñimiento permite mayor fluidez y movimiento intestinal. Mejora la flora bacteriana y previene hemorroides. (Ver articulo: La zanahoria)

Jugos terapéuticos de Tunas

El jugo de tunas combinado con frutas y vegetales se elabora con 500 gramos, cantidad recomendable por día,  equivale a 3 o 4 tunas, y se presenta en varias opciones  de tratamientos como:

  • En caso de prostatitis y como diurético: se licuan 500 gramos de tuna (3 o 4 unidades) en ½ vaso con agua y colar, volver a licuar con 5 ramitas de perejil  y 1 cucharada grande o sopera de semillas de auyama o de calabaza.
  • Para bajar los niveles elevados de triglicéridos y de colesterol: 500 gramos de tuna (3 o 4 unidades) y semillas  de una granada  en 1/2 vaso de agua  y colar.
  • Como antiinflamatorio en molestias y dolores en los huesos y en las articulaciones: licuar 500 gramos de tuna (3 o 4 unidades) en ½ vaso de agua y colar, licuar de nuevo con una rebanada de piña ,10 cm de pulpa o cristal de zábila y  unos 3 cm de  raíz jengibre fresco.
  • A manera de antiácido para curar la gastritis y la colitis (dolor abdominal): 500 gramos de tuna (3 o 4 unidades) en ½ vaso de agua y colar, licuar de nuevo con 3 tallos de apio  y media manzana grande de su preferencia (roja, amarilla o verde).
  • Para nutrir y reforzar el sistema nervioso: 500 gramos de tuna (3 o 4 unidades) en ½ vaso con agua, colar y licuar de nuevo con ½ manzana grande, 5 almendras remojadas y peladas y 1 cucharada grande de lecitina de soya líquida o en polvo.
  • Tratamiento para el hígado: 500 gramos de tuna (3 o 4 unidades) en ½ vaso de agua, colar y licuar de nuevo con  1 cucharada grande  polen y 1 cucharada grande de levadura de cerveza. 

Planta de nopal o tuna

La tuna  es una planta rústica y espinosa que se da en zonas áridas y secas  (desérticas),puede darse en forma  arbórea (como un árbol) o de matorral, en conjunto cuando  es pequeño. La planta puede medir 4 metros. Con estas plantas sembradas en hileras se forman cercas vivas para separar o delimitar terrenos y con sus espinas protege los cultivos de otros animales, su raíz es superficial y es abundante, forma mallas que se agarran del terreno y  que fijan la planta. Produce muchas flores que permite la formación de enjambres de abejas y promueve la producción de miel.

En Europa se le conoce como la planta de la vida por resistir climas inclementes, muy calurosos, estudios científicos sugieren la planta del Nopal o tuna como la planta del futuro no solo por sus propiedades nutritivas medicinales, sino como alimento, dicen que para cuando venga la escasez será el alimento de sustento, por su gran versatilidad en preparaciones de comida y que tanto su planta como frutos tienen mucha pulpa para alimentar.

Su fruto tiene un sabor parecido al kiwi, pero menos ácido,  cuando su color se pone amarillento y termina en rojo alcanza la maduración, al cambiar el aspecto de opaco a brillante, está lista para cosechar. Si  su fruto tiene forma ovalada y uniforme (garantiza mayor concentración de líquido), está listo para la recolección o cosecha.

Se deben manipular con cuidado porque aunque la venden sin espinas, tienen gloquidos  que dan piquiñas intermitentes en la piel, además tienen púas que se clavan y es muy incomodo. Se sugiere usar pinzas o meter las manos en bolsas o usar guantes para tocarlas.

Los gloquidios son espinas delgadas, se cubre de barbas o penachos (parecen piñitas),son poco visibles y son irritables al contacto con la piel. En algunas especies de cactus los gloquidios suelen ser mas grandes como por ejemplo: la opuntia Engelmaniiv de texas. mucas especies de cactus carecen (no tienen) de espinas, pero todas tienen gloquidios, por eso al cosecharlas se recomienda usar guantes muy gruesos como los de carnaza (cuero de vaca) o utilizar pinzas para manipular los frutos.

Se usa para el consumo humano bien sea: verde (2 meses), tierna (2 a 3) semanas se hacen en encurtidos y ensaladas, madura (8 meses), o seca, así  de la planta de la tuna se derivan varios productos tradicionales o de mayor uso en México entre ellos está: la harina de tuna (se elabora con  las pencas de uno a dos años se cortan en trocitos y se deja secar antes de molerlas), el queso de tuna, mermelada, también  néctar, fruto en almíbar y jarabes fructosados o dulce (se usan aditivos edulcorantes o espesantes).

De la piel o cáscara se ha empleado como forraje: pencas con o sin espina mezclada con paja seca de cebada y trigo (alimentos para animales de granja: cabras, vaca, cochinos, ovejas entre otros).

También se obtienen algunos derivados de la tuna como aceite comestible de la semilla, mucílagos, pectinas, celulosa, azúcares (glucosa y fructosa), que se pueden emplear para la producción de proteínas, alcohol, aguardiente.

En las industrias alimenticias se elabora  por su parte con la tuna: bebidas con o sin gas, Vino (llamado Cópil mexicano), curado, atole, jugo y agua de tuna, miel, colonche con canela jaleas, ate, pastel de tuna, nieve, frutilla o fruta confitada, barras energéticas de cereales, gelatinas, pulpa deshidratada de fruta, lámina de fruta, condimentos y aliños, salsas, almíbar de xoconostle y de tuna, pectina, colorante, ambientadores o alta olores, semilla, extracto de tuna, productos para el cabello (champú, baño de crema), productos de belleza (Cremas esencias, perfumes).

Enfermedades de la Planta

Entre las enfermedades más comunes de la tuna podemos mencionar

  1. Trips 24: Conocida como “caracha” raspa su piel o concha y forma una mancha de color entre blanco y plata que daña los frutos tiernos y aflorados quitándole
  2. El cercosporiosis (Cercospora sp) en frutos y pencas hace costras con dos anillos secas y redondas en varios tamaños. Estas  costras liberan esporas que  se dispersan por las lluvias y brisas.
  3. Bacteriosis 25 debilita la penca y evita la propagación de cochinillas
  4. La mancha plateada (Mycosphaerella sp) agrieta y tumba la piel de la penca y también reduce las
  5. La roya ( Aecidium sp) perfora la penca con manchas amarillo-anaranjadas que se vuelven negras y grandes.

Las cochinillas o granas  son unos insectos parásitos que se crían en el nopal o la tuna. Este animalito chupa la savia de la planta y produce colorante carmín, que sirve para teñir de rojo tejidos, murales, cosméticos se utiliza desde tiempos antiguos (época pre-colombina) en las artes (pintura).

La tuna a su vez proporciona si reproducción para fines comerciales tanto en México, España y en Perú es el mayor exportador de este colorante que resulta a su vez muy costoso. Las cochinillas lejos de ser erradicadas de las plantas de tuna, más bien son cultivadas  y cuidadas para que permanezcan en la planta. Las hembras cuando mudan la piel después de tener crías, se las retira en agricultor con mucho cuidado para que no se despegue el parásito de la tuna. A la tuna le salen cochinillas cuando tiene  de 9 meses a 2 años de haber brotado.

La Tuna  en la gastronomía

En la antigüedad la tuna y el nopal tenían usos medicinales, actualmente es un ingrediente básico o principal en las comidas mexicanas. Se prepara en: salsa para carnes, sopas, asados, guisos, jugos, ensaladas crudas o cocidas, nopales rellenos y en rollos a la brasa, también en antojitos, jaleas y vino.

Las tunas llegaron a Europa y al Mediterráneo por los colonizadores que las llevaron de América. es muy raro ver los Nopales en sus platos, prefieren sus frutos (las tunas). En Italia se sirven los frutos  en un envase de agua fría y en Malta se congelan antes de servirlas.

Las tunas se refrigeran frescas envueltas en plásticos en un periodo máximo de dos semanas.

Todas las tunas son comestibles pero no todas tienen buen sabor. Las tunas mas dulces son las de color naranja rojiza en su piel y la pulpa o interior es violeta intenso. El mejor punto de cosecha es cuando son moradas.

Los nopales saben como  los frijoles verdes (arvejas, guisantes) cuando se cocinan, su textura es como la de quimbombó al pasarse de cocción.

Para retirar las espinas, se colocan varias tunas en un colador de pastas bajo el grifo abierto de agua fría, se giran o dan vueltas sin golpear o  aplastar por 5 minutos, así se desprenden las espinas delgadas.

cuando se ponen a tostar directo al fuego se queman y caen las espinas.

En la preparación de ensaladas la tuna primero se lava con agua muy fría para retirar espinas delgadas, se pasa por agua caliente, se corta en tiras largas, se coloca a hervir a fuego moderado para ablandarla y se cuela.

La tuna o el nopal se  preparan en platos tradicionales de México como:

  • El guarache azteca , los tacos asados al comel y escabeche de nopal o de tuna de ciudad de México,
  • El nopal capeado en el estado de México
  • Nopal o tuna con verdolaga y carne de cochino o simple licuado de la tuna sola o con cochinillas en Guerrero.
  • Bistec de cochino en salsa de tuna roja con nopal asado con quelites y papas en Pueblas y Morelos.

Se puede acompañar con aguacate, y carne de cerdo, pollo o res, pescado e insectos, en la preparación de tacos y en jugos terapéuticos .

También se guisa con vegetales: cebolla y queso, con chayote (chayota), zanahorias, célery, auyama o calabaza, ajíes o chiles, pimientos largos, pimentones o morrones, se mezcla con huevos revueltos o  y tortillas.

Mermelada de tunas

Ingredientes:

1500 gr de  tunas peladas (12 unidades)

1 ½ tazas de azúcar

2 tazas de agua

1/2  cucharadita de canela en polvo

1/2 cucharadita de nuez moscada rayada

Utensilios:

Una olla  grande  de 2 litros

Machacador de ajos

Paleta de madera

Frasco  de  vidrio esterilizado

Procedimiento:

  1. Se pone a hervir el agua, agregamos las tunas y trituramos, se deja en el fuego.
  2. Al romper el segundo hervor, agregamos la azúcar y movemos con una paleta para que se disuelva completamente
  3. Se deja a fuego lento por 1 hora para que espese y se formen hilos
  4. Se le pone la canela y la nuez moscada evitando quemarlas
  5. Está en su punto la mermelada cuando se despega de los bordes y se muestra el fondo al pasar la paleta.

Aderezo de xoconostle

ingredientes: 2 xoconostle; 2 cucharadas soperas de crema ácida; una cucharada de aceite de oliva, 1/2 cucharada de miel, 3/4 cucharada de vinagre blanco, un ramito de cebollin, sal y pimienta al gusto.

preparación: poner a asar  el xoconostle en el budare  o en la sarten hasta que se le desprenda la concha o piel luego pelar y sacar todo el jugo. Picar en el bol los cebollines menudamente, agregar aceite, miel y vinagre, unir y revolver todo con el jugo de xoconostle, poner la crema ácida y mezclar con sal y pimienta.

crema ácida: 200 gr de crema de leche, 100 ml, de zumo de limón, 100 ml  de vinagre de alcohol u una pizca de sal. Mezclar todo.

Ensalada de tuna verde con los tallos

Ingredientes:

3 tunas (nopales) frescos, 4 tomates rojos, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, Sal y pimienta al gusto, ½ taza Aceite de oliva, 1 taza de zumo de limón

Preparación:

  1. Pasa las tunas verdes por agua caliente y rebana su parte más gruesa en julianas
  2. Luego, se hierven para ablandarlos y mejorar su textura
  3. Se Pican los tomates, las cebollas y el ajo se tritura, sofreír en un sartén durante cinco minutos con el aceite de oliva
  4. Cuando los nopales estén listos, agrégalos al bol y mézclalo con todos ingredientes y el zumo de limón. Mayonesa o crema de leche (opcional), sal y pimenta a tu gusto

Tunas en salsa verde: platillo mexicano

Ingredientes: 500 gr de tunas, 1 cebolla pequeña, 6 dientes de ajo, ramito de cilantro, 2 Jalapeños (ají picante), 4 tomates rojos.

  1. Pasa las tunas verdes por agua caliente y rebana su parte más gruesa en julianas. Luego, se hierven para ablandarlos y mejorar su textura
  2. realizamos la salsa verde mexicana, licuar todos los ingredientes, colocar sal y pimienta para sazonar hervir a fuego lento, por 10 minutos
  3. Se introduce en la salsa las tunas picadas y se acompañan con tortillas de trigo.

Ensalada de frutas con la tuna

Ingredientes:

3 tunas, media piña,  6 fresas, 3 bananas,  200 gr de patilla

preparación:

  1. Se retiran las espinas de las tunas. Colarlas en agua fría y girarlas durante tres minutos
  2. Luego se rebana la cascara más gruesa del fruto y pícalos en cuadritos
  3. Se pica también en cuadritos las otras frutas y únelas en un bol

Batido de fibra de  la tuna

 

Ingredientes:

2 tunas frescas, 2 tazas de zumo de zanahoria y 200 gr de alfalfa

Preparación: Se licuan todos los ingredientes y agregar hielo. Beber  a diario a tomar  dos litros de agua durante el día. Ideal para bajar de peso y eliminar toxinas

Crema de tunas verdes

4 tunas tiernas picadas en trocitos, tres cucharadas de aceite de oliva, 4 ajos, 2 cebollas, un puñado de cilantro y  10 hojas de espinacas frescas

Luego: hervir las tunas con una cebolla y 2 ajos, luego de su cocción agregar sal, el cilantro y la espinaca. Preparar un sofrito de ajo y cebolla (restantes) en aceite de oliva, ponerlo el caldo licuar con pimienta al gusto. (Ver articulo: Las espinacas)

Ensalada de tuna y nopal

Ingredientes

8 nopales tiernos y cocidos

4 tunas rojas, peladas

10 hojas de lechuga

2 tomates (jitomates) pintones

Media cebolla orada pequeña

4 chiles (ajíes) serranos

Sal, pimienta, aceite y jugo de limón al gusto

Queso blanco rayado

Preparación: picar todos los ingredientes en cubos menudamente, mezclarlos en una ensaladera y aderezar con limón, aceite, sal y pimienta al gusto. Espolvorear el queso encima antes de servir.

La tuna verde

la planta es de verde y frutos verdes(la tuna) cuando tiene 2 meses de edad, primero su color es verde intenso y luego es claro luego cambia de tona amarillo, de amarillo anaranjado y finaliza en tonos rojizo, que culmina su maduración. Es de excelente calidad por eso una de la más demandadas en el mercado para la usos culinarios, al ser brillantes y crocantes ofrece más alternativas de preparación en la cocina.

La tuna posee un sin fin de beneficios para la salud del organismo, mejora enfermedades crónicas (diabetes, gastritis, la  hipertensión, síndrome de colon irritable, deficiencia renal, entre otras) y evita la degeneración de músculos y huesos, sus cualidades antioxidantes regenera tejidos y células, mata los radicales libres que producen cáncer, Activa nuestro sistema inmunológico, protege de infecciones y virus.

Sus vitaminas y minerales nutren nuestra piel, cabello, oxigena el cerebro y mejora la memoria, su fuente de  fibra y carbohidratos aportan energía. A veces no es agradable su aspecto o babosidad pero hay maneras eficiente de prepararlas sin problema, ademas existen muchas variedades de platos apetecibles a base de este exótico y bondadoso fruto digno de consumo.